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这是一个融合的时代，菜品创新也是如此——型与味、川与粤、中与西等的融合，让菜肴变得更加味美丰富。 鲜腐竹烧金蹄  原料：羊蹄1000克、鲜腐竹段300克、小米椒粒50克、大蒜30克、姜粒30克、小葱15克、盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量、自制红汤1小锅 制法： 1. 将羊蹄洗净砍成小段， 加入自制红汤锅中，煮制40分钟至软糯，捞出待用。 2. 锅中放少许油，下小米椒粒、大蒜粒和姜粒炒出香味后，下入羊蹄段和煮羊蹄的红汤，放鲜腐竹段， 加盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味，稍煮入味，淋入香油、花椒油，起锅装盘用小葱点缀即可。 泡椒烧海参  原料：螺纹参750克、大葱50克、小葱30克、大蒜30克、泡椒25克、干青花椒、香菜、小青椒、小葱花、姜片、盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、白糖、野山椒、香醋、生粉、高汤、色拉油各适量 制法： 1.锅内放油，下入小葱、香菜、大葱、姜片、小青椒炒香，掺入高汤后，放入治净的海参，加蚝油、盐、鸡精和味精，煨熟并使其有底味后，捞出改刀，摆入盘中。 2.锅洗净上火烧油，下入小葱花、大蒜、姜片、几粒干青花椒、泡椒、野山椒，炒香炒出颜色后加入少量水， 放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和少量醋调味，然后勾二流芡，再下入小葱，起锅将芡汁淋在摆好盘的海参上，用小葱花点缀即成。 酸汤韭香丸子  原料：猪前夹肉750克、韭黄100克、红薯淀粉30克、鸡蛋2个、姜米、盐、胡椒粉、料酒、味精、香醋、生粉、香油、高汤、色拉油各适量 制法： 1. 把猪前夹肉剁碎后，加姜米、盐、胡椒粉、料酒、生粉等搅拌成肉糁，制作成肉丸子；红薯淀粉纳碗， 磕入鸡蛋调成糊状；韭黄切花备用。 2.锅中烧油，将肉丸裹上红薯淀粉糊，入五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油。 3.锅洗净，掺入高汤，下入炸好的丸子，煮制4分钟，加盐、味精、香醋和少许香油调味，起锅装窝盘，撒上韭黄花即成。 双味波士顿龙虾  原料：波士顿龙虾1只、西蓝花120克、鸡蛋5只、蒜蓉酱、剁椒酱、葱花、盐、鲜汤、豉油各适量 制法： 1.把波士顿龙虾杀好，改刀装盘备用，一半淋上蒜蓉酱，一半淋上剁椒酱，放人蒸箱蒸3分钟熟透取出。 2. 鸡蛋磕入碗中，加入鲜汤、盐搅匀，倒入盘中入蒸箱蒸熟取出，摆上龙虾块，围摆上焯水后的西蓝花。 3.在龙虾肉上撒上葱花，蒜蓉味的龙虾肉上还要淋上豉油，最后淋热油激发出香味即可上桌。 花雕酱烧鲜鲍  原料：八头鲜鲍鱼10只、花雕酒200毫升、红烧肉及汁水500克、鲜橙皮丝、鸡精、味精、白糖、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把鲍鱼杀好治净，汆水后过油待用。 2. 锅中下入烧好的红烧肉和汁水，加入花雕酒、鸡精、味精、白糖调味，放入鲍鱼一起烧至入味后，勾二流芡起锅装盘，中间放上鲜橙皮丝即可。 青椒焖煮抓钱手  原料：凤爪650克、糯米笋片100克、青二荆条辣椒50克、红美人椒30克、香椿苗10克、自制青椒汤1升、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、藤椒油、菜油各适量 制法： 1.