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今天刷视频，刷到了@渝卤卢师门卤菜凉拌菜，学到一个有意思的新名词——冒卤。 冒菜我们听说过，冒卤我还真的是第一次听说，不过看完整个视频，我让我想起我去福州马尾，在街边吃到的卤味粉店。  店铺不大，门口摆放着一辆卤味小车，暗黄的灯光下，映射着，鸡爪，猪蹄，鸡心，鸭肝，肥肠一类的卤味。  我以为的卤粉，和长沙一样，下一碗米粉，然后浇上卤汤，或拌或汤都好吃。 然后再点上几个卤菜装冷盘，一冷一热刚刚好。 不过意外的是，我们选好卤菜后，老板会用煮面用的面捞，把卤菜再次放入热热的卤汤中烫上十来秒。 但是就这么一泡，我感觉整个卤菜都变得更好吃了。 今天看来，这个冒卤，也许真的就有他存在的价值啊！ 于是我又重复的看了几遍，把卢师父的配方给记录下来，也给大家参考参考。 和做卤菜一样，冒卤也需要先熬制一锅高汤。  准备30斤清水，加大棒骨一根，三黄鸡半只，鲜鸭半只。 这里还是有一些区别的，我们说高汤有三宝，大骨，鸡架和猪皮。 因为大骨提香，鸡架增鲜，猪皮增稠，三位一体，才能熬出鲜香浓稠的高汤。 卢师父这里把猪皮换成了鸭架，估计也是为了鲜上加鲜吧。 同时我们加入生姜，大葱，和白酒去腥。 水开后，打去浮沫，然后小火熬煮两个小时，汤白变稠，高汤就完成了。 接下来，我们来到最关键的环节——配制香料包。 八角25克，白寇20克，山奈25克，桂皮25克，丁香6克，香茅草2克，小茴香12克，白芷25克，陈皮20克，砂仁15克，草果12克拍破去籽。 这个配方里，八角，桂皮，山奈，白芷都使用25克，确实让我意外。 再细看这个组合居然是君4，臣3，佐3，使1的搭配。 似乎君料的使用有点多了，不知道会不会导致香气的彼此冲击。 不过，没有实践就没有发言权，也许这样的搭配才是最优解。 接下来，我们用温水和白酒把香料浸泡10分钟， 捞出沥水装袋备用。  我们把花椒20克，辣椒10克，大葱老姜各250克，香料包一个，盐450克，鸡精150克，味精60克，白糖180克，黄栀子20克拍破，老卤油3斤，一股脑的到倒入高汤中，继续熬制半小时。 最终的冒卤卤汤才算完成。 在这里，我不得不说，如果是其他博主给我这个配方，我真的会非常的质疑。 30斤清水，熬制两个多小时，最终留下的高汤，估计只有20到25斤的样子。 即使我们取最大量25斤，按照卤水调制标准，一斤水加10克盐，那么我们最多也只能加250克盐。 而卢师父这里写得是450克盐，足足多了一倍，会不会太咸了呢！ 不过后来看整体的操作，我又打消了疑虑，也许冒卤，就应该是这样的咸度吧。 因为冒卤的核心，就是把已经卤好，冷掉的卤菜，重新在卤水里烫煮一次。  这短短的十几秒时间，如果想让卤菜更有滋味，势必要让卤水的味道更重一些吧。  冒好的卤菜，还不能直接吃，还需要在碗中放花椒面，味精，鸡精，胡椒面，小米辣，葱花，蒜米，花生碎。  然后浇上一些卤水，再倒入烫好的卤菜，热辣的冒卤才真真完成了。  整个流程下来，还真的和冒菜有异曲同工之妙啊！  好了，今天的冒卤和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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