西坡：荠菜豆腐羹

“荠菜豆腐羹”是一种“非标”名称，其正确“打开方式”，必须有“肉丝”加塞，对了，荠菜肉丝豆腐羹。

刚刚过去的“三月三”（2022年4月3日），在古代是个相当重要的节日——上巳节。重要到什么程度？这天，“公务员”可以不用办公，和老百姓一起去挖野菜，其中，荠菜是其重点采撷的对象。明代王磐所撰《野菜谱》上有首歌谣曰：“荠菜儿，年年有，采之一二遗八九。今年才出土眼中，挑菜人来不停手。而今狼藉已不堪，安得花开三月三。”

另有一则古代民谣则曰:“三月戴荠花，桃李羞繁华。”

人们之所以要在这个日子与荠菜打交道，理由杂七杂八：或为占卜工具（唐代张沁《妆楼记》:“洛阳上巳日,妇女以荠花点油,祝而洒之水,若成龙凤花卉之状则吉,谓之'油花卜’。”） 或为驱虫辟邪（宋代赞宁《物类相感志》：“三月三日收荠菜花置灯檠上，则飞蛾蚊虫不投。”）或为地方群祀之制（明代田汝成《西湖游览志余》:“三月三俗传为北极佑圣真君生辰……是日男女皆戴荠花。”）或为季节变换的反应（民谚：“荠花天气换单衫。”）……当然，还为了吃。

前不久去世的女作家张洁写过一篇《挖荠菜》，文章写道：“经过一个没有什么吃食可以寻觅、因而显得更加饥饿的冬天，大地春回、万物复苏的日子重新来临了！田野里长满了各种野菜：雪蒿、马齿苋、灰灰菜、野葱……最好吃的是荠菜。把它下在玉米糊糊里，再放上点盐花，真是无上的美味啊！”

张洁写的是1949年10月之前的艰苦生活。换言之，那时吃荠菜，是没有办法的办法啊。

有道是，“王宝钏住的寒窑附近没有荠菜”，意思相当明了：荠菜都被她挖走、吃光了。这些说法似乎在暗示：荠菜，穷人的专属食材。

然而，此种观点在古代却站不住脚。“谁谓荼苦，其甘如荠。”（《诗经·邶风·谷风》）或者 “其甘如荠，谓此菜之美也。”（郑樵《通志》），就不必说了，最有趣的要数宋代释文莹所撰《玉壶诗话》中记载着宋太宗与大臣苏易简的一段对话。太宗问：“食何品何物最珍？”苏易简答：“食无定味，适口者珍，臣止知荠汁为美。”接着苏便吹开了，说他有一天晚上，“中庭月明，残雪中复一荠盂，连茹数根。臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤胎,殆恐不及。”他可真把荠菜当人参了。

如今，生吃荠菜或把荠菜掺在玉米糊里吃，几乎绝迹，我们接触到的荠菜，大部分作为菜馅用于包饺子、裹馄饨，要不就是荠菜冬笋鸡片、荠菜鱼卷、荠菜拌豆腐干之类，至于能够让人不假思索、脱口而出的名菜，则非“荠菜豆腐羹”莫属。

“荠菜豆腐羹”是一种“非标”名称，其正确“打开方式”，必须有“肉丝”加塞，对了，荠菜肉丝豆腐羹。

有些事情是不必明说的，甚至可以省略一些成分，比如，老师对着一屋子的学生说：“女生可以离开教室了。”只有傻瓜才有疑问：“那么，男生呢？”

荠菜豆腐羹里放点肉丝，属于约定俗成，毋须特别强调。当然，总有例外——也许某某正在暮鼓晨钟声中禅修呢。诸如此类。

为什么荠菜豆腐羹要“邀请”肉丝前去游弋？摄入动物蛋白是个光明正大的理由，除此，国人心骛神游的“鲜味”，单靠植物蛋白不行，绝大多数还得靠肉“吊”出来。

如果要让荠菜成为“咬春”的上场主力，那就非得确保它的翠绿品质不可，否则，“荠菜豆腐羹”岂不等同“发菜豆腐羹”？超市里卖的冷冻版袋装荠菜，虽然省掉了我们挑拣、濯洗、斩碎、存储的麻烦，但下到豆腐羹里，我总嫌其细微得就像飘零无主的浮萍，缺乏纵深感、颗粒感。倘若自己手作，大概可以弥补这个不足吧；自然，落下参差不齐、观赏性变弱的毛病也说不定。

豆腐尽可能地采用内脂的，不必担心它会被切成犹如头皮屑般大小，我料定你没有能力采取物理手段把它处理到这种境界，相反，你倒要十分小心它们是否会像鸭血那样一块一块地变得倔强，愣头愣脑，那种状态绝对与有点品质的荠菜豆腐羹不搭。

“洗手作羹汤”，一句名诗说明汤和羹是不同的，至少一个稀薄，一个浓稠。

《尔雅》里说“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳”，可以算是荠菜豆腐羹的前驱吗？

荠菜豆腐羹呈现的“浓稠”，不是荠菜、豆腐或肉丝带来的，而是勾芡的结果。过于稠黏仿佛藕粉，过于疏淡仿佛奶茶，对于这道家常菜来说都是不宜的。说不出哪种类型最好，凭感觉才是王道。

尽管有老鸭汤、草鸡汤、甲鱼汤等可供选择，饫甘餍肥之余，荠菜豆腐羹总是特别受吃客欢迎。“手烹墙阴荠，美若乳下豚”（《岁暮风雨二首其二》），陆游确实懂吃，其实呢你也不赖。