 巴蜀名天下，川菜扬九州。来自全川近百名烹饪选手精心准备，在成都市郫都区绿城川菜小镇举行的四川名厨工匠技能大赛上各显身手，下面就选取部分参赛菜品分享给大家。 姜山淑女蟹  制作人：孙开明 原料：青蟹2只（约800克）、老姜100克、蒜米50克、干辣椒丝20克、鸡蛋1个、脆炸粉50克、姜葱汁、盐、料酒、椒盐、味精、色拉油各适量 制法： 1.把青蟹治净后揭盖，斩成块，用姜葱汁、盐、料酒腌入味。另把鸡蛋磕入碗中，加脆炸粉搅匀成脆炸糊；老姜洗净，用刀拍打出粗筋，撕成细丝。 2.净锅入油烧至150℃，给码好味的蟹块挂匀脆炸糊，下锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油；再下入姜丝炸至酥脆，捞出来沥油；然后下入蒜米炸至金黄酥脆后捞出来沥油。 3.锅留底油，下入干辣椒丝炝香，放入炸好的蟹块，调入椒盐、味精炒匀，出锅装盘，点缀炸姜丝和炸蒜米，即成。 双色牛肉  制作人：刘帮钱 原料：精牛肉300克、酥秋葵100克、糯黄小米50克、红脆粒50克、鱼子酱10克、怪味汁60毫升、姜片、葱节、盐、料酒、蛋黄酱、芥末酱、沙拉酱、色拉油各适量辣卤水1锅 制法： 1. 把精牛肉治净，加姜片、葱节、盐、料酒腌入味，再下入辣卤水锅卤煮至熟，捞出来晾凉，再切成丁，待用。另把酥秋葵打成粉，放盘里垫底。糯黄小米用清水浸泡发涨后，下入热油锅炸至酥脆，捞出来沥油。把蛋黄酱、芥末酱、沙拉酱调匀成酱料。 2. 取一半的卤牛肉丁裹匀怪味汁，粘匀红脆粒摆盘，另一半卤牛肉丁裹匀调好的酱料，粘匀酥小米摆盘，点缀鱼子酱，即成。 乌米陈皮麻辣牛肉  制作人：郑振宏 原料：澳洲牛肋骨肉300克、乌米100克、广东春卷皮50克、鱼子酱10克、香料包1个、陈皮末20克、老姜、大葱、盐、料酒、鸡精、老抽、生抽、陈醋、白糖、美极鲜、辣椒粉、花椒粉、白芝麻、色拉油各适量 制法： 1.把牛肋骨肉放清水盆浸泡出血水，捞入装有25 升清水的不锈钢桶里，加大葱、老姜、料酒、盐，放入香料包，开大火烧沸，撇去浮沫，转小火慢卤40分钟，关火浸泡30分钟，捞出来晾凉，改刀成2.5厘米见方的厚片。另把乌米洗净，入笼蒸至软烂，取出来晾凉后加工成2.5 厘米见方的厚片，摆盘垫底。 2.净锅入色拉油烧至六成热，下牛肉块炸至表面硬挺时，捞出来沥油。锅留底油，下入陈皮末炒香，放入盐、鸡精、老抽、生抽、陈醋、白糖、美极鲜、辣椒粉、花椒粉、白芝麻熬成浓稠的酱汁。 3.取广东春卷皮改刀成3厘米宽的条，按两条春卷皮十字交叉摆好，再把牛肉块分别裹匀酱汁放在春卷皮上，包裹成型，分别摆放在熟乌米片上，点缀些鱼子酱，即成。 说明：香料包有八角15 克、小茴香20克、白蔻15克、山柰10 克、香叶25 克、桂皮15 克、汉源花椒20克、灯笼辣椒15克。 脆皮鳜鱼配麻辣酱汁  制作人：王华春 原料：鳜鱼1条（约600克）、麻辣鱼调料30克、淡奶油20克、姜葱汁、盐、料酒、味精、澄粉、泡打粉、粘米粉、糯米粉、藤椒油、色拉油各适量 制法： 1. 把鳜鱼宰杀治净，取净鱼肉切成条，加姜葱汁、盐、料酒、味精腌入味。另把盐、澄粉、泡打粉、粘米粉、糯米粉和适量清水调成蜂巢糊。 2.净锅入色拉油烧至四五成热，把腌好的鱼条裹匀蜂巢糊，下锅炸至表面蓬松金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油装盘。 3.另锅下麻辣鱼调料、淡奶油和适量清水熬成汁，淋些藤椒油，过滤成麻辣酱汁，浇在盘中鱼身上，稍加点缀即成。 川味棒棒糖  制作人：杨阳 原料：口蘑100克、猪肉末60克、香菇酱10克、凝胶片5克、五彩芝麻、姜葱水、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、川香麻辣汁、蚝油、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1.把口蘑治净后，用小刀从底部掏空。另把猪肉末加香菇酱、姜葱水、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、水淀粉拌匀成馅料。 2.取猪肉馅料酿入口蘑内，下入三成热的油锅浸炸至熟，捞出来沥油，并用竹签逐一穿好，待用。 