制作风味盐5法 不会做菜也能端出惊艳料理

编者按：调味是料理的灵魂，而盐是调味的核心！全台湾最懂得运用香草的料理老师，带你以拌合、研磨、炒焙手法，将植物香气与盐结合，做出一罐就有丰富层次的迷迭香盐、花椒盐、印度咖哩盐……成为料理高手的祕密，只在指间的那一撮。

制作风味盐的基本工具

风味盐的制作要领在于香气的调配、释放与融合，仅需要将香味来源与盐充分混合即可。我自己最常使用到的工具包含以下三种，依照自己的需求选用即可。

研磨钵

少量制作时很方便，一边打碎香料一边让香气与盐充分融合。

调理机

大型或小型的都可以，可以让大片的叶状香草与盐质地更细致均匀。

研磨器

挑选平刀的产品，能够将胡椒、花椒等颗粒状的香料打碎。

风味盐的基础制作方式

简单来说，就是香气物质的形体变化，与盐拌合一起，让香气被盐吸附，成为风味盐。依照香味来源的形状、质地、含水量等因素，大约有以下几种方式。大家可以依据持有的香气香料状态，以及想要达到的风味、型态，自行变换或混用作法。

1. 直接拌合法

这是最简单的制法，大多用于质地与盐相近，粉末或碎粉状的干燥香草、香料，只要与盐搅拌混合后静置即可。随着时间，香气与盐会越来越融合。

基本作法 示范：鼠尾草盐
将干燥的香草（香料）与盐一起混拌均匀即可。

POINT
·大片叶子如月桂叶，必须先用调理机尽量击碎，并过筛去除杂枝后，再与盐混拌。如此，香气才能够释放出来。
·若加入完整颗粒的香料如八角，拌匀装罐后可先放置一星期，让盐充分吸附香气之后再使用。
·新鲜紫苏须先以微波加热、脱水后，捏成粉碎状，再与盐混匀。

2. 研磨拌合法

多用于透过研磨香气更能释放，或是混合不同质地的香气物质时。与直接拌合法相较，将香草、香料与盐一起研磨后，盐会明显带有香草、香料的颜色，且香气会在研磨过程中大量释放出来，能立即感受到明显香气。

基本作法 示范：罗勒盐
将干燥香草（香料）与盐放入研磨钵（或研磨机）中，一起混拌研磨均匀即可。

3. 研磨拌合风干法

若是使用新鲜的香草制作风味盐，由于香草叶子含有水分，在与盐拌合后，必须再经过风干的过程，风味盐才不易腐坏，更定味。

基本作法 示范：迷迭香盐
1. 将新鲜香草洗净，用纸巾吸干水分后，取下叶子，用调理器打成碎状。
2. 加入盐一起打碎打匀。
3. 平铺在容器中，放置在通风处（或用除湿机或风扇）吹干至干燥即可。

4. 渗入法

此作法常见于制作柑橘风味的盐，例如柠檬、柳橙等。重点在于须用手细细搓揉柑橘皮，让内含的精油释放出来并与盐完全结合。

基本作法 示范：柠檬盐
1. 将新鲜柑橘的外皮用刨刀挫下碎屑（留意不要刨下带苦的白色部分）。
2. 容器内放入柑橘皮屑与盐，用手搓揉柑橘皮屑，使其释放精油至盐中即可。

5. 炒焙法

花椒这类的香料，香气经过炒焙会特别浓烈。因此若要拿来当作盐的风味来源，比起直接搅拌或研磨，更建议用小火加热炒过。

基本作法 示范：花椒盐
将香料与盐放入干锅中，翻炒至香气出来、盐略变色后，倒出、静置放凉即可。

自制风味盐的建议量&保存方式

书中制作完成的风味盐大多是100g左右，让大家在家方便操作，方便保存。

尽量选择干爽干燥一点的盐，才能吸附更多的香气，粗盐细盐都可以，看制作料理品项选择盐的大小颗粒，例如：炖肉、熬汤选择粗粒盐，可以在锅中慢慢融化。抓腌调味使用细粒盐，较容易马上溶解。

原则上，干爽状态的风味盐保存放在通风无光照、温差不要过大的地方；有果汁、新鲜植物汁液制作的风味盐，需要冷藏保存。

盛装的容器以密封好的为佳，尤其需长时间保存时，首选是盖子上有矽胶条的玻璃罐。如果家中没有足够密封罐，我很常使用的还有塑胶盒，轻巧好堆叠，外出携带也没有负担感。

（网站专文）

<本文摘自 《香草研究家的风味盐：18款特色配方x60道绝品料理！简单自制天然调味料，煎煮炒炸沾都万用的高cp值美味魔法》