火爆江湖菜

经方人生 2023-08-31 发布于四川

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石锅烧椒牛肉

原料：

精牛里脊肉300克、青椒100克、豆花150克、鸡蛋清1 个、香菜叶、姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1. 把牛里脊肉治净后切成薄片，用鸡蛋清、姜葱汁、盐、料酒、味精、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉拌匀码味上浆。另把青椒放炭火上烧成烧椒，取出来剁碎。豆花掰成大块，下入加有盐的沸水锅汆透，捞出来沥水并放入烧烫的石锅内垫底。

2.净锅入菜籽油烧至五六成热，下入牛肉片炒散籽，放入姜米、蒜米、烧椒碎炒出味，然后掺适量鲜汤，调入盐、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有豆花的石锅内，点缀香菜叶即成。

火爆毛肚

原料：

毛肚250克韭菜300克姜末10克蒜末10克泡椒末5克小米椒段200克姜丝10克盐2克胡椒粉1克料酒10毫升醋5毫升鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。

2.把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。

3.锅中入油烧至240℃，倒入盆里的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，调入盐、鸡精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起锅装盘。

招牌脆骨丸子

制作：

1.把猪五花肉（肥三瘦七）和鸡脆骨分别剁成碎末，再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀，挤成丸子后，下五成热的油锅里，炸熟后捞出来，待用。

2.锅入少许油烧热，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再掺鲜汤并调入蚝油和酱油，然后把汤倒高压锅里，随后放入丸子并盖上盖，大火足汽压3分钟，备用。

3.走菜时，舀取少量原汤入锅，再把丸子放进去烧开，勾入少许薄芡便起锅装入砂煲，最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。

口味笋干煨羊杂

制作：

1.白煮羊肚200克洗净，切成长5厘米、宽1厘米的条；白煮羊肠200克切成长4厘米的段。

2.锅内放入提前炼香的菜子油50克，烧至五成热时，放入小料（八角、桂皮、花椒各3克，整干黄椒20克，姜片10克）爆香，倒入辣妹子酱、郫县豆瓣各50克，炒出香辣味后入羊肚、羊肠，烹入高度白酒20克翻炒均匀，倒入二汤500克，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火加热至上气，改小火压15分钟，离火自然散气。

3.发好的笋干100克放入锅内，倒入二汤没过表面，小火烧至入味，出锅垫入锅仔内。

4.客人点菜后，取炒锅烧热，放入菜子油20克，烧至五成热时，放入大蒜子、小米椒圈各10克爆香，下入压好的菜肴和汤汁，用老抽3克、鸡粉5克调味，大火烧开，出锅装入垫有笋干的锅仔内，撒入红椒圈2克、香菜叶1克点缀，上桌后加热即可。

湘炒鱿鱼须

原料：

鱿鱼须200克目鱼花200克美人椒250 克红小米椒100 克韭菜50 克拍蒜5颗辣椒面30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.美人椒对剖开切成节；红小米椒切成节；韭菜切成节，放入烧烫的铁盘垫底。

2. 将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水，捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时，下入鱿鱼须和目鱼花过油，捞出沥油备用。

3.净锅放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒节、红小米椒节炒香，再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒，调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒匀，起锅盛入盘中韭菜节上即成。

XO酱焗鱼嘴

原料：

小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。

调料：

A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）

B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）

C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）

D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）

XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。

2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。

关键：

炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。

干锅排骨香辣蟹

原料：

猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。

调料：

川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，贺盛味精6克，贺盛鸡粉3克），熟芝麻2克。

香辣油的熬制配方和工艺：

锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。

香辣底料工艺：香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

制作：

1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。

2、太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。

3、锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。

酒阳小炒鸡

原料：土公鸡肉400克、青二荆条辣椒300克、红小米椒50克、青花椒10克、红花椒10克、泡萝卜丝20克、泡姜片10克、泡椒酱30克、鲜椒酱40 克、蒜米20克、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、菜油各适量

制法：

1.把土公鸡肉治净后斩成小块，用盐、料酒腌码入味。另把青二荆条辣椒、红小米椒分别切成丝。

2.净锅注入适量菜油烧至四成热，下入码好味的鸡块，用中火煸炒至微干，放入青花椒、红花椒、红小米椒丝爆香，然后下入泡萝卜丝、泡姜片、泡椒酱、蒜米、鲜椒酱炒香出色，烹入料酒稍回软，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉，倒入青二荆条辣椒丝炒至表面呈虎皮状且入味时，淋花椒油、香油推匀，装盘即成。

