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材料：饼皮要酥脆金黄，酱料要香味浓郁，搭配起来才算地道的杂粮煎饼；——早餐要吃好，不能只是细粮、也得搭配着吃吃粗粮，今咱做一做杂粮煎饼、摆摊买早餐； 1）做好杂粮煎饼注意以下2点：a、饼子要酥要薄要脆，要能体现出杂粮本身的香；b、酱料要香气浓郁、味鲜咸而稍甜，和饼子搭配起来相辅相成、耐吃舒坦； ——首先看一看杂粮饼子的搭配，以小麦面粉为主，搭配豆面、玉米面稍微多一些 ，再来高粱面、豌豆粉——5种面粉的配比：普通面粉1000克、豆面300克、高粱粉100克、玉米面粉250克、豌豆粉60克（白色）；全部放入盆中——再加入10克盐，搅拌均匀，清水1300克，分次加避免起疙瘩，水加的这个状态顺着一个方向使劲搅，把里面的疙瘩揣开，然后把剩余的水加里面去，1300克左右的水加完成这种稠糊状（片状往下流）——杂粮的面糊调配好，杂粮特色也出来了，这样做成的杂粮饼子才能体现出杂粮本身的香，静止饧一饧，让面糊的劲泄一泄，这样刮饼子时，才能做到薄厚均匀； ——酱料搭配：甜面酱300克、黄豆酱250克、番茄酱50克、芝麻酱30克；以甜面酱、黄豆酱为主，这两个的量要稍微多一些，再搭配番茄酱、芝麻酱；——豆油200克、洋葱末60克、姜末40克；——锅内油烧热，下入姜末、洋葱末炝锅，再加入甜面酱、黄豆酱、番茄酱3种酱炒匀炒香、炒出酱本身的香，去除酱后味的生涩，炒的过程中不停推动锅底，用小火避免糊锅，炒熟炒香、迅速加入水——清水400克、鸡精6克、白糖30克；——烧开后，搅一搅，酱和水充分融合，调入鸡精、白糖、芝麻酱，用小火搅一搅、熬一熬——用面糊水勾芡，边加边搅成这种稠稀状（有流动性，片状往下流）——香气浓郁的杂粮煎饼酱炒制完成； ——酱炒好了，面糊饧到位了，煎饼锅也预热好了——板子辅助上面糊，转着铁板、开始刮，持板子的力道一定要均衡了，这样你看刮出来的薄厚度就均匀多了——随着板子刮开后、受热后、蒸汽也出来了，就说明薄度就有了——扣一个鸡蛋，把鸡蛋黄用木板捣烂了，把鸡蛋给饼子上也抹匀了抹开了——受热后，边上就会慢慢翘起来，跟板子分离，铲一铲板子和煎饼分离——顺手翻面，让鸡蛋液受热，把鸡蛋香提出来，放上生菜、薄脆、撒上榨菜丁、小香葱，跟一边折上去，把酱抹匀了、给足了，酱受热后闻着香香的，就能勾起人的食欲，再用铲子辅助折过去，给中间一铲截断，顺手摞起来——你看饼子的刀口薄不薄，薄了自然就脆就酥了——西安品诺小吃培训：2023年02月13日。 |
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