|
山东古称齐鲁，是孔孟之乡，儒家文化的发源地。儒家学说为春秋时期孔子所创，子姓，孔氏，名丘，字仲尼，鲁国陬邑（今山东省曲阜市）人，儒家文化是以儒家思想为指导的文化流派，其中心思想是仁、义、礼、智、信、温、良、恭、俭、让、忠、孝、廉、耻、勇，其核心是“仁”，研究和处理人与人之间的关系，君为臣刚、父为子刚、夫为妻刚是儒家思想的三纲，儒家文化赋予了山东饮食最高境界。 孔府菜是中国饮食文化重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。孔府又称衍圣公府，它是孔子后裔的府邸，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。“食不厌精，脍不厌细”是孔子所言，历来作为饮食名言相传，孔府中的孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的美食。2011年5 月23 日，孔府菜烹饪技艺经国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产名录。 中国封建社会，历代统治者都把孔子的后裔封为“圣人”，直至蒋介石1935年封孔子77 代孙孔德成为“大成至圣先师奉祀官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。从明清至近代，由于历代“袭封衍圣公”，管列“文臣之首”，权势十分显赫，所以孔府在历代封建王朝中保全下来。孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格，自始至终，无不贯穿着崇高的礼节习俗，甚至一举一动、一言一行都会受到礼节的束约。孔府宴席基本上分为两大类：一类是宴会饮食，一类是日常家宴。宴席菜和家常菜虽然有时相互通用，但烹饪是有区别的。 孔府在历史上用于接待皇帝和钦差大臣的最高规格“满汉全席”要上菜196 道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，仅餐具就有408 件，其次是燕菜席、鱼翅席、海参席、如意席、全羊席等。孔府菜对菜肴造型、营养调配、器皿的讲究和烹饪方法等都是提出了严格的要求，反映了孔府菜的色、香、味、型都别具一格。
△当朝一品 当朝一品明清以来，孔子后裔世袭“当朝一品”之爵，有极大的权势，是名副其实的公爵府第。孔府菜中用“一品”来命名的菜品较多，既显示了菜品的高贵之处，又有极富之含意。“当朝一品锅”是孔府“满汉全席”中的首菜，此菜食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，选用水发官燕、菊花鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鹿筋、干贝、母鸡、鸭肉、水发猴头菇、虎皮鸽蛋、冬笋、冬菇等制作而成。传统做法是将官燕、鱼翅、海参等所有食材改刀后分别用清汤“渡”过，再加入清汤、精盐、南酒放入蒸锅蒸透入味，取出滗去汤汁，将熟山药片、冬笋片、冬菇片、口蘑片、熟鸡肉、熟鸭肉、虎皮蛋摆在一品锅的下面，将水发菊花鱼翅、海参、鲍鱼、水发鱼骨、水发干贝、水发鹿筋、水发鱼肚按颜色不同，整齐的间隔摆放在熟鸡肉等料的上面，将“渡”好的水发官燕放在中间，锅内加入套汤、南酒、精盐，调整口味，撇去浮沫，均匀地浇在原料上即可，其造型雅致，选料丰富珍贵，鲜醇味香。从选材到烹饪分工，孔府菜都是很讲究的，正是因为取材广泛，孔府菜发展至今的菜品不计其数。
△六艺冷菜 六艺冷菜六艺冷菜是对应儒家的“礼、乐、御、射、书、数”这六项技艺而做出的菜品。“礼”为金钱牛腱，“乐”为凉拌海蜇，“射”为糟卤鸭舌，“御”为原汁海螺冻，“书”为苦菊贝群，“数”为麻香芹菜苗，这六样菜切合儒家传统文化，食者，文化入腹、入心。 孔府三套汤孔府三套汤为孔府宴中所特有的汤，孔府菜最精于以汤调味，孔府三套汤则为汤中之最，可见孔府宴席对汤的重视。该菜选用老母鸡、老鸭、猪肘反复经过三次尼山的山泉水精心吊制八小时而成。第一套将焯过水的老母鸡、老鸭、猪肘凉水下锅煲两个小时后，打出原材料，待汤降温至30 摄氏度再将老母鸡、老鸭、猪肘煲制两小时，反复三次后，再经过红俏、白俏将汤提清，故此而得名。其汤清澈见底，口味鲜醇、淡雅、口紧。三套汤是孔府菜制中的绝技，非“门里”厨师，绝不懂其内里的做法。
△孔府三套汤 麒麟御书在中国古传说中，麒麟是一种稀有的鳞片祥兽，它的出现预示着智者或者杰出领导者即将出现，相传孔子诞生前曾有叼着美玉的麒麟现世，上面写着“水精之子，系衰周而素王”，此道菜品的名字也由此而来。此菜选用曲阜尼山水库野生淡水鲈鱼为原料，经过改刀腌制，将鱼皮炸制而成。炸制后的鱼皮形似麒麟，故此而得名麒麟御书，其特点是鱼皮酥脆而鱼肉鲜嫩紧实。
△麒麟御书 诗里银杏据《孔府档案》记载，孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。五十三代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”以资纪念，堂前植两株银杏树，此菜银杏即取之于此树故得名。该菜做法是将豌豆蒸烂打成泥倒入长方形模具，冷却后刻成书本形状。白果肉加大猪油、白糖、蜂蜜、桂花酱、清水烤至汤汁浓稠，把烤好后的白果肉均匀的摆在刻好的豌豆黄上，撒上黑芝麻。此菜清香甜美，果肉劲道，色如琥珀，是孔府中的名肴珍品。 鲁壁藏书相传秦始皇当年焚书坑儒时，孔子第九代孙孔鲋，将一些儒家经典书籍藏于孔子故宅的墙壁中，使这些经典得以完整的保存下来，史称“鲁壁藏书”。此菜用白面烙的单饼卷了炸制的腌肉和小葱，做成书卷形状，配以瓜果雕刻成“鲁壁”，取名为“鲁壁藏书”。此菜在上海世博会上获得金奖。
△诗里银杏 阳关三叠阳关三叠又名“三层鸡塔”“九层鸡塔”，采用鸡脯肉泥、青菜叶、嫩白菜叶、水发菜、火腿、猪网油三层重叠煎制而成，口味外焦里嫩，鲜香适口，此菜的名字是古人为唐代诗人王维的一首诗“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”谱写的曲牌名字，是孔府中一个特定的菜品，主要用于家人即将远行的饯别宴席，用以表达离别之情。 孔府传统菜多用雅名，如一孵双凤、带子上朝、神仙鸭子、玉带虾仁、一品寿桃、福禄寿喜等，研究开发新孔府菜本着“传承不守旧，创新不忘本”的原则，选料精、烹调细、命名雅、有故事、有文化、适营养、利发展，赋予孔府菜新的生命，从而推动孔府菜走向新时代，走向全世界，发展出新的辉煌。
△鲁壁藏书
△阳关三叠 文、图来源/全聚德济宁店 文章来源超星学习通数字图书馆，烹饪美食超星学习通交流学习小组〈资料室〉电子期刊《餐饮世界》版权归原作者所有，侵删。
|
|
|
