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西食东风意 European Irish Pork 天才成群而来的欧洲文艺复兴，背后的推动力是对古典文化和古代文明知识的浓厚兴趣，在精读古典文化的基础上，发展出新思想，艺术家和建筑师们的创新是在深耕古典思想和观念基础上的延续。 自2021年3月启动的“西食东风意”的主题活动，来自我国东南西北6城的6位名厨和他们的徒弟收到一份来自欧洲爱尔兰的猪肉，大厨们以传承与创新为主题完成“命题烹饪”，上一期内容我们分享了大厨们的传承之作，这一期呈上的是主厨们的创新思路，相同的食材不同的创意，看主厨们如何卷出新意。 先来看食材： 欧洲爱尔兰猪肉：肉质细嫩，瘦而不柴。 在欧洲爱尔兰，农场主只用本地采购的优质谷物喂养生猪，并且仅使用来自可靠来源、经认证的饲料。生猪在成长到六个月左右进行宰杀，是欧洲爱尔兰猪肉肉质细嫩、瘦而不柴的关键因素。  滇菜 新技法 表达四季鲜 2021年夏天“西食东风意”的主题活动来到彩云之南的大理城，苍山月隐浮云绕，洱海风清碧一浪涟。滇菜是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物，云南物产极其丰富，滇菜厨师擅长运用各类特色食材，烹山珍水鲜，烹饪技法多样，滇菜有十里不同天、百里不同味道之称，极具地方特色。   郾赪 滇菜大师郾赪与徒弟，来自昆明饭店的潘兴龙和张基玮现场带来3道作品：低温大理雕梅脆皮红烧肉、玫瑰糖醋排骨和小炒肉牛肝菌配口袋包，欧洲爱尔兰猪肉分别与云南特色食材配搭大理雕梅、玫瑰和菌子。  低温大理雕梅脆皮红烧肉  大理雕梅是白族传统食物，在青梅果上雕花，挤出梅核腌制，雕梅清香、脆甜，可入菜，当地白族有雕梅扣肉，雕梅与肉同蒸，取雕梅去腻增香的作用，低温大理雕梅脆皮红烧肉异曲同工，但大厨以低温烹饪猪肉，保持猪肉的鲜嫩多汁，区别于传统扣肉的酥软，这道菜口感饱满有嚼劲。  玫瑰糖醋排骨 玫瑰糖醋排骨延续了滇菜以鲜花入肴的传统。玫瑰花清香但不带甜味，用于制作甜食比较常见。主厨选用玫瑰酱调味，菜品自带天然花香，一碗排骨满口芳菲。 云南有菌菇之乡之称，《滇南杂志》记录当时当地人食用菌子历史：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”  小炒肉牛肝菌配口袋包 小炒肉牛肝菌配口袋包以滑脆的牛肝菌与欧洲爱尔兰猪肉的腿肉同炒，香辣鲜爽，夹入口袋包中，肉汁浸满饼皮，云南有一种口袋豆腐，煎至金黄香嫩的豆腐，好似一只开口的口袋，夹入馅料，这款小炒肉牛肝菌配口袋包既有口袋豆腐之神，又不似口袋豆腐。  （ 低温大理雕梅脆皮红烧肉 ） 主料：欧洲爱尔兰猪五花肉 辅料：葱，姜，蒜，雕梅。 调料：盐味精，冰糖，白酒，料酒，草果，八角，香叶，丁香，桂皮，干辣椒，糖色，自制脆皮酱，五香香料粉。 制法： 1. 五花肉加水、盐、味精、料酒、草果、八角、葱、姜拌匀，腌制15分钟备用； 2. 炒好的糖色加盐、味精、白酒、料酒、草果、八角、香叶、丁香、桂皮、干辣椒放入自封袋内，再放入腌好的五花肉，以80度低温烹制4-6小时。 3. 取出五花肉，连汁水倒入锅中，小火炖至汁水收浓即可。 4. 在炖煮好的五花肉上刷脆皮酱，撒五香料粉，放入烤箱烤，以150度烤制1小时，待猪肉表皮完全上色，取出装盘。 注：自制脆皮酱花生酱20克，半个鸡蛋液调匀。 自制五香料粉：糖100克，盐8克，沙姜粉8克，混合均匀。  （ 糖醋玫瑰排骨 ） 主料：欧洲爱尔兰猪排骨 辅料：葱，姜，蒜，玫瑰酱。 