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刚接触陈皮，很多消费者对于陈皮的“陈”字还没有概念，市场上，淘宝上的老陈皮也多不胜数，价格从几万到几十块的都有，鱼龙混杂，消费者难以辨别真伪。实际上新会柑园种植面积2007年仅3000亩，2014年达3 .7万多亩，2015年开始大面积种植，到2018年已经接近十万亩。 新会陈皮一直远销国内及东南亚等地区，一直在消耗之中，所以你想想，真的有多少老陈皮给现在各个销售渠道铺天盖地销售吗？到底怎么区分干仓皮和工艺皮呢？让陈皮小妹带你来了解一下。 （本文字数较多，非网络复制黏贴的干货，阅读需要耐心，另外本文陈皮图片除网络摘取图片外均为照片直出，未有对照片明度或颜色的修改）
现在市场打开了，很多人开始认识并接受陈皮， 对于老陈皮快速增长的需求和极高的利润， 也促使很多商家制作新皮快速陈化的“老陈皮”， 以满足消费者的需求。而市场上也分出了“自然陈化”的干仓皮，和“人为干预”的工艺皮两种老陈皮，泾渭分明。  干仓陈皮就是把陈皮放在温度、湿度适中、通风透气、清爽无杂味，相对清洁干燥密封的环境中使陈皮自然陈化，干仓仓储陈化速度慢，色泽变化慢，但干仓陈皮品质出色，品相完整。 除干仓仓储陈化的陈皮，皮质纯粹而有活性，色泽自然均匀，高年份的陈皮内囊风化自然剥落，内外表面猪鬃纹明显，呈棕褐色或深褐色，内囊经络性好，有浮松感，香气内敛，陈香浓郁，无论多陈，都干净鲜明，纹理清楚，有光泽。干仓陈皮油室完整度高，陈皮所含橙皮甙等活性物质高。  工艺皮，也叫湿仓皮，有点 似普洱茶以前的“湿仓茶”， 则是以人为干预。 利用工艺去促进陈皮的提前发酵和转化，使颜色发黑变深， 香气从新皮的自然果香变成一种熟果和话梅味道兼具的“陈香”（大多为我们熟知的“九制陈皮”味道） 湿仓陈皮的制作工艺各家有各家的做法，有类似普洱茶渥堆发酵的“捂堆”，有洒水，有蒸晒，甚至有用化学药品来煮进行染色，不一而足，但总的万变不离其宗都是高温高湿，以达到颜色和气味的转变。
 湿仓陈皮由于期间完全不用日晒，或少日晒，存放环境通风不畅、湿度较高，容易造成霉菌、蛀虫孽生，甚至在存放过程中为了防虫会直接对陈皮施用农药，这种陈皮品饮对健康尤其有害，正常的干仓皮尤其是大红皮，存放过程几乎无法避免被虫咬，但是施用农药的老陈皮外观匀整无虫咬，反而受到消费者的青睐。
一、外形： 1、陈皮自然转化路径； 2、表皮和内囊； 3、重量； 4、油室； 二、内质： 5、汤色； 6、香气； 7、口感。 等不同方面，给我们的读者予以一个比较全面的解析，让我们的读者和客户可以很清晰的形成一个认知。 下文为了区分，干仓皮一律以具体年份标示，湿仓皮由于其实都是新皮讲具体年份没有意义，所以用五年陈、十年陈、十五年陈来标示。 
图中我们可以看出来，2019到1998年的陈皮接近二十年的干仓转化效果，其中2019到2008是大红皮，1998年是二红皮，我们基本可以看到外表皮是从红到棕，再到深褐色的，内囊是雪白到浅黄，再到黄色颜色自然过渡，颜色基本过渡自然，就算深颜色也看起来鲜亮活性，无论多陈，都是干净鲜明，而不是工艺皮那种暗哑灰蒙的感觉。 内囊随着年份逐渐脱落，油室明显，质感越变越轻薄，而工艺皮基本是新皮所制，所以都是比较沉手的。 干仓皮气味3年左右还是果香为主，5年左右陈香出来，5到8年陈香果香参半，超过8年陈香显扬，10年开始有些开始转化出药香、薄荷香、樟香、枣香等，香气比较丰富，工艺皮基本是一种九制陈皮味道（不知道啥叫九制陈皮味道的可以去买包零食九制陈皮闻闻看），干仓陈皮无论多少年转化都出不了那种味道，这是个主要的辨别特征
这款五年工艺皮，做旧程度算比较轻的了，也接近新会皮的特征，算是一款良心作品了，但是我们看内囊还是很厚的，闻上去依旧有九制陈皮味，撕开来闻，果味还很明显是新皮的味道。 我们拿干仓皮做一下对比，干仓皮是经过太阳晒制的，晒制的时候要翻皮，所以你看干仓陈皮基本的都是呈现一种翘曲的形状。 湿仓皮因为都会加湿，加湿完陈皮会变软，收到层压的重量挤压就会塌陷，所以基本都是一直扁扁的状态，这也是分辨的一个重要特征。  上面对比你可以看到，无论是17还是13，都转化不到五年陈的那种颜色程度，并且干仓陈皮由于内囊脱落，油室因为是内凹的，形成表皮厚薄的不同，会有明暗的对比，而工艺皮，基本都是那个灰蒙蒙一片的颜色。
十年陈这款工艺皮基本你可以看出不是新会皮的特征的，在后面会教大家从油室可以轻易的分辨。表皮都是暗黑的，加湿后又经过烘烤干燥，整个皮毫无活性，呈现一种塌陷板结、暗淡无光的状态。 而干仓陈皮形状舒展，自然蜷曲，油室清晰完整，表皮呈现特有猪鬃纹路有光泽，用手指刮一下有油光。
2013干仓皮形状舒展，自然蜷曲，表皮有光泽用手指刮一下有油光
从这里可以清晰对比，工艺皮的内囊结实板结，经络不清晰，而干仓皮疏松清晰自然，因为脱落而显得较薄。 然后是十五年陈......
