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昨天我们聊到了香气是舌头尝不出来的，只有当我们咀嚼卤肉时，它才会释放出来，然后涌入鼻腔，让我们感觉到幸福。 不过，我们可以想象一下，如果你咀嚼的卤肉香气非常浓郁，但是寡淡无味，你还会感觉幸福吗！  所以，我们今天要聊的，就是——盐，在卤肉中，一个比香料配方更重要的存在。  为什么说，盐比香料配方更重要呢？ 因为有味无香的卤肉，比有香无味的卤肉更容易被接受。 有经验的老师傅都明白一个道理，卤肉的时候，如果卤水尝起来咸淡刚合适，那么卤出来的肉一定没有味道。 如果卤水偏咸，卤出来的肉，才会有层次。 很多新手在卤肉的时候，最难拿捏的就是放盐的量。 我之前也是如此，到底是开卤水的时候放盐呢，还是下卤货的时候再下盐。 这又是水，又是肉的，该如何精准的确定盐的量呢！  后来看多了老师傅们的操作，才得到一个看似简单，却蕴含哲理的原则。 汤管汤的盐，肉管肉的盐，我们需要分开而论。 也就是说，我们起一锅新的卤水，卤水的底味只需要定一次，这个时候的放盐标准，一般是14到16克每斤水。 卤水调制好后，如果我们马上就要卤肉，还需要根据肉的重量再补一次盐，这个时候放盐的标准，一般是8到10克每斤。 后期，在卤汤不变的情况下，每次卤肉，需要放盐的量，只跟卤肉的多少有关系。 那么问题又来了，每次卤完肉，卤水是会蒸发的，那么必然会导致卤水水位的下降。  这个时候，我们还需要补水吗？ 如果需要补水，又该如何补？ 补了水后，还需要再次调味吗？ 又该如何调味？ 这一系列的问题，也是很多新手的疑惑。 既然说到这里，我们就一次性，把这个卤水和盐的问题搞清楚吧。 我们都知道，卤水是越卤越少的，而且这个时候卤出的肉也会又苦又咸。 那是因为盐和色素的浓度都比以前高了。 这个时候，我们就需要补水了。 补多少呢？ 简单来说，就是少了多少补多少，捞出卤肉，打去残渣后，补到原来的位置就可以了。 补什么水呢？ 如果我们是直接从卤水中，打出部分卤水去卤其他的食材。 这个时候最好补高汤。  因为这个时候，并不是因为卤汤浓缩所致，鲜味和胶质都属于向外流失，所以必须补回来。 如果仅仅只是因为蒸发而导致水位下降，那么只需要补开水即可。  补水后需不需要调味？ 如果补水较少，可以不调味。 如果补水超过三分之一，或者不是蒸发减少，而且舀出去卤其他食材，就需要调味。 怎么调味呢？ 如果是舀出卤汤的补水，我们就按照最初的定量，一斤水14到16克盐来调味。 如果是蒸发过多，补水超过三分之一的部分，我们只需要给每斤水补8克左右的盐即可。 好了，今天的卤水和盐和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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