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每次香料配组完毕，总会有人问，这个香料是整个使用好，还是打细了用好。 这个问题，如果没有一些餐饮的经验，就会回答得比较片面。 因为在中餐烹饪中，用到香料的地方很多，不止卤菜。 而在这么些不同的烹饪领域中，对于香料的使用方法都不尽相同，那么对于香料的属性需求必然也不相同。 这里，我给大家整理一些我的个人心得和看法，纯属个人之见，不喜勿喷，谢谢。 第一，卤菜。 卤菜的的卤水，由高汤，卤油，香料包，调味料四个部分组成。 即使一份新起得卤水，在没有放入食材之前，香料包也在卤水中已经煮了一个半小时。  香料的香气，基本释放完全，整个卤水都是香料传导香气的媒介。 所以在卤水中，我们最好整个使用，不用担心出香慢的问题。 虽然很多加盟店，用的香料包都是打细的，而且美其名曰，方便出味。 但是要知道，他们最终的目的，并不是为真的为了方便出味，而是为了保护自己的知识产权。 在卤水中，打细的香料包，唯一的好处，就是出香快。 其他的好处我暂时还没发现，但是坏处还是很多的。 1，出香快，意味着香料包的使用率也不会太高。 整颗的香料包一般可以使用三次，打细的估计就只能使用一次。 2，打细的香料，装入香料包，即使再细的布包，也会有颗粒逸出。 这样会使卤水难于清理，同时卤出来的食材也会不清爽。 3，因为很多香料的籽都含有黑色素，所以打细后的香料，更容易让卤水发黑。 所以，我的建议，在卤水的使用中，我们最好保持香料的完整。 如果颗粒太大，害怕出香不顺，只需要用工具拍裂就可以了。 第二，烧炖菜。 烧菜和炖菜，时间都会比较长，所以香料也可以用整颗的。  但是大家有没有发现，去餐厅吃的烧炖菜，当场吃，味道都非常好，可是打包回家后，往往就会又黑又苦。 这是为什么呢？ 因为，香料完全出香还是需要长时间的炖煮，我们的烧炖菜往往时间不够。 所以为了快速达到出香的效果，一般在烧炖菜中加入的香料会超量。 继而，我们现场吃，会非常好吃，但是随着时间的拉长，香料还在不断的释放自身的各种物质，自然而然，就会越来越黑，越来越苦。 怎么解决呢？ 就有了现在的各种酱料包。  这些酱料包通过科学的分析，提前通过时间的校正，让各种香料都达到最完美的效果。 那么烧出来的菜，自然而然就更完美了。 第三，炒菜。 炒菜的时间会更短，往往几分钟，甚至更短。  那么，为了更快速的出香，这个时候我们就需要把香料打成粉了。 所以才会有五香粉和十三香的出现。 但是我个人，更喜欢用料油来替代这些香料粉。 因为食材上粘着粉末，总归还是让人觉得不清爽的。 料油也就是我们用各种香料组方熬制出来的香料油，完全可以替代香料粉，而且效果会更好。 第四，烧烤。 烧烤，直观来看，天然需要撒粉，纯粹的孜然粉味型本身就太单一。 所以生意好的烧烤店，就会有自己的撒粉秘方。  在这个秘方里，也就是各种香料粉的组合搭配，构建出一个有特色香气的味型。 同时，在肉的前期腌制时，也会有香料粉的加入。 烧烤撒粉每家店基本就一款，而且都是个性十足的，适合所有的食材。 但是腌制的香料粉就不同了，和卤菜一样，都是针对性非常强的，这里的配方基本都一致。 因为无非就是为了让食材，以更好的状态来面对食客。 所以在烧烤的烹饪中，香料最好打粉。 第五，调馅料。 在中式面点中，包子，饺子，饼子，都是离不开调馅料的。  那么。有食材的地方，就会有增香去异的需求，无论是纯素馅还是荤素搭配。 和烧烤一样，这里的香料都是需要和食材一起，直接食用的，所以也需要打成粉来使用的。 使用频率最高的，同样是五香粉和十三香。 一般在素菜馅里，五香粉使用的比较多，而荤菜馅里，十三香就使用得比较多。 好了，今天的香料打粉与否和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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