极品香茅虾原料:鲜基围虾300克,鲜香茅70克,西芹80克,小米椒5克。调料:香茅酱5克,自制鲜香茅油20毫升,盐、味精、玉米淀粉、吉士粉、生粉、料酒、色拉油各适量。制法:1、将基围虾破背除去虾线后,纳盆加料酒、鲜香茅叶和少许的盐先码味,再逐一拍少许的玉米淀粉和吉士粉待用;把西芹切成菱形块,小米椒则对剖切开来,鲜香茅切成菱形节,均待用。2、净锅下热油,待油温升至六成热时,下基围虾炸至外酥里嫩,捞出来沥油;另把西芹块投沸水锅里汆水,捞出来后备用。3、净锅入香茅油烧热,先下鲜香茅和小米椒炒出香味,等到放入香茅酱炒至香味浓郁时,再下炸好的基围虾和西芹翻炒,边炒边调入盐和味精,勾薄芡推匀后,便起锅装盘。自制香茅油:净锅入色拉油烧热,下少量姜末和鲜香茅末,炒至香味浓郁时,出锅晾凉后滤渣,即得。汁水牛肉批量预制:1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克,烧至五成热,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛肉香味的油分炒出,添清水至刚刚没过牛肉顶端,下入盐30克、味精10克,大火将汤汁烧沸。2、牛肉带汤一起倒入高压锅中,加干黄椒20克,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉,带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。走菜流程:取预制好的汁水牛肉带汁一共400克,入锅内大火烧热,装入石锅中即可上桌。制作关键:牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。猪排烩干菜原料:猪排250克,干豆角200克,土豆100克,香菜段10克。调料:A料(蚝油、酱油各8克,白糖、老抽各3克,盐4克),花生油50克,葱段、姜片各10克,二汤200克。制作:1、猪排切成小块,焯水;干豆角用温水浸泡回软;土豆去皮,切成重约10克的滚刀块。2、锅内放入花生油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入猪排、干豆角、土豆,倒入二汤和A料,大火烧开,改小火烩制40分钟,出锅装盘,撒香菜点缀。锅巴牛肉批量预制:1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。走菜流程:1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。制作关键:一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。小鱼酱锅贴饼子原料:小黄辣丁鱼500克,五花肉75克,农家大酱(一种面酱,超市有售)100克,玉米面粉300克,小麦面粉80克,酵母2克,葱姜各6克 。调料:盐、味精各5克,白糖3克,料酒5克,色拉油50克,鲜汤1000克。 制法:1、将鱼洗净入四成热油锅小火炸酥捞出,五花肉切1厘米见方的小丁。2、小锅内加入少许油,烧至五成热时放入五花肉丁大火煸炒出香味,依次加入葱、姜、料酒、盐、白糖、味精、农家大酱、炸好的鱼,再加入鲜汤约800克,小火焖30分钟后先离火。3、将玉米面和小麦面用水和匀后加入酵母,放15℃下发酵30分钟后做成小饼贴在小锅的周边,小锅内加上剩余的鲜汤,然后加上盖继续上小火焖15分钟即可。 石锅海胆豆原料:活海胆2只,石磨卤水豆腐500克。调料:盐、花椒油、葱段各5克,胡椒粉2克,清汤300克,色拉油40克。制作:1、将活海胆取肉;豆腐焯水。2、炒锅入底油,烧至五成热,下入葱段爆香,加入清汤和剩余调料调味,放入海胆和豆腐一起炖制入味即可,上桌时盛入烧热的石锅内保持温度,味道才能更鲜美。五彩烧茄柳主料:杭茄450克、猪通脊80克辅料:蒜末30克、香葱30克、香菜30克调料:葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克做法:1、将杭茄洗净,一分二切成茄柳,在八成油温中炸制沥油;2、猪通脊切丝后上浆,在油锅中滑油;3、锅中爆香葱蒜,加入黄豆酱炒香,烹入味极鲜酱油和冰糖老抽,加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。4、将滑油的肉丝放茄柳中间,蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。风味油饼制作:1、用水1千克将酵母10克化开,倒入搅面机,加面粉500克、鸡蛋50克进行搅拌,下入盐8克,继续搅拌均匀,放入发酵箱内饧发15分钟后取出。2、用手将发好的面团揉匀,下成50克/个的小圆剂,用擀面杖擀制成小圆饼。3、锅内倒入色拉油2千克(约耗100克)烧至七成热,陆续下入小饼,炸至两面金黄色、起小泡时捞出摆入盘中。4、将咸菜200克切丝,冲水变淡后挤干水分,锅内入底油,将咸菜丝和泰椒5克、香菜10克炒香,下入盐5克、蚝油3克、鸡精4克、辣椒油15克调味,翻炒均匀即可装在盛器中,与炸好的油饼一同上桌。