【原】终于找到酸菜鱼不滑嫩的原因了……

酸菜鱼是一道国民美食，我做的酸菜鱼改良了传统的烹饪方法，将鱼片片成了 8- 12 厘米长， 3 毫米厚的大片。

成品跟回锅肉很相似，是打卷的，好看有特色。

铁棒越磨越细，手艺越做越精。

小吃虽小，技术不小。

大家好，我是做了 11 年卤菜的英雄哥。

这些是原料草鱼、宽粉、泡萝卜、野山椒、泡姜、天府酒糟、黄太婆。

酸菜鱼的鱼片片成这样，长 12 厘米厚 0. 3 厘米的大片。

将泡萝卜、野山椒、泡姜分别改刀切成小粒，放入搅拌机内，打成绒，倒入盆中备用。

鱼片内调入葱、姜、水、盐、味精、胡椒粉，顺方向搅拌均匀。

加入天府糟汁，快速的搅拌入味。

加糟汁可以去腥提鲜，鱼肉的口感非常好。

加蛋清，加生粉搅匀上浆。

在鱼肉的表面形成保护膜，入冰箱冷藏 15 分钟。冷藏可以使鱼肉锁住水分，口感更鲜嫩，更丰盈。

将黄太婆酸菜去蒂改刀切成小块。

黄太婆酸菜要选择泡到一年以上的，酸味浓郁，口感非常脆。

老姜改刀切成片，蒜头拍碎。姜菇烧热，下入猪油烧熔化。

倒入老姜片、蒜头煸炒出香味。

倒入酸菜，小火慢慢煸去部分水分。

炒至酸菜油亮有光泽。起锅待用。

锅内加入高汤，大火烧了。下入宽粉，加入打成龙的泡萝卜、野山椒等搅匀。

加入黄豆芽，大火烧开，煮出豆腥味。

加入提前熬好的鱼骨汤，提高汤汁的鲜味。

调入味精、鸡精、盐、胡椒粉搅拌均匀。倒入炒好的酸菜，稍微加了就可以了。

起锅，倒入盛有黄瓜片的碗类，锅内加清水，大火烧制，锅边吃小泡，改小火，下入鱼片，用勺子搅几下，撇去浮末。

等到鱼皮片定型打卷之后，捞起来，倒入碗中摊均匀

再调入香辣酱、葱花，再浇 7 成热的色拉油，点缀香菜叶，此时香味扑鼻而来，汤汁红黄四溢，包裹着白嫩的鱼片，令人食欲大开。