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要想学习好，理论联系实际少不了。对于我们吃货来说，道理也是一样的，要是嘴巴光会说，不算真的会吃，能够亲自吃出个子丑寅卯，那才是真的会吃。
说走就走，吃牛肉火锅去。这次选了两家店，一家是位于茂名北路的牛阿哥打边炉，一家大众点评收录十五年的街边老店，下面就简称为牛阿哥，另外一家是位于日月光中心的八合里牛肉火锅，据说是来自潮汕的正宗过江龙，当地唤作八合里海记，现在已经发展为遍布全国的连锁店，光是上海就有十一家分店，以前倒是经常购买他们家的牛肉丸，货真价实的牛肉制作，没有什么鸡肉，大豆蛋白之类乱七八糟的东西，在上海的实体餐厅倒是第一次来，下面便叫做八合里。
作为能够挺过疫情，坚持到现在的餐饮店，水平的底线还是不错的，对于潮汕火锅来说，原料无疑是核心中的核心。 两家店的牛肉都很新鲜，色泽红润，盘中无血水。下锅之后，几秒钟即可，口感或鲜嫩，或脆爽，或弹牙，各有各的美妙。若是仔细去看，分量似乎都有了不同程度的缩水，想想现在的餐饮业现状，只能是一声叹息了。
如果仔细比较两家差异，八合里的肉类品种更多，常规的吊龙，胸口朥，嫩肉自然不必说，连一些比较稀缺的食材如三花趾，五花趾，双层，牛朴肉都能够找得到，虽然限量供应，总是聊胜于无了。
而如果单纯比较牛肉质量的话，牛阿哥更胜一筹，无论是重要的口味指标脂肪含量，还是口感回甜程度，都显示了店家的采购渠道和拿货能力相当可以。不过令人费解的是，牛阿哥的牛肉命名似乎自有一套体系，比如特级牛展，光看菜单真的是一头雾水，端上来一看才知道是一盘三花趾，这个莫非也是店家的独门营销手段？
牛肉火锅要想好吃，还有两个要素不可或缺，一个是牛骨熬制的清汤，一个灵魂蘸料。在这一环节，两家店又各有令人弹落眼睛的……槽点。 无法想象一家潮汕牛肉火锅店居然没有提供普宁豆酱，但是现在八合里就是这样的，不知道他们远在汕头的老大八合里海记知道以后会不会把这个离经叛道的小兄弟逐出师门，这个在潮汕地区绝对是要被打为妖孽的！店家的解释是上海客人认为普宁豆酱太咸了，所以就取消供应，对不起，这个理由我不接受。
不过好歹他们的汤底比起牛阿哥来说更加地道一些，算是扳回一城。正宗潮汕牛肉火锅的汤底虽然叫清汤，但事实上却是用牛大骨慢火熬制，过滤所得，看似清澈透明，实则香浓醇厚，对于食客来说，锅底上桌，烧开后先来一碗清汤，撒点芹菜末，落肚之后，浑身暖洋洋，胃口大开，那才叫个美。而牛阿哥的汤底实在是太淡了，以至于让人忍不住怀疑，他们是不是只记得加萝卜和玉米，忘记加牛大骨了。
一家潮汕牛肉火锅店，只要控制好原料质量其实就成功了一大半，后续的涮煮是客户自己掌握的事情，相较于煎炒烹炸样样俱全的同行，对于餐厅厨房的压力其实已经大大减轻。不过不怕一万，就怕万一，没想到八合里在这里都能翻了车。 今天特意点了一份牛朴肉，就是大名鼎鼎的脖仁，上脑心(chuck eye log)，日式烤肉里的牛梅花肉。这是牛上脑的精华部位，只占一头牛全身很小的一部分。整块上脑又 7-8 公斤，上脑心 1 公斤左右，部位最是稀缺不过，如果不是和店家熟悉，一般吃不到。
不过相比较上脑，可能 脖仁这个名字更形象些，仁这个字在潮汕话里有果实，中心的意思，是脖子中心最精华的部 位。具体来说，脖仁是肩胛部位里最靠近脖子的部位，因为经常运动，肉质鲜甜爽口又嚼头， 又因为雪花状脂肪密布，入口肉嫩多汁，是肉中的明星产品，特别受欢迎。 但是端上桌来的却是这么一份……嫩肉？
无论是肉眼可见的脂肪含量还是试吃之后的口感，和真正的牛朴肉完全是天上地下，完全不可比较。叫来服务员理论一番，支支吾吾说不清楚，再换一个服务员，还是支支吾吾。心头渐渐火起，对方看我脸色不豫，忙不迭地说重新切一盘如何？
好吧，我是来吃饭的，不是来斗气的，即使他们后来端上来的是吊龙，权当看在态度诚恳的份上，就此翻过一页吧。买单的时候发现他们悄悄地把牛朴肉按照嫩肉计价，看来自己心里还是很清楚嘛。 真正的牛朴肉（脖仁）是下面这个样子的。
两顿吃下来，这两家店总体印象都一般，不论是和十几年前的初探相比，还是和潮汕大本营相比，差距都是非常之大，舌头是不会骗人的，充其量最多算是随便吃吃的水平，没有踩雷，但是也完全不值得专门来一次。
但是最让人难受的并不是牛肉的口感，而是餐厅的观感。两次就餐都是午市用餐高峰，但是店内都是稀稀拉拉，近乎门可罗雀。牛阿哥现在还兼买午市套餐，仔细数了一下，在我们用餐期间，进进出出大概十几波人，选择牛肉火锅的仅有我们一桌，难怪店家如此热情。而八合里位于shopping mall，毗邻写字楼，中午上座率不过三成多一点，店员倒是瞅着比顾客还多一些，这个总是让人感觉滋味不太对。 希望这该死的新冠疫情早点滚蛋吧！
探店报告： |
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