调料：盐，冰糖，番茄沙司，白醋，大红浙醋，草果，糖色，八角，生抽，料酒。 制法： 1.排骨加盐、生抽、料酒、葱、姜腌5分钟，加水、草果、八角上笼蒸30分钟； 2.油温6成，将蒸好的排骨下油锅炸至表面金黄； 3. 锅中留底油，加姜、葱、蒜炒香，放入番茄沙司、炒出红油，加入糖色，放盐，白醋，大红浙醋，冰糖、玫瑰酱调味 4.把炸好的排骨放入调好的糖醋汁中用小火炖煮，待汁水收浓即可。 （ 牛肝菌小炒肉配口袋包 ） 主料：欧洲爱尔兰猪前腿肉，牛肝菌 辅料：蒜苗，青尖椒，姜，干辣椒，葱头，口袋包。 调料：盐，味精，冰糖，胡椒粉，红油，生抽。 制法： 1.牛肝菌改刀切片，前腿肉改刀切片；起锅，放油，6成油温时放入肉片、牛肝菌片过油捞出； 2.炒锅留底油，下干辣椒煸炒出香； 3.锅内放葱头、青椒、姜片炒香，下滑好油的肉片、牛肝菌翻炒均匀，加入蒜苗，加盐、味精、冰糖、胡椒粉、生抽调味，翻炒一会，加红油起锅； 4.把炒好的小炒肉牛肝菌填入口袋包中装盘即可。 淮扬菜 以融合 创新 “西食东风意”主题活动首站上海，杜才清大师的徒弟来自东湖宾馆的吴文师傅也现场奉上了两道创意淮扬菜之作：脆皮酱汁欧洲爱尔兰五花肉与苏式陈皮蜜糖烤欧洲爱尔兰肋排。 杜才清（左上）与徒弟吴文（右） 吴文在仔细了解食材特性之后，发现爱尔兰猪肉五花纹理细致、肥瘦比例适中，入口后肉有一定的咬劲。 脆皮酱汁欧洲爱尔兰五花肉 制作这道菜应先将爱尔兰带皮五花肉改刀成长宽20厘米方块，表皮进行烧毛处理，加葱姜料酒蒸20分后，再改成长方肉块，以6成油温炸至表皮酥脆，最后淋酱汁。主厨特调酱汁以黄油、陈皮、白糖、香芹、胡萝卜炒香，加水、胡椒粉、白糖、蚝油调味，熬至酱浓。这道菜融合了粤菜烧肉的制作方法，调味上有淮扬菜的细腻风味。 欧洲爱尔兰肋排 苏式陈皮蜜糖烤欧洲爱尔兰肋排 苏式陈皮蜜糖烤欧洲爱尔兰肋排选用爱尔兰肋排先腌后烤，最后刷蜜撒苏式陈皮碎再烤5分钟出炉。主厨在腌制时加入新会陈皮提味去腻，出炉前撒的苏式陈皮是一种苏式蜜饯，酸甜爽口，蜜饯中的糖份经烤制后产生美拉德反应，肋排香气扑鼻。 （ 脆皮酱汁欧洲爱尔兰五花肉 ） 主料：欧洲爱尔兰带皮五花肉 辅料：青柠20克 调料：陈皮10克，白糖50克，胡椒碎20克，冰糖50克，盐10克，味精10克，蚝油30克，生姜葱、香芹胡萝卜各50克。料酒50克。黄油50克。 制法： 1.五花肉改刀长宽20厘米大块烧毛，加入葱姜料酒蒸20分钟。改到2厘米宽10厘米长块。 2.锅中加入黄油、陈皮、白糖、香芹、胡萝卜炒香，加入水胡椒粉。白糖，蚝油调味熬制浓稠。 3.五花肉下6成油温炸制表皮脆，裹上熬好的汁水即可摆盘。 （ 苏式陈皮蜜糖烤欧洲爱尔兰肋排 ） 主料：欧洲爱尔兰肋排 辅料：橙皮100克 调料：盐10克，白糖100克，蚝油50克，排骨酱40克，密40克，生姜50克，洋葱100克，葱100克，料酒40克，胡椒粉4克，生抽10克。 制法： 1.排骨改刀6厘米大小，加入盐，白糖，蚝油排骨酱腌制5小时以上。 2.烤箱上火200度，底火180度，盘中垫入葱姜洋葱烤20分钟拿出刷蜜撒上陈皮碎烤5分钟即可 陶晓东 杜才清大师和他弟子以淮扬调味加不同的烹饪技法答题，苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理、中国烹饪名师陶晓东与其团队选择了淮扬 的组合来切入主题。 桂花蜜香蜂窝梅肉配烧椒醉鲍鱼 桂花蜜香蜂窝梅肉配烧椒醉鲍鱼，这道菜结合淮扬手法、江南调味，略加川式烧椒风味，主厨选用欧洲猪梅肉，叉烧酱加蓝莓汁调匀，抹在梅肉上，先腌后烤，搭配烧椒风味的醉鲍鱼，配糖醋桂花汁上桌，整道菜口味层次鲜明，前中后调层层晕开，有江南山水之美。 