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蒸煮 温健康 “二十六，蒸馒头。” 蒸和煮是温和村年前的大事。 “蒸了没？” “蒸了！” “煮了没？” “煮了！” “那就光等起五更了。” 在十多年前，温和村年前大蒸的准备工作，其实早从冬天就开始的。 先是男人们在吃罢早饭后，背上担子，提把库镰，带好女人给烙的干粮，三三两两地过了清漳河，上河北面的蜡扎垴上割几担好柴。无论蒸，还是煮，南北峧搂回的叶子，是顶不开锅的。蒸和煮得硬柴！蜡扎垴上的老麻棘和荆笨疙瘩，耐烧扛事，焰烈催锅。 接着是女人们找生产队的饲养员靠牺口推磨。头三遍罗下的面，叫“头白面”，要另用瓦缸盛起来，用来蒸初一五更上供的供飨。 腊月十几，女人们都开始泡酵子，发面。酵子是自家上年蒸供飨存下来的。温和村家家户户的面缸里长年都有一块酵疙瘩。酵子是“发”物，一般不外借，若外借，蒸罢一定要还上。 发面，温度得有保证。有把面盆放在被窝里的，有把面盆放在火炉边的，还有人把热水灌进瓶子里再把瓶子放面里的……啥时面发了，就开始揣面蒸了。 揣面时得施碱。碱小了，有酸味；碱大了，蒸出的供飨发黄。女人们在揣好面后，都会从面团上揪一小块，揉成团，到火边烤。烤熟了，掰开看面孔的大小、面的色质，闻面的味道。一切都满意了，才上案揉面。 供飨有好多种。天地前，要供枣糕。财神位前，要供仙葫芦。门神位上要供抓手、搭手。其它神位上要上各种花样。 初一五更上供后，初一中午，男人要吃抓手，意为一年能抓大钱；两口子要分吃一个搭手，意为夫妻搭手合睦。天地位前的大栆糕，一般要留到二月二的早晨吃。 蒸时得用大锅，烧硬柴。过去用黄眉草编的大草笼，后来换成铁铸笼和铝铸笼。笼篦子上铺的是用柿块或大米换来的胡啰叶，没有换胡啰叶的，铺上一层当年的新麦秆。 先蒸上供的供飨，然后蒸糖包，蒸菜包，蒸豆腐渣窝窝，蒸粘窝窝。多半天下来，蒸得筐子里、簸箩里都是满满的，一直吃到二月初二的龙灯节。 大蒸时忌串门，因为有冲馍馍的说。主家上笼正蒸着，有外人来了，就会冲撞馍馍。冲撞了的馍馍，不发，起泡儿，发青。所以，谁家大蒸了，常会插上大门。万一忘了插大门，有人来了，来人得赶紧走到灶前，往灶内烧三把火。 温和村人都认为这是个破法儿。但有时也有破不了。过去有人娇养孩子，怕孩子不成人，给孩子剃头时会留一撮胎毛，叫“留胎毛辫子”。留了胎毛辫子的人肯定会冲撞馍馍。油房门廊有个邻居，去谁家给谁家冲撞馍馍，母亲说他小时候留过胎毛辫子。 总而言之，年前的大蒸，在温和村曾是一件很神圣的事。这些年，我很少回老家，不知这种神圣还在不？ 煮，煮肉。猪肉割回来了，要先煮肉红烧。过去是面酱烧肉，后来用糖烧，现在一切都省了，有红烧酱油。 但温和村年前的煮，不仅是煮肉，更多指的是煮麻糖。煮麻糖有配方，不是谁都能掌握好的。我舅舅就会煮麻糖，他用的口诀是：三矾二盐一个碱。 碱用来“杀沫”。先把碱倒在碗里，加水化为碱水。再把矾用擀杖擀碎，和盐一起放在面盆里，加上热水，用筷子顺时针搅，当矾粒和盐都融化了后，往盆里倒碱水，这里盆里就开始起泡沫儿。当泡沫要落的时候，就停止倒碱水，这时，把称好的面倒到面盆里，开始揣面。 面光盆光的时候，再饧面。饧好面，就开始烧油煮麻糖了。 煮麻糖是个技术活儿，温和村家家户户年年过年煮麻糖，但并不是谁家都会煮麻糖。我家是我舅舅给煮的。 我记得岸下晋冬至舅会煮麻糖。当年，他是村支书，年前也他最忙的时候，常见他背着杆称，从南圐圙走过，走回来，不知他去给谁家煮麻糖了。 北胡同我和成爷爷也会煮麻糖，年轻时，他常年煮麻糖卖。后来李运周也在三月初一的庙会上煮麻糖卖。 趁这油锅，除了煮麻糖，还要煮油糕，煮小麻糖。小麻糖可以当供飨。 蒸和煮，也是我对温和村最有年味的记忆。 |
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