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价值万元的一款卤水配方 去年，我和张总去北京考察一家卤水肉店，他家的生意非常火，张总想派人去那里学习他家的卤水，他张口要两万，张总觉得贵，找到了我，我品了之后，以2000元的价格帮他搞定，我买了一只鸡子带了半碗卤水，回到公司后，经过仪器的化验，把卤水的大料全部化验出来，然后调量．...．两天搞定，呵呵，整体出米后和他家的卤水不错上下。  卤水药料配方： 小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香10克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃10克，沉香10克，毕拨10克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻20克，草果50克，干姜50克，丁香80克，甘松10克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。 卤水调制方法： 将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克）,另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。 关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子：熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用：蒸好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质：药料水应避免高温，可长期保存。 卤汤制作工艺： 将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。 卤水操作要领： A 、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅：猪鸡鸭为一锅：豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。 B 、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如： 鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），药料水300克。鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，姜300克，药料水300克。 菜例：滋味卤牛尾 做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。 卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味：还可以加入鲜红小米椒、冰片糖调味。 我按此配方试做后效果很好，但在交流时叶师傅就说，卤水味道虽然好，但用着用若就发黑了。按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就易发黑，所以我在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮，又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒，效果也很好。关注精点食尚公众号分享更多免费配方现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味很标准，原料分锅卤制也便于调味。 五香酒的做法：将甘草、小茼香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。 做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。 卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；还可以加入鲜红小米椒、冰片糖调味。  我按此配方试做后效果很好，但在交流时叶师傅就说，卤水味道虽然好，但用着用若就发黑了。按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就易发黑，所以我在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮，关注精点食尚公众号分享更多免费配方又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒，效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味很标准，原料分锅卤制也便于调味。 五香酒的做法：将甘草、小茼香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。 |
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