把凤爪治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水，再入八成热油锅炸至表皮色金黄起泡，捞入凉水中使其表面成虎皮状。然后放入高压锅，掺入自制青椒汤，上气后压20分钟，至凤爪软糯备用；笋片焯水备用；青二荆条辣椒、红美人椒均切成滚刀块。 2.锅中放油，下笋片煸炒出香味，加入盐、鸡精、味精调味，起锅装入盘中垫底。锅中加入凤爪和压凤爪的原汤，加入鸡精、味精、白糖和胡椒粉，下入青二荆条辣椒块和美人椒块，烧断生后淋入藤椒油，起锅装盘放上香椿苗点缀即成。 香草贡椒带鱼  原料：带鱼800克、福泉烧汁25毫升、朝鲜风烧汁25毫升、广东米酒30毫升、蚝油10克、黑胡椒碎10克、鸡粉5克、洋葱块、干葱头块、小米椒节、蒜片、红油、姜葱、料酒、盐、色拉油各适量 制法： 1.把带鱼治净，改刀成段，纳盆加姜葱、料酒和适量纯净水码味。 2.锅入色拉油烧至105℃，下带鱼炸至色金黄，捞出沥油。 3.把炸好的带鱼入盆，加入上述所有调料泡制24小时，装盘即成。 开胃蒜花  原料：蒜苗头100克、生抽20毫升、香醋40毫升、干辣椒面10克、花椒面5克 制法： 1.把蒜苗头切段，用牙签划开，放入清水盆中冲漂至散开成花状，捞出沥水摆盘。 2.取碗加生抽、香醋、辣椒面和花椒面对成味碟，随蒜花一起上桌蘸食。 豆汤笋衣煮腊蹄  原料：腊蹄髈650克、笋片150克、（火巴）豌豆100克、金瓜泥20克、小葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、猪油各适量 制法： 1. 腊蹄治净后砍成小块，入清水锅汆水后放入高压锅，掺水上气压半小时，至软糯离火。笋片入沸水锅焯水备用。 2.锅中加入少量猪油，下入（火巴）豌豆炒至翻沙，加入压好的腊蹄和压腊蹄原汤、笋片略烧，放盐、鸡精、味精、胡椒粉和金瓜泥（让汤呈淡点的金黄色），起锅撒入小葱节即成。 椒香口蘑煎牛肉粒  原料：M牛肉粒800克、口蘑块250克、大蒜50克、小米椒瓣15克、黄油50克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁、盐、味精、白糖各适量 制法： 1.把M牛肉粒和口蘑块放入加有黄油的锅里煎至断生，盛出备用。 2.锅中放少量黄油，下入拍大蒜和小米椒瓣炒香，倒入M牛肉粒和口蘑，调盐味后下入黑胡椒汁和味精、白糖，起锅前加入黑胡椒碎，起锅摆盘，稍加点缀即成。 低温酱拌黄鱼卷  原料：小黄鱼5条、番茄沙司20克、海鲜酱15克、红酒25毫升、意大利黑醋50毫升、白糖30克、薄荷糖浆5克、干辣椒节、红花椒、姜葱、芹菜、香菜、盐、花雕酒、色拉油各适量 制法： 1.把小黄鱼治净去骨取肉，放入盆中加盐、姜葱、芹菜、香菜、干辣椒节、花椒、花雕酒和适量水腌制2小时，取出分别用牙签固定成卷。 2.锅中放宽油烧至七成热，下黄鱼卷炸至色金黄，倒出沥油。 3.锅底留油，下姜葱、番茄沙司炒香，放海鲜酱、红酒、意大利黑醋、白糖和薄荷糖浆熬至浓稠，倒入黄鱼卷裹匀汁酱，起锅装盘即成。 青青盐水鸭脯 原料：鸭脯肉750克、生姜20克、葱20克、桂皮10克、八角15克、花椒8克、盐15克、料酒20毫升、鱼子酱20克、香椿苗25克 制法： 1.鸭脯治净，用花椒、盐腌制4小时以上。 2.将腌好的鸭脯洗净沥水，放入加有姜葱、桂皮、八角、花椒、盐、料酒熬出味的五香卤水锅里，大火烧开转小火煮10分钟，捞出晾凉，改刀摆盘，点缀鱼子酱和香椿苗即成。 菜品提供：成都蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博 菜品制作：贾坤、杨博亚、袁阳、尧宗能 |
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