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 鱼里藏着千滋百味，筷下品出喜乐人生。中国人吃鱼，真的很有个性。 翻开字典，一个“鲜”字，鱼是半边天。诵读《孟子》，一句“鱼，我所欲也”，传承了千年。 溯回历史，你会发现“渔猎采集”是人类发展的必经阶段，以鱼饱腹的时间甚至遠遠早于米面。 品味美食，不论是高山河谷地、江涛海浪处，还是黄沙大漠里、茫茫雪原上，都少不了鱼的存在。 中国人吃鱼，有头有尾，又滋味万千。  从正月花鲈二月刀，三月鳜鱼、四月鲥鱼到七月鳗鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼……物产的丰富让味觉得以延伸。 从升迁升学“鱼头宴”到年夜饭上“年年有余”，嫩滑、爽辣，酸香、鲜甜……有多少种滋味，就有多少种鱼的做法。 林清玄曾说：食物原是如此，人总是选着自己的喜好。 这喜好往往与自己的性格和本质十分接近，所以从一个人的食物可以看出他的人格。 你喜欢怎样吃鱼，或许就是怎样的人。  爱吃水煮鱼的人 爽朗好客 大火咕嘟，小火慢炖，水煮是对爱水的鱼最“贴心”的呵护。 川渝地区的人们，会将细嫩肥美的河鱼与红艷火爆的辣椒碰撞，在滚滚热油荡起的“红尘”中，汆出阵阵鱼鲜。 豆芽、莴笋、芹菜在椒香和辣香中浮沉，四方伸出的长筷比拼着追逐风味的速度。 一桌桌食客们吃得撸起袖子、红光满面，爽朗的笑声与酒杯声共奏一曲，周遭都是快乐的空气。  在水中游动的草鱼、黑鱼，搭配酸汤，浓淡两相宜。酸菜鱼的秘诀在于片鱼的功力和味觉的搭配。 泛着金黄光辉的汤汁里，葱绿灵动，白鱼游走，一勺捞出，早已入味的鱼与脆嫩的酸菜一同咀嚼，口腔中都是清爽的鲜美。 去到最会吃酸的贵州，红酸和白酸在锅中对鱼唱起了“红白脸”。 酸爽中透着辣意的黄辣丁，带着鲜味在你的舌尖跃动，轻轻一嗦，酣畅直通脑门，连天灵盖都爽得颤动。  而到了广东，鱼成了“分秒必争”的美味。 脆肉鲩，外表平平无奇，外地人甚至从未听闻。但你若来了东升，就知道这种称霸一方打边炉的鱼肉，为何能够经久不衰。 老师傅切好的鱼片放到滚热火锅里涮20秒，堪称“秒煮”，却能让脆韧的口感最大化。淋上生抽、酱油、佐以姜丝，爽口的清甜最能打动广东人的味蕾。 爱吃水煮鱼的人，就喜欢那一股热乎劲儿，为人往往开朗热情。 当热气腾腾的风味，在翻滚或涮煮中变嫩、出香，每一次下筷都会伴随着欢声笑语。  爱吃蒸鱼的人 亲近随和 在所有烹饪技法中，对“水气”运用的最好的，一定是蒸。当亲柔的水气将鱼暖暖蒸熟，那种口感，让人的舌尖如沐春风。 “江上往来人，但爱鲈鱼美”，清蒸鱼里，鲈鱼是一王牌。鲈鱼去腥、改刀，上锅蒸后，便有了嫩、滑、香、鲜的组合风味。 轻轻淋油，点缀细丝之翠，更添几分赏心悦目的美。 如果说鲈鱼带有一丝“思乡”的文气，那湖北的“武昌鱼”则带着一种侠气。  图 | 天灵灵地灵灵 “才饮长江水，又食武昌鱼”，作为淡水鱼里名号最响的鱼，每年开春，武昌鱼都会被一众老饕们翘首以待。 懂行的厨子，会先顺着鱼骨打花刀，再浇上鸡汤与点点猪油，让鲜活与肥美齐飞。整体口感收放自如，亲和力十足。 爱吃蒸鱼的人，喜欢鱼肉本身的鲜味，为人往往更亲近、做事有的放矢。 蒸气优雅游走在笼屉之上时，他们不焦不燥，只静静等待时机成熟，风味自然降临。  图 | 我是潼潼呀 爱吃炸鱼的人 意志坚定 炸，是用不断攀升的油与火，塑造酥脆与滋味的艺术。