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在江西省上饶市铅山县， 年味大餐菜式丰富， 琳琅满目。  （江西铅山的冬日雪景） 铅山人过年爱吃一席“和菜宴”， 芋头烩羊肉、小酥肉、清蒸芙蓉鱼…… 一共十道菜品， 寓意十全十美。 其中的一道“明星菜肴”， 不仅形似“金元宝”， 烹制时还必须不停地“摇一摇”， 这到底是一道啥样的年味大菜呢？ 快跟随小编，一起探秘！  （用猪蹄髈做食材） 挑选外形圆润饱满的猪蹄髈 作为主食材， 在当地人看来， 猪蹄髈圆滚滚的样子， 与“金元宝”颇有几分相似， 因此过年吃猪蹄髈， 有着“捧元宝”的美好寓意。 那么这道年味菜肴 究竟该怎么做呢？  用喷火枪燎烧猪蹄髈表皮， 除毛的同时， 增加焦香的味道。 处理干净的猪蹄髈下锅， 加入生姜和米酒去腥， 炖煮大约两个小时以后， 猪蹄髈变得软烂， 还带有丝丝酒香。 将炖煮好的猪蹄髈捞出， 接下来就要分三个步骤 给猪蹄髈进行“美颜”。 “美颜”步骤一  把酱油和蚝油 均匀涂抹在猪蹄髈表面， 进行腌制， 让猪蹄髈变成棕红色。 “美颜”步骤二  将猪蹄髈下锅油炸， 油炸后的猪蹄髈， 在去掉部分多余脂肪的同时， 还能激发出肉香， 全身不仅变得棕红油亮， 而且表皮上 形成了一层虎皮纹， 让猪蹄髈不仅变得更好看， 而且吃起来能肥而不腻。 “美颜”步骤三  白砂糖与油倒入锅中， 不断搅拌， 熬出糖色， 再倒入水， 制成糖色水。  将猪蹄髈放入砂锅中， 加入姜片、桂皮、大料等， 当地人还喜欢额外多放一些辣椒， 以满足喜辣的家乡传统口味。 将制好的糖色水均匀浇入， 小火慢煨， 再赋予猪蹄髈 更加诱人的鲜亮枣红色。  给猪蹄髈做完“美颜”， 接下来就到了 “摇一摇”的时候了， 该怎么个“揺”法儿呢？ 在约两个小时的慢煨过程中， 平均每20分钟左右， 就要将砂锅端起， 轻轻画圈摇动， 铅山人还会边摇边说： “过年啦，摇一摇， 摇个金元宝”。 原来， 端着砂锅“摇一摇”， 既能避免猪蹄髈在煨制时粘在锅底， 还能给砂锅中的猪蹄髈不断塑形， 让其保持圆圆的“金元宝”模样。  （“摇蹄髈”） 红彤彤、油润润， 形似“金元宝”的“摇蹄髈” 一上桌， 就能吸引所有人的眼球。 这“摇蹄髈”， 摇出的是迎财纳福的春节祝愿， 也象征着和和美美的团圆欢聚， 满含了其乐融融的幸福年味。 《味道》栏目介绍： 《味道》是中央广播电视总台（CCTV-10）的一档美食文化探索类全媒体栏目，运用“美食+”思维，关注中国美食生态，品味美好生活。部分节目精选在CCTV4K、CCTV世界地理频道等平台播出。 |
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