这是春节大餐的压轴猛菜，都爱吃，但总吃不完！

年夜饭的菜单上怎么能缺少鱼呢？春节假期马上就要到了，新年新气象，和家人一起团团圆圆，这些寓意美好的吉祥菜，简单易做，学会后家宴待客不用愁。

年年有余，代表着每年都有富余，这是人们生活水平提高的表现，是一种期盼。祝大家在新的一年里，富贵吉祥，年年有余。

本期“年年有余”菜谱目录：

孔雀开屏鱼、剁椒鱼头、宫门献鱼、水煮鱼片； 清蒸鲈鱼、花开富贵牡丹鱼片、自制烤鱼。

 

孔雀开屏鱼

图文作者 | 阳光明媚99

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孔雀开屏鱼寓意喜庆祥和，是一道简单易做，漂亮又美味的宴客菜，特别适合做春节节日的年菜哦。鱼肉经过清蒸之后，保持了原汁原味，而且肉质更加鲜美嫩滑，老少皆宜。

原料：

鲈鱼一条、姜20克、葱20克、红辣椒10克、料酒10克、蒸鱼豉油15克、盐适量、柠檬汁适量。

做法步骤：

1. 鲈鱼清洗干净，食材备用。

2. 葱姜切丝，红辣椒斜刀切成小圈。

3. 鲈鱼切掉头尾，鱼身切约1CM的片，鱼肚处不要切断。

4. 撒入盐，挤点柠檬汁。

5. 倒入料酒。

6. 撒入葱姜丝。

7. 抓均匀腌制半小时入味。

8. 把鱼呈扇形摆放入盘中，鱼尾放在鱼头下面。

9. 放入马克西姆蒸锅，开锅后蒸10分钟。

10. 倒掉盘中的汁水，夹出葱姜丝，放上红辣椒圈，淋上蒸鱼豉油。

11. 撒上新鲜的葱姜丝，再淋上热油即可。

12. 成品图。

13. 鲜嫩美味！

 

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剁椒鱼头

图文作者 | 白茶home

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前段时间朋友请客，饭桌上有人点了这道菜，颇受大家欢迎，平时不喜吃鱼的老公都破天荒的吃了好多。于是乎，第二天我就琢磨着干脆自己做吧，买了两斤多的鱼头，剩下的汤汁还可以配面条。这道菜做法简单，请客看起来排面，不需要高超的厨艺，却能让大家对你赞不绝口，一起来看看吧。

原料：

鱼头1300g、剁椒适量、豆豉1勺、蒜半头、白胡椒1g、料酒1勺、姜1块、生抽1勺、耗油1勺、糖1勺、小葱适量、猪油适量。

做法步骤：

1. 鲢鱼头一只，分量根据家里人数来，我这只不到三斤。

2. 洗干净，放入白胡椒和料酒仔细抹匀。

3. 姜切丝。

4. 放一起腌制半个小时。

5. 剁椒适量，蒜切沫，豆豉切碎。小葱提前切葱花。

6. 锅内入油，炒香蒜末和豆豉。

7. 放入剁椒翻炒。

8. 放入一勺生抽。

9. 放入糖和耗油，炒均匀。

10. 均匀铺在鱼头上面。

11. 水开放鱼头，大火蒸8-10分钟即可。「根据鱼头大小决定」

12. 葱花撒在鱼头上。

13. 化开一小块猪油。

14. 淋在葱花上即可。超级下饭的剁椒鱼头就做好了，多的汤汁还可以用来拌面。都很不错。

小窍门：

鱼头如果只有一斤多要缩短蒸的时间，家里如果没有猪油可以用其他油代替。剁椒已经非常咸了，没有另外放盐，做的朋友建议提前尝一下自家剁椒的味道，一般来说不用放盐，觉得味道不够的可以在腌制鱼的时候薄薄抹一层盐。

 

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宫门献鱼

图文作者 | 髅小彬

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相传这是康熙出游路过宫门岭的时候在路边店家吃的一道菜，因觉着味美，赐名宫门献鱼，鳜鱼鲜嫩刺少，做这菜正合适呀～

原料：

鳜鱼1条、盐1/3匙、味精2小撮、玉米淀粉1勺、料酒1勺、鸡蛋1个、红椒1块、榨菜10g、蒜1瓣、姜2片、植物油半锅、剁椒2勺、蚝油1勺、鸡粉1匙、白糖1匙、葱花1小把。

做法步骤：

1. 鳜鱼剔骨，鱼身切片，加入盐，1小撮味精，玉米淀粉，料酒和鸡蛋清。

2. 抓匀腌制15分钟。

3. 鱼骨连着鱼头鱼尾入锅蒸制15分钟。

4. 红椒切丁。

5. 榨菜切丁。

6. 锅中倒油，放入干燥木筷后出现小泡时放1片片放入鱼片。

7. 炸至鱼片变色后捞出备用。

8. 锅中加入1勺植物油，放入剁椒和姜蒜末炒香。

9. 放入榨菜丁翻炒均匀。

10. 加入适量清水，蚝油，鸡粉，白糖和1小撮味精。

11. 煮开后倒入鱼片煮1分钟后关火。

12. 鱼片连着汤一起倒在鱼身上。

13. 撒上葱花和红椒丁，浇上1勺热油激出香味儿即可。

小窍门：

鱼片加入玉米淀粉和蛋清抓匀腌制后会比较嫩。

 

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水煮鱼片

图文作者 | 红·宏

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香辣过瘾，光滑鲜嫩超下饭。

原料：

江团1条、小葱6颗、大蒜6瓣、生姜1块、豆瓣酱2勺、玉米淀粉适量、料酒2勺、鸡精适量、白糖少许、胡椒粉适量、干辣椒段适量、花椒粒适量、八角2个、香叶3个、鸡蛋一个。

做法步骤：

1. 准备所有辅料。

2. 鱼骨和鱼片分开（买鱼师傅给片的鱼片）。

3. 用少量清水和盐把鱼骨抓拌均匀去掉血水，里面加少许盐，白糖，鸡精和料酒用手抓拌均匀。

4. 鱼片中加入少许白糖、盐、鸡精、料酒，再加入少许清水，充分抓拌至鱼肉起粘，且把汁水全部吸收了即可；然后往里面加入小半个鸡蛋清，再次充分抓拌均匀；接着加入玉米淀粉，拌匀后鱼片的表面就裹上了一次薄薄的面糊；最后加入少许清油封一下，防止鱼片变干。

5. 锅热倒油，，油温五成热将鱼骨放进去小火煎至变色捞出。

6. 锅中倒油，将葱姜蒜炒香里面加2勺豆瓣酱，盐和胡椒粉翻炒均匀。

7. 加开水，将鱼骨放进进去烧开，小火煮3分钟捞出放大碗里。

8. 腌好的鱼片依次、分散地下入锅中，再轻轻转动锅子防止粘锅；接着用勺子压一下，把浮在汤汁上面的鱼片压下去；鱼片定型后用锅铲轻推，把鱼片推散；大火烧开煮一分钟左右即可一起倒入大碗中。

9. 另起锅烧油，凉油将八角、花椒粒和香叶放进去小火将油烧到冒烟。

10. 将葱，蒜和辣椒段放在鱼上面，烧好的调料和油一起浇在鱼上面，撒上葱花开吃。

小窍门：

我没有杀鱼，就少了不少程序，买鱼师傅专门负责杀鱼。

 

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