其实按湿仓皮发酵工艺来讲，所谓的十年十五年，往往真正是差不多同一年的皮，然后一起“捂堆”发酵，然后按发酵程度不同进行筛分（越靠近“堆心”的发酵程度越深，颜色越深，香气越显，就充当年份更深的） 看下图，我不跟你说明的话，估计你都不太好分辨十年和十五年。
而我们看看1998的二十年干仓陈皮
干仓皮转化了二十年，都还没达到人家十年十五年的那种颜色，并且这么多年过去，颜色依旧是鲜明干净的，形状依旧是自然翘曲的，香气带药香薄荷香，而非工艺皮单一的香气，怎么陈化，皮质都是活性有弹力的，而十五年陈工艺皮就硬邦邦的，带着酸梅味道。 陈皮随着年份的转化，含水量会越来越低，内囊掉落，所以皮质会变薄，重量会变轻，而工艺皮基本都是新皮去发酵，所以重量上基本没变化，从重量上我们也可以进行分辨。 基本没啥变化，我们看看干仓皮的变化 基本上重量是随着年份递减的，二十年皮在手里轻飘飘的，这个就不多说了，不言而喻。 湿仓工艺皮几乎很少会用真正的新会陈皮，因为经过湿仓工艺出来的基本都那个味道，没有干仓皮转化后丰富的滋味，所以没有必要用新会陈皮，所以表皮呈现出来的油室和纹理，跟正宗新会皮也大相径庭，而且经过湿仓发酵后，破坏了陈皮的内质和纤维，也使得表皮板结，油室收缩，用灯光可以很容易看出区别。
可以看出新皮的油室是最饱满明亮的，经过陈化表皮会收缩，油份也会挥发，油室会收缩，但是怎么收缩，油室都是形状清晰均匀的。我们看看工艺皮的油室：
几乎看不到油室......不均匀的散布几颗.....勉强算是油室吧。 我们选干仓2013陈皮和十年陈工艺皮泡饮进行对比。先开水洗皮一次，再放入开水煮滚后浸泡半小时，汤色有明显区别。
干仓皮汤色较明亮，呈橙黄色，而工艺皮已经是黄红色了。
把皮夹起来看，干仓皮纹理清晰有弹性，色泽浅黄有活性，而湿仓工艺皮颜色深暗，而且因为已经发酵熟烂了，基本拎起来就断裂了。 冲泡后，干仓皮的香气比较丰富，呈现一种淡雅内敛的香味，糯香甜香，又带着陈香的感觉，让人比较愉悦。 而湿仓皮则有特有的九制陈皮味道（熟果带酸梅味道）夹着酸果味，由于是新皮，还带着果香味道。 干仓皮口感最大特点就是甘醇爽甜，入口是很清爽舒服的，饮喉带有一种清凉的回韵和甘甜。大红皮糖分高，会带有微微的酸味，但是酸而即化，生津。 湿仓皮口感没有鲜爽的感觉，入口就酸，酸而不化，也带甜味，但是没有回韵，带苦尾。喝完喉底感觉不太舒服。 工艺皮现在的制作工艺，也随着时代的发展而发展，但总体都是加温加湿，使新皮提前转化出老皮的色泽，抓住它就是新皮这一点，还是可以从各个方面进行辨别。工艺本身，并无对错，善恶只在于人心。
传统陈皮也存在“九蒸九制”的做法，很多现在的工艺皮制作工艺也来源于此，我们抨击的不是工艺，而是利用这种工艺来挂羊头卖狗肉，以新冒旧，以次充好来牟取暴利的行为，一个产业的健康可持续性发展，离不开你我的共同努力，希望陈皮产业能够更健康更长久。 |
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