盐焗冬笋咸鱼肋排 盐焗冬笋咸鱼肋排源自扬州冬季家常菜冬笋咸鱼红烧肉，主厨以欧洲猪肋排与咸鱼的鱼腩肉、冬笋同治，上桌时以盐焗方式呈现，既保温又新颖。 桂花蜜香蜂窝梅肉 配烧椒醉鲍鱼 主料：欧洲爱尔兰猪梅肉 辅料：鲜鲍鱼，波士顿生菜，红彩椒片，手指柠檬粒，蜂窝粉。 调料：叉烧酱，蓝莓汁，糖醋桂花汁，酒醉烧椒汁（川式烧椒汁、十年花雕、柠檬汁、冰片糖、话梅调制而成）。 制法： 1. 将猪梅肉改刀，用加有蓝莓汁的叉烧酱腌制12小时，挂炉烤熟，改刀备用；将蜂窝粉烫熟，揉成面团，包入烤好的梅肉块，入热油锅炸熟成蜂窝梅肉； 2. 鲜鲍鱼洗净，飞水，去壳取肉；将鲍鱼肉用高压锅压熟，取出，扎孔，放入酒醉烧椒汁浸泡12小时； 3. 波士顿生菜垫底，放上蜂窝梅肉，点缀手指柠檬粒；红彩椒片垫底，放上烧椒醉鲍鱼，将糖醋桂花汁淋在蜂窝鲍鱼上即可。 （ 盐焗冬笋咸鱼肋排 ） 主料：欧洲爱尔兰猪肋排 辅料：咸鱼鱼腩肉，冬笋。 调料：葱，姜，八角，料酒，老抽，生抽，冰糖。 制法： 1. 将猪肋斩段，洗净，焯水，去骨备用；将咸鱼浸泡后，改刀切块，过油备用；将鲜笋去皮，煮熟，改刀备用； 2. 锅入油烧热，下猪肋排块，加葱、姜、八角、料酒、老抽、生抽等煸炒出香味，加入适量清水，放入冰糖、咸鱼鱼腩肉、鲜笋一起烧至成熟，大火收汁； 3. 用高温玻璃纸包好冬笋咸鱼肋排，埋入70℃-80℃热盐中，装盘即可。 京鲁菜 以时令为基础 做加法 来自国家级烹饪大师甄建军及其弟子：来自北京权茂餐厅的厨师长周德强、北京霄云苑行政总厨刘文题分别以爱尔兰五花以及爱尔兰猪肋排制作了四道京味十足的菜品，其中不乏北京名菜，在创新篇章中粽香糯米排骨尤为抢眼。 从左至右：刘文题、甄建军、周德强 粽香糯米排骨 粽香糯米排骨为应时而制的创新菜品，我国北方好甜粽南方喜咸粽，主厨将京式香粽与爱尔兰肋排结合，京式香粽以山药、果脯丁、金丝小枣、枣泥为馅，甜香糯口；主厨吸收香粽的制作手法，肋排腌制2小时，与糯米、果脯丁等各类传统粽料一起包入粽叶，煮3小时，极具风味。 （ 粽香糯米排骨 ） 主料：欧洲爱尔兰猪排骨 辅料：圆糯米，粽叶，马莲草，山药，果脯丁，金丝小枣，枣泥。 调料：排骨酱，黄豆酱，蚝油，生抽，白糖，盐，黄酒。 制法： 将糯米浸泡一夜待用；将肋排用所有调料腌制2小时；用粽叶包上腌制好的排骨、泡好的糯米、果脯丁，用马莲捆好，下锅煮3小时；用山药、金丝小枣、枣泥制成枣泥山药糕；将糯米排骨、五毒饼枣泥山药糕一同装盘即可。 粤菜 有传统 冇正宗 源自岭南文化的粤菜一向强调“有传统冇（没有）正宗”，意味要传承但不要被传统束缚，观照粤菜的形成史就是一部不断在传统中创新的历史，粤菜吸收了中原的烹饪文化和西方饮食文化的特点，最终在食材、烹调方面形成了自己独特风格，从某种角度来说，创新就是粤菜的精神内核。 樊志源 中国烹饪大师樊志源主厨与马如鉴师徒联手，再现粤菜主厨如何在传统烹饪理念的基础上探索、尝试。 咕噜冰肉配脆芝士 视觉极具现代风格的咕噜冰肉配脆芝士，继承了传统咕咾肉的味型，选用爱尔兰五花肉与爱尔兰猪梅柳，剁碎调制成馅，猪网油包裹炸制，调糖醋味，装入冰镇玻璃杯，外冰脆心热爽，搭配脆芝士，熟悉的味道不一样的口感。 花椒灯影风干肉 以爱尔兰五花肉制作的花椒灯影风干肉借鉴了灯影牛肉的制作方法，五花腩肉片风干后，以40度油温炸制，椒麻汁捞伴上碟。猪肉如蝶翼透光，椒麻爽口。 （ 咕噜冰肉配脆芝士 ） 主料：欧洲爱尔兰五花肉、欧洲爱尔兰猪梅柳 辅料：猪网油30g、冬菇粒10g、香菜粒10g、小葱粒10g、菠萝70g、彩椒80g。 