这两天天气又转暖了好多，购买卤味的顾客也越来越多。加上快过年了，很多人也会选择囤上一些卤肉留着亲戚朋友串门时上桌。那么这个时候卤味的味道就很关键了，卤的好吃，顾客购买后就会回购，生意也会被带的越做越好。如果味道不稳定或者差强人意，那么就会严重影响店铺业绩。
我把很多复杂的技术归纳的简单易懂，有需要的朋友一定要记得收藏点赞！
第一：千万不要不焯水就直接下锅
今天有个同行问我，他的配方上写着要焯水，但是看网上说可以不用焯水直接可以下锅，说不焯水卤肉就不会缩水，可以节约成本，还能节约工序。我的回答是不可以！其实我自己店里师傅卤货是就是不焯水的，但是为什么他不可以有样学样呢？因为配方！
要知道，卤味配方是各不相同的，也就是说制作工艺有差别，这里不说配方的好坏，只是每个配方都是单独研究出来的，每个步骤都有着重要的联系。比如我的卤味配方可以不焯水是因为我里面添加了直接去腥的料，还有卤制中间去腥步骤。所以不焯水也没关系。可这个同行他的配方焯水就是去腥的，没有焯水这一步，他的卤菜就会因此有腥味或者味道不好。
第二：千万不要完全跟着配方走
意思就是不能只依靠配方上的内容来做货，要学会随机应变。虽然好的配方所有的料都很精确，但是不知道你们有没有想过一个问题，就是每一锅卤货都是不一样的，火候，卤水重量一点点的变化都会造成每锅卤货的不一样。正确的做法应该是先了解配方里的每种料的作用，然后多实验，在实验的过程不断调整配方，直到适合自己当地的主要口味。
第三：千万不要靠感觉放料
这个错误是很多卤了一段时间货后就自以为经验的朋友会犯的，但是你要知道，人的感觉并不可靠，可以买个专门称货称料的放在厨房，这样才可以保证你做的卤货味道稳定，也能让购买的顾客群体喜欢吃的顾客成为你的固定粉丝。店内业绩才能稳定维持。
第四：千万不要不敢开大火卤制
有的卤菜师傅因为害怕卤货煮糊就不敢开大火，这是不对的，火候对于卤制卤味也是非常重要的，要正确学会控制卤货的火候，比如大火烧开卤水才能放卤货，比如要想卤味颜色上色也必须要大的火候。小火卤制会让卤味发白，颜色不好看。
第五：千万不要忘记出锅前放料酒
料酒是卤制卤味的过程中很重要的一个步骤，但是大部分人只会在前面放料时放一些。其实因为卤制时间长，少量的料酒会因为大火不断烧开而会挥发掉很多。只有在出锅前再倒入适量的菜能真正的起到作用【注意是在盖盖子准备焖煮时放】
第六：千万不要忘记出锅后往卤味上浇卤汤
完整的卤制过程是准备好配料，大火烧开放料，大火烧开后放食材，然后就是盖盖子焖煮卤味，最后就可以出锅了。这个时候不要直接拿去售卖，要记得用新鲜的卤水浇上一些在卤味上。这样卤味不仅色泽油亮，而且因为有卤水的香味和汁水的包裹，吃起来口感也会更好。味道更丰富。有人卤味放一会就发干也是因为没浇老汤的缘故。
