 酱香猪蹄配方食材：猪蹄12斤、鲜汤15斤。 配方：八角11.5克、桂皮10克、香叶4克、小茴香6克、三奈3.8克、丁香1克、白芷8克、草果10克、白豆蔻3克、草豆蔻1.5克、肉豆蔻3克、砂仁3.5克、高良姜4克、甘草4克、陈皮6.5克、黄栀子2个、黄豆酱150克。 调料： 五香粉13克、葱段30克、姜片35克、花椒10克、料酒80ml（或白酒10ml或啤酒60ml），食盐、胡椒、味精、蜂蜜适量、糖色45克。 方法： 1、先将猪皮的表皮和缝隙里的毛全部清除干净，然后洗净沥干水分，在猪蹄上划上2刀，方便后期入味。 2、猪蹄中，放入15克葱段、15克姜片、料酒、花椒、五香粉、食盐腌制6小时，每2小时翻面一次。 3、猪脚洗净，放入冷水中，进行焯水，大概13分钟，然后起锅过冷水，抹上适量蜂蜜，再放入到7成油温的锅中，炸成金黄色即可起锅。 4、辛香料全部洗净，放入鲜汤中，大火煮开，改小火煮50分钟，然后放入剩余所有的调料和猪蹄，大火煮开，然后改文火酱卤40-45分钟（猪蹄8成熟，熟软即可），最后锅离火，让猪蹄在里面浸3小时即可食用。 四大诀窍： 1、猪蹄一定要腌制与焯水，既可入味，还可以去除腥膻味。 2、猪蹄抹上蜂蜜，再炸一下，可以使猪蹄吃着更香，颜色也更好看。 3、一定要先煮好卤水，再放入猪蹄，没有鲜汤的可以用清水代替，但香味没有鲜汤的好。 4、猪蹄不要完全的酱卤熟，不然猪蹄浸泡在卤水中时，就会酱卤烂，成品不好看。 川式酱香红烧肉 原料：猪五花肉2000克，郫县豆瓣50克，海鲜酱30克，花生酱20克，芝麻酱20克，甜面酱20克，美极鲜酱油50毫升，蒜瓣80克，生姜片50克，大葱节200克，醪糟50克，红酒100毫升，红油80毫升，八角2枚，冰糖色、冰糖、红糖、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量 制法：1、用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑，入温水锅里稍漂后，取出刮洗干净，改刀成3厘米见方的块，待用。 2、净锅置大火上放色拉油烧至七成热时，下入猪五花肉块炸至紧皮，捞起。 3、取一砂锅，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。 4、净锅置中火上，放入红油烧热，下郫县豆瓣炒香，依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜面酱炒香，掺入鲜汤熬出味后打去料渣，调入醪糟、冰糖、红糖、冰糖色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒50毫升，倒入装有五花肉块的砂锅中，以小火慢煨约2小时，调入红酒，再煨半小时，即可出锅装盘。 注意事项： 1、必须选肥瘦相间的三层猪五花肉。 2、用高油温炸肉块，是为了去除肉块多余的油脂，使成菜肥而不腻，炸时以紧皮为宜。注意，不宜采用煸炒方法去油脂，因为煸炒时肉块受热不匀会使成形大小不一，高温油炸则可以最大限度地减少这种情况的发生。 3、加入红酒是为了让成菜更具风味，分两次加入是因为红酒受热易挥发。第一次加入，是让红酒的香味尽量融入肉块里；第二次加入，是为了弥补因受热而挥发的红酒香味，同时也可减少肉的肥腻感。 4、调入的冰糖色，炒时需比平时炒制的糖色要嫩，以略有甜不发苦为宜。这样做的好处是使成菜色泽不会老，甜味更纯正。 5、加入多种酱，是为了融合这些酱各自的香味，赋予菜肴特殊的酱香。 |
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