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雪糕的自动生产技术，一般都是利用雪糕混合料作为原料，通过自动注模、自动脱模、自动涂层和自动包装等工序来进行的。随着人们消费习惯和消费时尚不断演化，现在夹心类的花色雪糕更受到消费者的欢迎。 夹心雪糕与一般雪糕的区别在于，雪糕的心部会加上不同风味的心料，如豆沙酱夹心雪糕、山楂果酱夹心雪糕、芝麻酱夹心雪糕等。因此，生产夹心雪糕，除了雪糕混合原料外，还需要配置果味、果汁等棒冰料。而随着新产品的开发，为了提高美感和口感以更让消费者亲睐，很多厂家在生产夹心雪糕时，会外涂和雪糕主体风味相适应的巧克力脆皮、米脆巧克力脆皮等。本文即以外涂巧克力脆皮的山楂果酱夹心雪糕为例，探讨夹心雪糕的生产工艺。 一、原料与配方 1、果酱原料夹心料配方 在夹心雪糕的生产过程中，夹心料可以用一种物质，也可以用多种风味物质组成。如主料为冰淇淋凝冻料，夹心料可以用芝麻酱料、果酱料、不冻果酱料、冰碴果汁料等。冰淇淋凝冻料的生产和软质冰淇淋的生产相同，本文主要分析果酱料的生产。果酱夹心料的品种很多，如草莓果酱夹心料、山楂果酱夹心料等。在设计其配方时，应注意甜酸度及黏度的变化。山楂果酱夹心配方可选一般山楂果酱或不冻山楂果酱： (1)一般山楂果酱夹心的主要配方含量：白砂糖10%、蛋白糖0.12%、山楂浊香精0.05%、饴糖10%、山楂酱10%、柠檬酸0.18%、甜蜜素0.1%、耐酸CMC0.1%、胭脂红色素0.016%； (2)不冻山楂果酱的主要配方含量：白砂糖28%、蛋白糖0.12%、山楂浊香精0.05%、饴糖12%、山楂酱10%、桂花香精0.03%、麦芽糊精2%、耐酸CMC0.4%、柠檬酸0.3%、胭脂红色素0.016%； 2、巧克力涂层 冰淇淋涂层是可可粉、油脂、糖粉、乳粉、乳化剂和香料的混合物。目前大多冷饮厂家在生产巧克力脆皮雪糕时都是购买巧克力块，使用的时候需要添加棕榈油进行稀释。稀释巧克力块的方法是先将棕榈油加热至50~60℃。然后在搅拌条件下缓慢加入巧克力块，并且将温度控制在50℃以下。继续搅拌至巧克力块完全熔解。用水浴法比蒸气夹层锅加热熔化巧克力控制温度要容易些。巧克力块和棕榈油的质量比通常是1：1~1.5。为突出产品的硬度或脆度，可增加巧克力块的用量，或者稀释油用椰子油、棕榈仁油或月桂酸代可可脂来代替部分或全部棕搁油。可在此涂层中加人花生碎渣、米脆、蔗糖粉、芝麻、葵花籽仁等。葵花籽仁先经爆膨后加人，可解决其沉淀问题。 二、夹心料果酱生产工艺流程 果酱料生产的工艺流程主要如下：原料→清洗→软化→打浆→浓缩→巴氏杀菌→冷却→保存备用。 需要注意的问题： ①选择原料时要选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实； ②清洗时必须将果实用清水漂洗干净，而且要除去果实中夹带的杂物； ③在软化时将山楂果实放置水锅中加热至煮沸状态并保持30分钟，以将果肉煮软而易于打浆； ④果实软化后，要趁热用筛板孔径为0.8~1.0mm的打浆机打浆2次，除去果梗、果核、果皮等杂质，即可以得到山楂泥。打浆过程中要注意，因为果核坚硬，打浆加料时必须要均匀，并调节好刮板与筛网之间的距离以免损坏； ⑤将原料混合进山楂泥进行浓缩，此时要不断搅拌以免焦糊，浓缩至用木板挑起果酱乘片状下落时或者果酱中心温度达到105℃时即可出锅，出锅前加入柠檬酸进行调整。