 今年是兔年，兔年吃兔头，很是应景 兔头是当下时尚年轻人的大爱，对于很多小姐姐来说啃兔头就像啃鸭脖子一样上瘾，相比鸭肉，兔头的肉质会来得更加的鲜嫩，一个兔头就能吃出肉食动物的各种体验，细嫩的兔脸颊与皮肤，脆里含汁的兔眼球，还有兔脑花的香醇与软糯，做得好的卤兔头不但入味十足，口感上还十分具有层次，让你啃完一只还想另一只，欲罢不能。 铁棒越磨越细 手艺越做越精 小吃虽小，技术不小 大家好，我是做了11年卤菜的英雄哥 提前把兔头泡水8个小时，目的是为了去除血水，然后用剪刀把兔头修剪一下，把边毛剪掉，气管也剪掉，还有淋巴和杂物处理干净 用葱、姜、盐、胡椒和料酒将兔头抓匀，下入冰箱冷藏腌制4个小时，这一步骤是为了给兔头去腥 兔头凉水下锅，开始焯水把兔头里的血沫和杂质逼出来，慢慢升温，随着水温的升高，你看这个杂质也就慢慢地飘起来了，迅速地打净浮沫，焯水时间不能太长，否则会影响口感，量大也要在3分钟之内完成，然后捞出滤干。 做兔头，麻辣老油是灵魂，往盆里面倒入花椒、香料和干辣椒，加水清洗掉灰尘，并浸泡5分钟，目的是将料打湿避免炒糊 锅里面倒入红油，再倒入泡好的料，开最小的火慢熬、慢炸，把香味缓慢地逼出来，火候不能太大，否则不但不能出香还会炒糊，如果炒糊了香味就不纯正了，慢慢炒，最少炒半小时左右，炒到香味最浓的时候关火 卤水桶里放好高汤，不会熬高汤的小伙伴可以看我之前的视频，将熬好的麻辣老油倒入，加入盐和冰糖调味，这个时候的味道要调重一些，因为兔头的底味全靠这个时候的卤制入味，不要着急放入兔头，先将卤汤熬一会儿使它出香，然后再放入兔头，随后给点白酒，保持这样的微微开的小火卤制20 分钟，火候一定不能太大，不然很容易就卤散了，不成形，卖相也就不好了，火太大还容易将肉给卤老了，口感会发柴，关火后再浸泡 30 分钟，让兔头充分地吸味，然后再捞出来 卤好的免头顶部切一刀，这样在最后一步炒制的时候更加容易入味，吃的时候也更好剥 锅内面放色拉油，油温烧到三四成热，将兔头下锅炸一炸，这个油温不能太高，不然肉会突然收紧很容易就炸干了，炸大约2分钟左右就可以了，出锅将油滤干。 锅里面再次加入麻辣老油，放辣椒粉，炒香后加入花椒粉、孜然粉、鸡精，再来点白糖提鲜，下入兔头拌均匀，再加入豆豉和五香粉，用小火炒匀，最后撒入芝麻和花生碎，再次翻炒拌均匀，最后淋点红油出锅，香喷喷的麻辣兔头就制作完成啦 红通通的看着就很想吃，料足味香过瘾解馋，啃完一个还想再来一个。 详细的配方大家可以截图保存 会卤还要会吃，这样才过瘾 首先把兔头的上下颚掰开，先吃两腮的肉，这块骨头不要丢，还有用，用这块骨头掏眼睛。把天堂肉撕下来，你看很Q很弹，从这里掰开，将脑花一口吸掉，最后吃脸颊肉，这样一个兔头就完全吃完了。 回顾一下制作要点 要想把麻辣兔头做好，重点之一是卖相，炸制的时候火候不能太大，否则发干嚼不动，也不能太小，否则不容易定型。重点之二是入味程度，卤制的时候一定要全程小火，浸泡的时候要充分吸味。 今天我借着这道麻辣兔头祝福大家鸿运当头，新春大展宏兔，往事虎啸而过，HAPPY NEW YEAR兔YOU! 我是英雄哥，关注我，学习更多卤菜开店技术，拜拜！ |
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