香辣虾脆蛙

原料：净牛蛙400克、大虾12只、鸡脆骨200克、黄瓜片100克、藕片100克、魔芋片100克、姜片10克、大蒜10克、干花椒8克、干辣椒节10克、自制香辣底料150克、鸡精5克、味精5克、胡椒面2克、白糖2克、孜然面5克、芹菜节20克、熟芝麻、葱结、料酒、菜油各适量

制法：

1.将净牛蛙切块，下入水锅汆断生，捞出来沥水。大虾开背，去虾线，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。鸡脆骨纳盆，加入姜片、葱结、料酒码味后，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。另将黄瓜片、藕片、魔芋片下入水锅煮熟，捞出来装入盛器内打底。

2. 锅烧热下菜油，投入姜片、大蒜爆香，下干花椒、干辣椒节、自制香辣底料炒香，加入牛蛙块、炸过的大虾、鸡脆骨炒匀，下芹菜节，调入鸡精、味精、胡椒面、白糖，翻炒入味。最后下孜然面翻炒均匀，起锅倒入盘中配菜面上，撒些熟芝麻即成。

手心里的宝

原料：掌中宝300克、干辣椒段100克、花椒20克、白糖50克、陈醋20毫升、蚝油30克、蒜末10克、色拉油适量

制法：

1.热锅下油，待油温烧至六成热时，将洗净并沥干水分的掌中宝倒入锅中，炸至色金黄且外皮酥脆且熟，捞出来沥油。

2. 锅留少许底油，投入花椒、干辣椒段、蒜末爆香，加入适量的蚝油、白糖、陈醋，炒至白糖与陈醋充分融合并成黏稠状时，倒入炸好的掌中宝翻炒匀，即可起锅装入盛器内。

制作关键：炸制掌中宝时，锅里的油温不宜过高。

辣子虾玩蛙

原料：牛蛙400克、基围虾300克、干辣椒节75克、姜片10克、蒜片10克、火锅底料20克、十三香3克、花椒30克、熟白芝麻5克、香油10毫升、花椒油20毫升、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.牛蛙治净，斩成2厘米的块，用适量盐、味精码味。另将基围虾去壳、去虾线。

2.起锅放宽油烧至六成热，先下入蛙块炸至表皮开始发黄，再下入基围虾一同炸至蛙块色金黄，捞出沥油。

3.锅留底油，下入姜片、蒜片、花椒、干辣椒节炒香，然后放入蛙块和虾，加入火锅底料翻炒均匀，倒入十三香，再调入盐、糖、鸡精、味精继续翻炒入味，起锅前撒入熟白芝麻，淋入香油、花椒油，

原料：牛蛙400克、草鱼600克、小米椒粒150克、青二荆条辣椒粒150克、子姜丝100克、葱花、香菜节各20克、藤椒80克、郫县豆瓣30克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、盐10克、糖2克、花椒油50毫升、蛋清、鸡精、味精、生粉、食用油各适量

制法：

1.将牛蛙、草鱼分别宰杀治净，牛蛙剁成两半，草鱼片成薄片，用适量盐、鸡精、蛋清、生粉抓匀，码味上浆，然后下入四成热的油锅中滑油至六分熟，捞出沥油。

2.锅留底油，下入郫县豆瓣、泡椒碎、姜米、蒜米炒香，掺入800毫升清水，加入小米椒粒、子姜丝，调入盐、味精、鸡精，水烧开后下入蛙块烧至成熟入味，然后改小火，下入鱼片、青二荆条辣椒粒，滑至鱼片七分熟，淋入花椒油，起锅装入石锅。

3.净锅烧油，下入藤椒炸香，起锅淋在石锅中，撒葱花、香菜节即成。

璧山薄荷土鲫鱼

制法：

1.将鲫鱼4条（共约1400克）逐一宰杀治净，两面剞一字刀，纳盆加姜片、葱结、盐、胡椒粉、料酒80毫升稍微腌制后，冲洗并沥水。

2.往锅里倒入适量色拉油烧至不低于250℃，下码好味的鲫鱼炸约25秒，捞起来沥油。

3.往净锅里加入菜油300毫升、化猪油200克烧热，投入花椒25克、干辣椒节80克炝香，然后放入姜米50克、蒜米50克炒香，下泡辣椒碎100克、豆瓣酱50克炒出色，掺入适量的清水烧沸，下炸过的鲫鱼略烧。

4.在烧鲫鱼的过程中，依次加入生抽40 毫升、白糖20克、胡椒粉2克、盐1克、味精5克、鸡精10克，烧约2分钟，淋入醋12毫升。接着将鱼逐一捞起来，摆放在盛器内。

