【原】酒楼爆款菜，道道热卖

秘制芋儿鸡

  

这道菜我将鸡肉加入各种辣椒和香料粉，入高压锅压制，鸡肉入味香鲜美，芋儿软糯。

原料：

农家土公鸡1只，芋儿600克。

调料：

菜子油250克，熟猪油50克，葱段、姜片各5克，郫县豆瓣酱50克，糍粑辣椒15克，香辣酱25克，猪骨汤500克，二荆条辣椒面10克，王守义十三香6克，八角粉2克，小葱葱花30克，海天酱油、辣鲜露、芝麻油、熟白芝麻、花椒面各5克。

制作：

1.农家土公鸡宰杀制净，取肉750克切块；芋儿切块。

2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下鸡块炒干水分，葱段、姜片、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、香辣酱炒香，加八角粉、十三香粉、二荆条辣椒面炒香，下芋儿煸香，下海天酱油、辣鲜露翻炒上色，加猪骨汤烧开，入高压锅压3分钟，淋芝麻油，撒花椒面、熟白芝麻、小葱葱花即可。

萝卜白玉虾

  

制作：

1.把白萝卜去皮并切成厚圆片，入盆加化鸡油和调好味的清汤，然后入笼蒸至软熟入味，取出摆在圆盘的周围。

2.把带尾的虾仁码味后，再加干生粉捶成薄片，随后放到沸水锅里汆熟，捞出来摆在盘中间，待淋上化鸡油并灌入调好味的鸡清汤后，再用煮熟的西兰花去点缀，即成。

 手撕泥鳅

  

  

制作：

1.把鲜活泥鳅放清水盆里，加入几滴生菜油，让其自行吐尽腹内杂物，取出来用剪刀剪去头部并除去内脏，洗净沥水纳盆后，把酱油和料酒涂抹在泥鳅腹内外，腌味待用。

2.净锅里放菜油，烧至七成热时，把泥鳅下锅炸至外表起硬壳，倒出来沥油。

3.锅留底油，放入葱末、姜末和泡椒丝，炒出香味便倒入泥鳅，加酱油、白糖、盐和适量的鲜汤，烧入味才放入青辣椒圈和小米椒节，淋香醋并加放鸡精，待锅里收汁时撒花椒粉、淋香油，翻匀即可装在垫有油炸粉丝的盘中成菜。

石锅牛蛙

  

原料：

鲜活牛蛙1500克、姜20克，大蒜籽20克。

调料：

菜籽油200克，自制酱料（李锦记香辣酱、三五底料、食盐）30克，十三香5克，胡椒粉2克。

 制作;

1、牛蛙宰杀洗净剁块，加入自制酱料拌匀，腌制入味。

2、 石锅上火约10-12分钟，热油，加姜片、大蒜籽、牛蛙煎炒出香。

3、 倒高汤600克，加十三香、胡椒粉调味。

4、 焖约10分钟，撒大蒜叶片，即可上桌。

 藤椒石锅焖老鹅

  

原料：

鹅肉  、莲藕、鲜藤椒，青红美人椒   

调料：

菜籽油、食盐、味精、鲜藤椒等；

制作：

1、鹅宰成块待用；锅底汆水，把鹅肉汆熟沥干；

2、锅内放入熟香菜籽油，放入鹅肉生爆至金黄色加入调料一起爆炒，炒至香味出来，加入水，小火慢焖；

3、莲藕过油打底，把焖好的鹅肉捞出石锅；锅底放熟香菜籽油，下入鲜藤椒，青红美人椒段，淋在鹅肉上即可。

金汤松露明珠

  

原料：

虾胶40克，黑松露粒50克。金瓜100克，蕃茄5克，西芹15克，鱼籽酱1克，芦笋片2克。

调料：

盐2克 ，糖1克。

制作：

1、将西芹和番茄切小块，加入矿泉水煮约两小时，过滤，将蔬菜浓汤放凉待用；将金瓜去皮后蒸20分钟，放入搅拌机打碎，并和蔬菜浓汤混合制成金瓜浓汤，将浓汤转入锅中烧开后放入适当的盐调味。

2、将虾肉打成泥状,加入适当盐、糖、鸡精、麻油调味，加入红花蟹肉，黑松露粒混合均匀，放入冰箱冷藏。

3、将虾肉泥放入橄榄形状的模具中蒸约12分钟；将金瓜浓汤放入碗中，将虾肉泥脱模后放入汤中，装饰芦笋片，适当鱼子酱点缀即可。

麻得跳

  

原料：

牛蛙500克、蘑菇50克、干青花椒20克、干红花椒25克、鲜花椒30克、干红辣椒节15克、红尖椒节15克、青尖椒节15克、泡姜米10克、蒜米5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒20毫升、香油5毫升、混合油500毫升（约耗30毫升）

制作：

1.把牛蛙治净剁成块，蘑菇切成均匀的小块。

2.净锅置火上，放入混合油烧至七成热，下牛蛙块滑散后起锅沥油。另把蘑菇块下入油锅，炸至表面起硬皮时倒出来沥油，待用。

3.锅留少许底油，下干青花椒、干红花椒、干红辣椒节和鲜花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、红尖椒节、青尖椒节、滑过油的牛蛙块和蘑菇块翻炒均匀，再放料酒、精盐、味精和鸡精，最后放入香油和小葱节翻匀，装盘即成。

制作关键：花椒下油锅时油温不可过高，要掌握好度，既要炼出花椒的香味，又不可炼煳。

 口味鲜鲍

  

原料：

十头新鲍12只，红灯笼椒、黄灯笼椒、小的圆葱各1个。

调料：

姜片5片，蒜子5粒，料酒、葱段各10克，花生油30克，盐、味精、芝麻油各3克，蚝油4克，金兰酱油膏、老抽各5克。

制作： 

1.鲍鱼宰杀制净，去掉壳，鲍鱼肉打十字花刀；灯笼椒、圆葱分别切块。

2.锅内入花生油烧热，下姜片、蒜子炒香，下鲍鱼爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒，炒至鲍鱼快成熟时，加盐、味精、蚝油调味，下灯笼椒块、圆葱块翻炒均匀，临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀，出锅倒入沙锅内（配料垫底），淋芝麻油即可。