完美的炸鱼，外焦酥却不黑，内里却鲜嫩无比。 带鱼，就是其中的佼佼者。它如一条闪着银辉的长虹，连通了深海与餐桌的香气传送带。 “滋啦滋啦”炸开的油锅，让带鱼金衣加身，香得诱人。 切成小段的它，两侧的骨头被炸酥，轻轻顺着边缘一扯，就能去掉一整条。雪白的鱼肉露出，丝丝缕缕，鲜香不绝。 口腔就是鲜美的另一片海域，大海的味道全数收入嘴中，滋味实在太美。  到了江苏，炸鱼又有了新的演绎。看过苏州的园林，松鼠鳜鱼的香气也让人不愿归去。 被片出花刀的鱼身，整条下锅炸至金黄定型，头尾高翘，极具鲜灵。浇上酸甜的酱汁，瞬间多了一抹晶莹剔透的亮意。 灵巧如瓣的鱼肉将鲜味升华，一口酥嫩相合，鱼香之灵魂，便是回味无穷。 爱吃炸鱼的人，对酥有着执著的追求，为人往往不服输，有着自己的坚持。只要决定了，就是行动派。 就像潜力无穷的炸鱼，可干炸、可焖炸，在不同花样中酥意不减，风味更佳。  图 | 爱吃的西瓜 爱吃鱼干的人 个性风趣 鱼经过晾晒，随着肉质越来越紧实、干韧，味道也会变得浓郁。 作为天然防腐剂的盐，更让这类鱼拥有了一个新名字——咸鱼。 在广东湛江的渔港人家，红鱼咸鱼配白饭，鱼肉越嚼越香，连调皮的小孩子也能香到乖乖吃饭。 将咸鱼与五花肉或茄子一同煲熟，撒上葱花，从锅底泛起的油脂香气，带出鱼之咸鲜，也是广东人的美食密码。 到了东北，每年十月的吉林延边，明太鱼晾晒场会刷其一波儿存在。 将晒干的明太鱼先用棒槌敲打到酥软，再撕成丝蘸着辣椒，就已足够美味。蒸熟上桌，又是极好的下酒菜。 将干明太鱼的鱼皮撕下，泡发，去包裹糯米再蒸熟，一边是大海的鲜，一边是米的香，更是独有的体验。 爱吃鱼干的人，喜爱撕咬的快感，为人往往敏锐，且富有创造力。相处久了就会发现他们身上藏着别人少有的幽默与风趣。 就像鱼干配酒，越品越有味道。 图 | 二孩宝妈 爱喝鱼汤的人 内心温柔 汤，是鱼的另一种风味。当鲜味顺着小小的分子浸润到热汤里时，你会遇见一种平和的温柔。 美食家陆文夫就说，花几个小时，把鱼汤多烧烧，把汤煮的像牛奶才好。 一到冬天，亲民的鲫鱼便会更肥美，难怪即使是面对丰腴的五花，仍有人长久的爱着那一碗朴实无华的鱼汤。 扬州八怪之一的李觯，有一日去郑板桥家做客，恰逢郑家做了鲫鱼汤。喝完返家后久久难忘，甚至在诗中写“一勺清汤胜万钱”，可见其鲜。 图 | 遇见福州 巧手的人将鲫鱼洗净入锅后，会加入豆腐或萝卜、冬笋。掐准时间，炖得汤色如乳，清香四溢，原汁原味，方为温柔本色。 除了直接用鱼熬汤，还可以做成鱼丸汤。 靠海吃海的福建，福州人将鱼剔骨刮茸，包以猪肉馅心，捶打捻指之间，塑造嫩滑弹鲜会爆汁的口感。入口不觉得有纤维，极细，而有弹性。 汤里佐以胡椒粉和香醋调味，撒上葱花，暖暖下肚，顿感抚慰。爱喝鱼汤的人，心怀感恩，喜爱简单，为人往往温柔。 他们耐得住熬煮的寂寞，懂得欣赏质朴的滋味，也会最终收获长久的回甘。 汪曾祺曾说：“中国人口味之雜也，敢说堪为世界之冠”。 有人喜清淡，有人喜重口，有人喜蒸煮，有人喜油炸……人与人的个性不同，口味也相差万千。 但正因如此，这个世界才足够精彩纷呈、无可替代。你更爱怎么吃鱼呢？欢迎在评论区和我们聊聊哦~ 来源：极物。极物：踏遍万乡，溯源美味；源头好物，就在极物。这里有一群用文化和科学对话食品健康的新美食人。 |
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