【原】【征文】鲁菜是八大菜系之首，奠定了中华烹饪基础，为何现在却见不到它？

现在提到鲁菜，可能很多人不一定吃过，甚至都没有见过，什么九转大肠、温炝鳜鱼片、葱烧海参、扒原壳鲍鱼，只闻其名，不知其味。但是如果要讲中华烹饪，那鲁菜的地位无人能及，八大菜系，就算十大菜系，鲁菜都必须排到第一位。用现在流行的话讲“鲁菜养了整个餐饮圈。”

鲁菜厨师

一、为什么鲁菜排第一？

鲁菜起源于山东，深受儒家“食不厌精，脍不厌细”的思想，加之齐鲁大地物产丰富，也培养了鲁菜汇聚四方食材，取烹饪技法之博大的素养。北魏时期的《齐民要术》总结了黄河中下游地区烹饪中“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”的技法，奠定了中华烹饪的基础。

文化、食材、技法三者齐备的齐鲁大地，将烹饪洋洋洒洒发挥的淋漓尽致，同时也为其他菜系大量的输出了各种营养，使得中华烹饪各地开花，才有了如今的“八大菜系”。

提到鲁菜，可能现在的人只能想起来那道“九转大肠”，实际我们耳熟能详的“赛螃蟹、糖醋里脊、木须肉、油焖大虾等等”都是鲁菜的代表菜，而现在，可能很多菜系都能看到他们的身影。这就是鲁菜向外输出的“营养”。

二、衍生流派

如果你看过郭主任以前的文章就会知道，我对餐饮流派的区分是嗤之以鼻的。但是说到鲁菜的流派，还是比较愿意去聊聊的，因为这其中，有一个相对于其他菜系流派，较为特殊的——孔府菜。

作为“天下第一家”的孔府，其饮食独具一格，相对于上期说的淮扬盐商把菜做到极致不同，孔府菜更擅长“宴”，每当皇帝去孔林祭祀，孔府菜也成为招待帝王将相的佳品。而标准就是“满汉全席”，一共196道菜，山珍海味无不涵盖。也因此，孔府菜无论是食材还是做法，都是最顶级的，比如“一品豆腐”（这里说一下，孔府菜的名字会多用一品，因为作为朝廷最长久的一品府邸，孔府有资格用 。）虽说主材是豆腐，但要用到海参、干贝、火腿、虾仁入料做馅，豆腐做衣，一切滋味儿包裹其中，令人回味无穷。

孔府一品锅

还有比较有名的“孔府一品锅”，是孔府菜代表之作，也是招待帝王的宴席中最大的一道菜，简单来说就是现在的“佛跳墙”放大版，连这个超级大“一品锅”也是乾隆皇帝御赐，现在也找不到图片了，只能在文献资料中得知一二。

三、鲁菜的传承

鲁菜在民国时期，因其制作精良，用料考究，技法多样，变化多端，深受社会上层人士喜爱，当时北京城有名的“同和居”，是连日本裕仁天皇都要品尝的地方，“东兴楼”员工就有200余人，“丰泽园”到现在都是驰名中外的饭庄。

自建国后，许多昂贵的食材逐渐退出了我们的餐桌，而鲁菜豪华宴席的也所剩无几，留下的只是烹饪的技艺，和能供我们想象的当时的盛景。

鲁菜的传承应该是发散性的，虽然鲁菜逐渐没落，但鲁菜的精神和营养被各大菜系吸收再发扬，如果现在有人说鲁菜有什么可吃的，那“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等应该会让他瞠目结舌。

鲁菜

四、感慨

其实说鲁菜“没落”，只是一种感伤，现在很多文章说到鲁菜都只是在说“八大菜系，鲁菜第一”但是为什么是第一？很多人会不解，或者只知鲁菜是中华烹饪的基础。而实际上，明清两代有大量鲁菜厨师被招为御厨，随后有流落到民间，以北京为例，“八大楼”“八大居”全都是鲁菜，再细致点说都是“福山”流派的饭店。以这样的气势称霸京都“餐饮圈”，还能说鲁菜没什么可吃的？只是社会不同，当年的奢华宴席已经不太适应这个时代，而鲁菜的宴席菜逐渐分门别类的被各大菜系吸收，变成了自己的菜谱，这就是鲁菜做出的贡献。

最后，你猜一下这三道齐鲁名菜是什么？

鲁菜代表作