 再过不久就要过年了，进入腊月，家家户户都喜欢做一些卤菜为年夜饭做准备，这其中卤牛肉是很多人的首选，五香卤牛肉肉香味浓郁，后味里面带着一点淡淡的料香味，不管是干吃还是蘸汁吃都很香，大人小孩都爱吃。 市面上卤菜店的牛肉分为两种，一种是红色的，一种是本色，红色的里面加了亚硝酸盐，也就是“硝”，这是一种添加剂，很多人不喜欢，本色的卤牛肉没有加太多复杂的调料，比较自然，比较健康，很适合在家里做给家人和亲朋好友吃，既美味又营养，绝对是一道待客的硬菜，亲手做的，比买的还要香。 铁棒越磨越细 手艺越做越精 小吃虽小，技术不小 大家好，我是做了11年卤菜的英雄哥 卤牛肉一定要用牛腱子，牛腱子也就是牛大腿肉，因为牛这个部位的活动量比较大，肌腱比较突出，所以叫做“腱子肉”。这个部位的牛肉，肉里包着筋，筋里包着肉，肉质紧实有弹性，纹路有规则，口感比较紧实有嚼头，即便是清炖也好吃，如果想要口感更为鲜嫩一些，可以选择牛前腿的腱子肉 购买牛腱子肉的时候，要选择那种鲜红色的，光亮度高的牛肉，如果颜色发暗，有红点，看起来也没有光泽，这样的牛肉就不新鲜了，新鲜的牛肉闻起来有一股淡淡的膻味，而且肉质紧实，用手摸起来表面是微干的或者是微微湿润，绝对不会粘手，如果摸上去发粘，并且没有弹性，还有一股刺鼻的氨味，这样的牛肉再便宜你也不要买。 将牛腱子肉用冷水浸泡三个小时，中途换两次水, 目的是为了排空血水和杂质。 泡好的牛肉用签子扎一扎，打破牛肉上面的筋膜，这样在腌制的时候更入味。 锅里放盐，抓一把八角，花椒，再来点小茴香和香叶，开小火把盐炒到变色，把这个香味释放出来，腌制主要是为了去腥，同时打一个底味，关火之后腌制料还不能直接使用，要自然放凉之后才能用。 （准备八角八克、花椒 8 克、小茴香 6 克、香叶两克和半斤的盐） 撒一把炒好的腌制料，不停的给牛肉做按摩、揉搓，让盐溶化，让料均匀地渗透到牛肉的每一个部位之中，增强底味，搓好之后封上保鲜膜，放进冰箱里冷藏一晚上。 下面来配卤料包，以八角、桂皮、草果、肉蔻、香叶这五种香料为基础，加入白芷去腥，再少来点花椒增香，几粒丁香用来提升穿透力，将配好的香料用粉碎机打碎，装入纱布袋，打碎的香料在卤制的时候更容易出香。 （花椒5克、肉蔻8克、白芷3克、八角4克、桂皮4克、丁香2克，香叶2克，草果两个） 在锅里垫一个篦子，倒入高汤，不会熬高汤小伙伴可以看我之前的视频，高汤熬得好可以增加牛肉的醇香味，放入牛肉，加盐调味，盐的量要比平常炒菜多一些，本色卤牛肉重点是突出牛肉自然的肉香味，不需要额外的调料，这样卤出来的风味会更纯粹。 水开之后，打去浮沫，多打几次尽量撇干净，放入卤料包开小火慢慢卤，火候不能太大，这样做的目的一是为了保证口感，使牛肉入味，二是火太大了牛肉缩水会比较严重，卤大约一小时之后，牛肉的香味就出来了，汤的颜色变得微黄，关火之后不要急着把肉捞出来，而是继续浸泡在汤里三个小时，三分卤七分泡，只有充分地浸泡才能让肉慢慢的入味，更为熟烂，并且充分吸收卤汤里的香味。 你看浸泡到位的牛肉，用筷子轻轻一扎就能扎透了。卤好的牛肉放在托盘之中自然放凉，再封上保鲜膜放进冰箱冷藏一晚，这样第二天更容易改刀，口感也会更棒，切牛肉时要顺着纹路去切，切面会更光滑，你看，这样切出来的牛肉，肉连着筋，筋连着肉，特别漂亮，嚼在嘴里很有层次感，肉质很紧实，吃到嘴里酥烂不发柴。 详细的配方大家可以截图保存 想要在不加更多调料的情况下让牛肉更好吃，一定要保证足够的浸泡时间，如果时间充裕，泡一个晚上再捞出来冷藏，味道会更浓郁，这时少许的卤汤已经渗透到牛肉当中，再经过冷藏之后，会将味道进一步地锁在牛肉当中，使牛肉质地更为紧实，切片的时候都不会碎，口感会更棒。 如果是商用，在腌制的时候还可以少加一些淀粉，这样可以锁住牛肉本身的水分，提高出成率，但是注意不能加太多，否则口感会太面。 我是英雄哥，关注我，学习更多卤菜开店技术，拜拜。 |
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