3.净锅入清水烧沸，下入凝胶片熬化，调入川香麻辣汁、蚝油，小火熬至浓稠，逐一放入炸好的口蘑裹匀浓汁，取出来撒些五彩芝麻，待汁液凝固后装盘，即成。 川式香臊焗深海鲜鲍仔  制作人：严应贵 原料：鲜鲍鱼10个、猪五花肉50克、杏鲍菇50克、小米椒粒20克、柠檬水、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量 制法： 1.把鲜鲍鱼治净取净鲍鱼肉，入笼蒸熟，取出来剞十字花刀，再放入加有盐、料酒、味精的柠檬水里浸泡入味。另把猪五花肉、杏鲍菇分别切成小丁，其中杏鲍菇丁下入热油锅炸至表面硬挺，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入猪五花肉丁炒至酥脆吐油，放入姜米、蒜米、小米椒粒、杏鲍菇丁炒出味，下腌好的鲍鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精炒入味，淋香油、撒葱花，出锅分别装入茶碗内，稍加点缀即成。 红胡椒大明虾  制作人：王华春 原料：大明虾4 只（约400 克）、巴西红胡椒10克、虾泥20克、姜葱汁、盐、料酒、味精、生粉、面粉、色拉油各适量 制法： 1. 大明虾解冻后去头留尾，从背部片开，加姜葱汁、盐、料酒、味精、生粉拌匀腌味，再团成圆饼状。另把虾泥、面粉、生粉加适量清水调匀成糊状。 2.平底煎锅放少量色拉油烧热，放入码好味的大明虾煎至两面金黄酥脆时，下入红胡椒一起稍微煎炒出味，出锅装盘，再倒入虾泥糊摊成米网状，点缀于大明虾上，即成。 香煎多宝鱼  制作人：刘魁 原料：多宝鱼1 条（约1200 克）、脆炸粉60克、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、色拉油各适量、辣椒面味碟1个 制法： 1. 把多宝鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉腌制入味，拍匀脆炸粉。 2.净锅入色拉油烧至七成热，下入多宝鱼炸至表面金黄酥脆定型时，捞出来沥油，再放入有少量热油的平底锅煎至熟透，出锅顺刀口切断摆盘，随辣椒面味碟上桌蘸食。 辣鲜杏鲍菇大黄螺  制作人：唐小全 原料：大黄螺1个、杏鲍菇80克、黄彩椒20克、红彩椒20克、姜片、葱节、玫瑰露酒、葱丝、XO 酱、鲜麻辣鲜露、海味鲜露、煳辣油、藤椒油各适量 制法： 1.把大黄螺治净，取净螺肉下入冷水锅，开大火烧沸汆一水，捞入冰水里冰镇30分钟，再放入真空袋内，加姜片、葱节、玫瑰露酒后封口，放入低温机里用60℃水温煮约1个小时，捞出来开袋沥水，放冰水里冰镇半小时，捞出来用刀片成薄片。另把杏鲍菇、黄彩椒、红彩椒分别切成片，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥水。 2.鲜麻辣鲜露、海味鲜露、煳辣油、藤椒油、XO酱调成味汁，加大黄螺片、杏鲍菇片、黄彩椒片、红彩椒片拌匀入味，装盘后点缀葱丝，即成。 说明：选购大黄螺时触须或螺肉露在外面，用手轻轻触动就能自动缩回去的，就是活海螺。 芙蓉龙虾球  制作人：张平 原料：龙虾1只（约1200克） 、杏仁片60克、猪肥膘肉30克、鸡蛋清2个、姜葱汁、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把龙虾宰杀治净，取净虾肉放搅拌机里，加猪肥膘肉、鸡蛋清、姜葱汁、盐、料酒、味精、生粉和适量清水搅打成虾糁，取出来挤成若干虾球，再分别均匀插上杏仁片呈芙蓉花状。 2.净锅入色拉油烧至四成热，下入虾球浸炸至熟透，捞出来沥油，装盘的一边，点缀炸过的龙虾壳，即成。 菜梗鲜虾 制作人：王江 原料：大虾200克、侧耳根40克、小米椒末10克、姜米、蒜米、香菜碎、盐、料酒、味精、生抽、香醋、美极鲜各适量 制法： 1.大虾取虾仁洗净，用盐、料酒腌制片刻，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水。另把侧耳根切成碎粒。 2.熟虾仁纳盆，加侧耳根粒、小米椒末、姜米、蒜米、香菜碎，调入盐、味精、生抽、香醋、美极鲜拌匀，装盘后稍加点缀，即成。 |
|
|