5.往汤锅里勾入稍浓的芡，起锅浇在盛器内的鲫鱼身上，并撒上葱花40克、薄荷叶35克。

6.另往净锅里倒入色拉油烧至200℃，下适量的干花椒、干辣椒节炝香，迅速起锅，浇淋在鱼身上，撒些熟白芝麻，即可。

石香牛窝骨

主料：

牛窝骨1500克

辅料：

洋葱丝50克香菜50克

调料；

牛窝骨卤汤5千克烧烤酱50克白芝麻10克白酒50克色拉油200克

制作：

1. 牛窝骨加白酒汆水洗净放入高压锅加卤汤压60分钟，焖10分钟，捞出沥干吹凉去骨，改刀3厘米的块备用；

2. 切好的牛窝骨放烤盘里，放入烤箱 250℃烤10分钟拿出均匀刷上烧烤酱，撒白芝麻，再放烤箱烤2分钟拿出，放入垫有洋葱丝的盘中，撒上香菜即可。

牛窝骨卤汤

葱段50克姜片50克蒜50克盐30克鸡粉30克糖色50克酱油100克香料包50克红曲米30克料酒200克干黄酱50克清水4500克制作,锅放色拉油下葱姜蒜煸香，下干黄酱炒香后加入清水和香料包烧开后放入所有调料小火煲至15分钟即成牛窝骨卤汤

烧烤酱

蒜蓉辣椒酱1800克阿香婆麻辣酱800克辣妹子900克葱姜蒜末各100克辣椒面50克孜然面50克蚝油30克鸡粉20克色拉油500克制作,把除葱姜蒜末外的调料放盆里搅匀，葱姜蒜末放上面，色拉油烧7成热，淋在上面，撹匀即成。

签签海鲜毛血旺

初加工

锅内倒入沸水1.5千克，将所需食材（鸭血片8片，午餐肉片5片，毛肚片、牛肚条各20克，蟹棒5段，牛肉丸8颗，肥肠30克，黄豆芽50克，粉条60克，串签大虾2只，串签的鱿鱼须30克，串签的墨鱼仔4个）放入锅内烫熟，捞出所有原料，将黄豆芽、粉条垫底。

熟处理

1.锅内倒入沸水600克，放入自制毛血旺料80克，待汤烧开后放入味精、鸡粉各5克，将所焯食材（三种海鲜串除外）放入锅内，煮熟后捞出，装入器皿内，汤汁淋入湿淀粉5克勾芡，出锅浇在食材上，放上三种海鲜串。

2.锅内放入红油100克，油温升至六成热时，下入干花椒、干麻椒各1克，干辣椒段10克炝锅，出香味后再放入蒜末、花椒油各10克，出锅浇在毛血旺上，最后撒上小葱花、芝麻各2克即可上桌。

自制毛血旺料

锅内倒入牛油400克、色拉油1千克，烧至五成热时，放入糍粑辣椒400克、郫县豆瓣酱300克、豆豉酱80克、野泡椒100克，小火煸炒10分钟，然后将所有香料（八角6克，草果8克，肉桂、陈皮、香叶各5克，白豆蔻4克，香砂3克，山柰、荜拨、甘草各2克，干香茅草1.2克）、干麻椒80克、小米椒200克下入，继续小火炒15分钟，最后放入老姜、独蒜各100克，盐10克，味精、酒糟各50克，鸡粉20克，白糖40克，小火炒10分钟即可。

沸腾虾

制作流程：

1.规格为“30~35头”的大明虾去头，剥掉虾壳（仅留尾部一节），开背后挑去虾线，纳盆加盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆，封上色拉油，覆膜放入冰箱冷藏腌制30分钟待用。

2.青笋条、豆芽、金针菇分别汆水；平菇洗净后撕成小朵待用。

3.锅入红油150克，添清水700克烧开，下蔬菜大火煮约50秒，调入盐、鸡精、白糖搅匀，再煮30秒后连汤带料倒入碗内。

4.锅入宽油烧至四成热，下浆好的虾400克滑约30秒，起锅倒入碗内。

5.锅留底油，下白芝麻粒25克、干辣椒20克、干红花椒8克煸香，起锅倒在虾上即可走菜。

制作红油：

1.新一代干辣椒750克入清水浸泡一夜；大红袍花椒250克、干青花椒250克、白芷200克、白豆蔻200克、八角50克、桂皮50克、香叶50克、山柰50克、草果50克提前入清水浸泡10分钟。

2.锅入大豆油2000克烧热，下新一代干辣椒以及香料炸至变色，倒入郫县豆瓣酱500克炒匀，小火持续煸约3小时，打去料渣即可。

贰

辣子田螺