制法： 1.冬菇用温水泡开, 将花肉及梅柳用4:6的份配，一起剁成碎，加入调味料、香菜、冬菇、小葱搅拌，待用。 2.把猪网油改好10cmx10cm，把拌好的馅包好待用。 3.用油开稀脆浆 ，放入用猪油包好的肉。 4.用60度油温去炸至金黄，上碟。配上调配好的糖醋。 5.用易氢把玻璃杯降霜，放入加了糖醋的咕噜肉，在杯转动，达到外冰脆，心热爽。 （ 花椒灯影风干肉 ） 主料：欧洲爱尔兰猪带皮五花肉 辅料：莲藕片100g、姜片25g、白芝麻3g。 制法： 1.将五花腩切15cmx5cm，风干 2.用40度油温去炸，炸好吸油，待用。 3.用调配好椒麻汁捞伴上碟。 川菜 万变 不离传统 历史上四川多移民，造就四川人包容多变的个性，川菜有百菜百味、一菜一格表达的是川菜的包容与变化。味与味的叠加融合产生川菜的24味型，其中鱼香味型为川菜里独有，鱼香味中既要有酸、甜、辣、鲜、咸以及葱姜蒜诸味，又要多味浑然而成一体，鱼香味用作不同菜品又要根据食材略加调整。 邓华东 川菜大师邓华东也使用爱尔兰猪肉制作了一道鱼香菜，但并非广为人知的鱼香肉丝，而是鱼香排骨。 鱼香排骨 鱼香肉丝以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜，肉丝咸甜酸辣具备，鱼香味浓郁。那么鱼香排骨又能如何完成？ 邓华东师傅选用欧洲爱尔兰猪肋排。肋排洗净，斩5厘米块，汆水沥干，加入葱节、姜片、绍酒、盐码匀，浸渍1小时入味，上笼蒸至肉（火巴），再以7成油温炸至金黄，勾鱼香汁，放入排骨颠转起锅。在这道菜的鱼香汁中，邓师傅特别加入郫县豆瓣，与泡椒一起增味。整道菜色泽红亮，散籽亮油，酸、甜、辣、鲜、咸尺度妥帖，口感软嫩有嚼劲。 宫保肉花 邓华东师傅的另一道创意菜宫保肉花。宫保味在川菜中属于煳辣味型，所谓煳辣是指用热油炝干辣椒节和花椒出来的香辣味道，突出香而非辣。邓师傅在宫保鸡丁的基础上制作了一道宫保肉花。 选爱尔兰猪腿肉，肉打刀花，切棋子块，保证肉嫩而入味，加酱油、湿淀粉、黄酒拌匀，码味上浆；葱切马耳朵葱，起锅，将干辣椒、花椒入锅炒香，投肉花炒散，放姜片、蒜片、葱，炒香后烹碗芡，大火翻炒，收汁，出锅。成菜色泽棕红、辣香酸甜，小荔枝味浓郁。两道创意菜均以传统风味为核心，根据食材特点糅合创新细节，但万变不离其宗。 （ 鱼香排骨 ） 主料：欧洲爱尔兰猪排骨 辅料：葱，姜，蒜，盐，糖色，八角，生抽，绍酒等。 制法： 欧洲爱尔兰猪排骨洗净，斩5厘米块，汆水沥干，加入葱节、姜片、绍酒、盐码匀，浸渍1小时入味，上笼蒸至肉（火巴），再以7成油温炸至金黄，调鱼香汁，放入排骨颠转起锅。 （ 宫保肉花 ） 主料：欧洲爱尔兰猪腿肉 调料：葱，姜，蒜，酱油，干辣椒，花椒，绍酒等。 制法： 取欧洲爱尔兰猪腿肉改厚片，散花，切旗子块，加酱油、湿淀粉、绍酒拌匀码味上浆；葱切马耳朵葱，起锅，将干辣椒，花椒入锅炒香，投入肉花炒散后放入姜片，蒜片，葱炒香烹入碗芡。 注：碗芡：糖醋、酱油、芝麻油、湿淀粉。 创新不是一种食材或者技法的集体式狂热，创新是精读传统之后的发展，创新需要勇气，敢于试错，创新需要宽容，鼓励试错。 西食东风意的活动辗转6座城市，邀请6位名师与其徒弟和团队共同完成了24道菜品，在传承与创新的古老试卷上拿到了满意的成绩。而我们在了解爱尔兰猪肉在中餐中的广泛运用之外，也发现创新的核心秘密就是传承。 |
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