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今天早上到店里送货，看到店里前台的小姐姐正在吃卤鸡蛋。 看她吃得一脸生无可恋的样子，就仔细的观察了这个卤蛋的样子。 除了蛋白的外层有一点酱色，内层的蛋白都是白色的。 可想而知，这样做出来的卤蛋，蛋黄肯定和水煮蛋无异。  我想大家都吃过白水煮蛋，如果时间把控的好，做出流黄蛋，那还好，但是如果火候过了，除了蛋白还比较可口，那个蛋黄简直能把人噎死。 所以，早餐吃这样的鸡蛋，特别是赶时间的朋友，那肯定是非常的难受的。 我在做面馆的时候，标配的卤鸡蛋和卤干子香肠。 但是比较尴尬的是，为了三者都不难吃，就只能抛弃每一款都好吃的结果。  因为传统的早餐店，都是把这些食材一锅卤。 那个时候，我自己都不爱吃我们家的卤鸡蛋，因为噎得慌。 直到去年，我儿子吃了一家早餐店的卤鸡蛋，说非常好吃，比我们家店里的好吃多了。 这才真正的挑起了我的胜负欲，暗暗下决心，一定要做一款全家都爱吃的卤鸡蛋。 其实说起来，这个卤鸡蛋，真的是便宜营养又好吃的美食。 平台上，一盒30枚鸡蛋的价格也只在21元左右。 用我最终的配方，每次做30个卤蛋，我们一家三口人，基本都是两天吃完。 儿子更是吃得欢，时不时就偷偷溜进厨房偷摸吃一个。 导致后来老婆怕儿子上火，都禁止我做得太频繁。 这个卤蛋的做法很简单，而且卤水可以重复使用，只需要每次重新加盐，三次后再加香料。 具体的操作，我给大家做一个详细的介绍。 鸡蛋拿回家，先需要用清水把蛋壳洗干净，至于为啥要洗，我也不多说，毕竟干净一点更好啊 洗好的鸡蛋，我们选择大头的一面，轻轻的磕破，因为鸡蛋的气囊都在大头这一边，所以即使磕破了，鸡蛋液也不会流出。  这个部位磕破了，一方面更好入味，另一方面，卤出来的花纹非常好看。  接下来，我们炒一个糖色，以30只鸡蛋为例，我用了50克冰糖炒糖色。 糖色既可以增色，又有一股焦糖的香气，是很多老抽都无法替代的。 然后我们准备一个香料包：小茴香5克，八角5克，桂皮5克，香叶2克，丁香3个，花椒5克，干辣椒5个，白芷一小片，红茶8克。 香料的搭配，大家很容易就分辨出来，其实就是经典的五香料加了香叶，白芷和辣椒。 五香料就不多聊了，无论放哪里都不违和，只是针对不同的食材，每一种香料的搭配不同而已。 因为鸡蛋带壳，所以我这里每一种香料基本都用的5克，让香气都浓郁一些，才能更好的入味。 加上香叶和白芷，就是为了让异味去的更彻底。 估计有人问，为啥用红茶，绿茶就不行吗。 大家平时喝茶就可以知道，红茶的茶碱含量低于绿茶，所以口感上，绿茶会更苦。  另一点，红茶的颜色也更接近我们的酱色。  如果没有红茶，也可以用绿茶代替，不过，量要减少。 接下来把所有的香料放入香料包，然后用开水浸泡两分钟，去除香料里的苦涩味。 卤制茶叶蛋的器皿，千万不要用铁制的工具，因为茶碱会让铁器氧化，那么卤水就会变黑，卤出来的鸡蛋就会非常难看。  那么最佳的器皿是啥呢！ 答案是砂锅，砂锅受热均匀，而且砂锅的材质气孔比较大，可以把香气很好储存起来，这样就不会让香气消散得太快。 我们把砂锅加水，估计需要四斤水，具体我都没有称量，以莫过鸡蛋一指节为标准。 放入香料包，糖色，生抽，老抽调色，水烧开，加盐调味，尝着味道和平时的口味一致就可以。 其实卤鸡蛋，卤水的味道需要重点，这样蛋黄才能入味。 不过我们在卤鸡蛋的时候需要小火卤制半小时，这个过程中，水会蒸发不少，所以最后的卤水，咸度就会刚刚好。 卤好后的鸡蛋，需要放在卤水中浸泡一晚才能达到最佳效果。  刚做好卤蛋的卤水，其实闻起来并不香，但是放了一夜后，无论是鸡蛋还是卤水，都变得非常的香。 而且这种香，有一股淡淡的蛋黄香。 我想，这也和我之前做的卤小龙虾有异曲同工之妙吧。 单一的香气太单薄，只有和食材彻底发生反应后，才会有一个升华，创作出另一个新的味道。 好了，今天卤鸡蛋和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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