|
  来苏州旅游，吃一顿地道的苏帮菜，总是必不可少的。苏州除了有一些规模很大的苏帮菜连锁店之外，在一些知名的美食街上，也藏着不少“独一家”的老牌菜馆。 这些老店，或许没有很豪华的装修，也没有很精美的菜单，但论口味，却是“老道”的。听听邻桌一句句亲切的吴侬软语，就能发现苏州人对它们的喜爱。
本期《寻鲜记》，小i就带大家去探访这样一家低调的老牌菜馆——协和菜馆，尝一尝苏式经典和时令秋味。
协和菜馆位于苏州著名美食街凤凰街上，两扇朱漆斑驳的雕花木门，一块老旧的复古灯牌，掩映在高高的银杏树下，可能一不留神就会错过。 推开大门，几张木制桌椅整齐地排列在大厅，二楼则是包厢。墙壁上挂着不少奖状，展现这间菜馆的历史和荣誉。看到这样的环境，让人莫名有种“值得信任”的好感，心想着菜品的水准应该是可以的。
翻了翻朴实的菜单，点了几道想吃的菜肴。品尝过后，不单舌尖味蕾得到了满足，更收获了出乎意料的惊喜。 菊花鱼是一道传统名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，酸甜可口，是秋日的一大时令。
菊花鱼的做法有点类似松鼠桂鱼，但多选用新鲜草鱼来制作。取一整块鱼肉，腌制后剞上菊花形花刀，用蛋清上浆，再裹上生粉，最后放入油锅里油炸。
炸制鱼肉定型后，勾芡调汁，浇上即成。
金黄的菊花鱼泛着油亮的光泽，点缀着煊红的糖醋汁。夹一朵绽放的“菊花”，入口外酥里嫩，酸甜开胃，不一会儿就光了盘，不愧是老少皆宜的名菜。
黄鳝是苏帮菜很重要的一大食材。响油鳝糊、红烧鳝筒等菜肴，都是苏州人招待宾客必上的美味。此外，还有一道酥脆诱人的爆脆鳝，也值得尝一尝鲜。
粗壮的新鲜黄鳝开背去骨，“豁”成鳝背，切上花刀。裹上生粉后，入油锅“爆”至金黄酥脆。“爆”完沥干，锅内调汁后再回锅去炒，直到鳝背脱水发脆，方才完成。
一盘堆成小山的爆脆鳝，点缀着金黄的姜丝。夹一块送入口中慢慢咀嚼，酥脆的口感，鲜美的滋味，还有浓郁的油香，在口中瞬间“爆”开。油炸食物，无疑是最抚人心的。
白什盘是协和菜馆的一大招牌菜，几乎是每桌必点的。 白什盘又名“白什拌”，是一道很老式的苏帮菜肴，曾“销声匿迹”了好一段时间，后又被姑苏城内的复古风潮重新“刮”了回来。
白什盘，顾名思义，就是一盘不用任何调色的白炒什锦菜，原是苏帮大厨偶然间用零星小料创作出来的菜。听起来好像没什么滋味，实则融入了十种特色鲜味：虾仁、火腿、腰花、蹄筋、海参、鸭胗、鱼片、干贝、鸡蛋糕，苏州的好货，全在这一盘里了。
白什盘的食材，要按照成熟难易程度依次下锅，火候和时间都要拿捏得很准，很考验厨师的功力。
炒好的白什盘，看似朴实无华，却充满了丰富的层次感。各种食材，有的酥烂，有的筋道，各种鲜味在舌尖“跳跃”，让人欣喜不已。
苏州人很爱吃肥糯的蹄筋。光吃白什盘还不够，还得再来一道以蹄筋为主的菜肴过过瘾。
泡发好的蹄筋，先过水去腥。油锅内下葱姜煸炒出香味，再撒一把虾籽一起翻炒。最后加入蹄筋，炒制入味，勾芡即成。
Q弹的蹄筋，质地爽滑又富有嚼劲。夹一块蹄筋，上面裹满了细密的虾籽，鲜香交融，美得不可方物，细细品味的那一刻，不禁感叹“鱼与熊掌也可兼得呐”！
大鱼大肉后，总要一道苏式汤羹收尾。荠菜肉丝豆腐羹，是苏州人秋冬季的首选。翠绿的荠菜，粉嫩的肉丝，洁白的豆腐，没什么花里胡哨的点缀，吃的就是一碗清简至味。
协和的大厨，把嫩豆腐切成了细丝，一缕缕如丝线般的豆腐漂浮在汤面上，舀一勺，温润丝丝入喉，暖人肺腑。
 四菜一汤，换来即为满足的一声饱嗝。喝一杯清茶，听一听苏州闲话，看看街上热闹的人来人往，苏州老馆子的魅力，或许就在这些细节处吧！ |
|
|
来自： 常熟老李jlr5mr > 《★美食》