最后得到的果酱，从观感上看应该呈红色或红褐色且组织状态均匀一致，酱体呈胶黏状，不流散、不分泌汁液、无糖晶析，从口感上应该具有山楂酱应有的酸甜风味，无异味无杂质。 三、夹心雪糕的总体生产流程 1、总体工艺流程 夹心雪糕的工艺流程主要如下：原料混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→一次灌装→吸浆→①浆料制备②二次灌装→插棒→冻结→脱板→涂巧克力→包装→成品。 2、生产过程 夹心雪糕一般是在花色雪糕自动生产线上进行生产，也有冷冻饮品生产厂家在盐水冻结槽上附加一些灌浆设备来生产夹心雪糕。本部分以长槽式自动花色雪糕机为例说明巧克力脆皮果酱夹心雪糕的总体生产过程。在进行生产前必须对仪器设备进行检查，然后再进行下列工序操作： ①开动盐水泵，启动压缩机； ②启动主电机(之前要观察压力表压力是否在机器设定保护压力以上，要确保压力符合要求)。 ③启动模具输送开关，调整模具输送速度由小到大，调整到所需的速度。 ④打开清水泵、脱模水泵。 ⑤模具清洗后，启动凝冻机。将凝冻后的浆料送入一次灌浆料斗中，通过打开由气动泵控制的加料开关及调量螺母，开始灌浆。调节气缸行程，使浆料达到所需的高度及模具内料量一致。第一次灌浆时必须要待模壁薄层冻好后才能进行，如果未冻结好则要检查料温、盐水温度与室温是否相差过大。如果外壳未冻结好就吸料则生产不出夹心雪糕。 ⑥根据心料的灌装量，移动吸浆装置，使吸浆嘴与模具中心对齐并定位。手动打开吸浆气动开关，进行吸浆操作，使吸后的浆液返回至一次灌浆料斗中。 ⑦将事先制备好的心料放入二次灌浆料斗中，移动二次灌浆料斗，使注料嘴与模具中心对齐，进行定位并调整好进料量。手动打开气动开关，开始二次灌浆。 ⑧调整插棒小车上的气缸位置，使雪糕棒在浆料中深度适宜。在送插扦时，送上去的扦子不能长短不一，必须要排列整齐。 ⑨借助水浴法(电加热使水循环流动)进行脱模。调节蒸汽开关大小，使脱模水温控制在18~25℃，调节脱模水量使喷出的融化用水能充分融霜，保证产品与模具分离，但水又不能喷到模具上部表面。 ⑩打开巧克力循环泵，将拔出的产品自动进入巧克力料浆中。要注意控制巧克力温度调整到适量(40~50℃)，如果温度太高，挂料量太少或难以挂料；如果温度太低，巧克力挂皮太厚。调整巧克力涂缸的高度，使巧克力液面刚好超过雪糕低部为准。最后要用夹子夹住雪糕使其自动松开落下，然后将雪糕插进珠光薄膜袋内经电热封口，即生产完成。要注意包装时如果发现有雪糕断扦、歪扦或者涂层不够，则要剔出来另作处理。 四、结语 在夹心雪糕生产过程中，第一次灌浆和吸料、第二次灌浆和插扦之间的间隔可以自行调整。第一次吸料量决定中层的雪糕量，第二次灌浆与插扦的间距则决定了插扦插入的质量。除了本文所分析的夹心雪糕生产方法之外，还有另一种方法可制作，即通过凝冻机凝冻的浆料进入灌装装置注料，注料后的模具向前运动。与生产线同步的注果酱机将果酱等心料直接注人模具中的浆料中，待冻结到一定程度后进行插棒。之后的工序则同本文中所述一致。 |
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