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名家推荐  大粤菜，粤菜百科全书！ ——蔡澜（作家、美食家、电影监制、主持人） 当看到赵总这本《大粤菜》时，并不会觉得“狂飙突起”，古代的史官讲究秉笔直书，现在写饮食的文字泛滥成河，当中不乏风花雪月的趣味文字，但去芜存菁能够用一种严谨负责的态度，从问题内核延展记录粤菜文化系统的整体跃变，这样的心力之作，也称得上一个“大”字。 大儒张载在他的《横渠四问》中提到过两句，“为往圣续绝学，为万世开太平。”我以为这也适用于《大粤菜》一书的现实意义描述。 俯首是灶火英雄，落笔是味道史官。 如果说对味道的感悟有诗意与具象的分野，那么餐饮人的文字就是负重负梦的董狐直笔。 ——闫涛（美食评论家，《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问） 《大粤菜》连载之七 粤人饮食哲学 中山大学中文系的黄天骥老教授曾称，岭南文化“包容出新”的恰似一碗“及第粥”：各种食材都加入粥中，融合创造出一种新事物。准确来说，岭南文化是从宋代之后取得长足发展的。一方面，几次中原人口南迁，使中原文化、古音、习俗、饮食等在广东落地生根；另一方面，自明朝之后，西方的殖民与贸易活动带来了异质文化的碰撞。这便塑造了粤人包容、接受和适应力强，善于变通的秉性。近代以来，黄遵宪倡导的“诗界革命”，康梁维新变法，孙中山先生与辛亥革命，再到改革开放，广东无数次站在了变革浪潮的前端。广东人的个性就是“生猛”，敢“饮头啖汤”，即敢为人先，充满创新的勇气与活力。  翘嘴鱼饭  翘嘴鱼饭 包容出新 交融变通 粤菜，源于岭南大地，以其包容创新与精益求精的精神，成为中华饮食文化的重要组成部分，更是跻身世界闻名的菜系之列，独树一帜。而在岭南品尝粤菜，你会发现这其中绝不仅仅是口腹之欲与感官上的享受，而更包含着自然、人文、哲学等生活之道。“交融”与“变通”，正是粤文化的精髓，也是粤菜的生命力之源。这里的每一顿家常美味，每一次亲朋宴聚，每一款佳肴小食，都张扬着人们热爱生活、追求美好、生机勃发的精神状态，正如南岭四季常青的山峦，如那无时无刻不在滔滔向前的珠江水。  广府人的“一盅两件” 粤菜中，无论是食材选用与搭配，一道菜的味型、口感、摆盘、造型，或是整桌宴席的上菜次序，都讲究变化，层次丰富，富有节奏与韵律感。一盅老火汤常被作为餐前序幕，润口和胃，又有养生功效。冷盘、烧腊则起到垫肚子或下酒的作用，大都是些香口的或调味较出挑的菜肴，能够刺激味蕾，吊人胃口。热菜是至为关键的部分，煎炸高调，汤菜低徊，焗烤是重音，小炒则灵动跳跃，彼此交错犹如交响乐，带给食客绵延不断、惊喜连连的享受。一碟青菜的上台则暗示了饭席即将进入主食单元的节奏，也意味着主菜环节告终。主食则带来最后的饱足，将一顿宴席的韵味无限延伸。若是潮汕人吃席，甜品也是必不可少的，有时还会同时品尝甜咸两种口味的点心。“甜”也常带来饱餐之后的另一种满足感。  八宝蛋  烧醉酒汾肉  西洋菜炖陈肾  家乡煎藕饼  八宝酿全鸭 而广府菜、客家菜与潮汕菜在食材、调料、风味、烹饪方法等各个层面上，都在不断相互借鉴与影响，呈现出当代粤菜的融合性与可变性。不同地方偏好的口味与食材有所差异，对同类食材的烹饪调味也不尽相同，各有所长，却能够摈弃成见，拥抱彼此，成就了“大粤菜”如今的欣欣向荣。  潮州菜的仪式感  潮州菜的仪式感 美学意蕴 取法自然 朱光潜先生在《谈美》中用古松的例子讨论过三种生命态度。其一是实用的态度，看到一棵树，想到的是劈柴烧饭；其二是科学的态度，看到一棵树，想到的是科、属、目、种；而美学的态度，看到一棵树，所知觉的，只是一株苍翠劲拔的古松。美食，或也可作如是观。 当代粤菜创造了许多震撼视觉与味觉的佳肴，一方面是中国传统文化的融入，如对中国书法绘画等艺术的借鉴，在菜点中体现为果酱绘画及切、拼、摆、塑等各种摆盘技法，创作出山水花鸟等意象，其形状、色泽、意蕴、艺术美感与文化底蕴均相得益彰，呈现出中华文化的魅力。 满汉精选菜式“雀舌金巢” 满汉精选菜式“碧海鱼皇” 满汉精选菜式“金银鲍脯” 五朝宴菜式“钟山龙蟠” 而另一方面则来自自然风物，这种美学观深深蕴藏在粤菜之中。冷菜是粤菜烹饪艺术的一个重要组成部分，往往作为宴席菜中的头盘，通常由多种不同风味不同口感的食物汇集而成，注重色彩、造型与规格。如“刺身”拼盘以河海鲜为原料，利用鱼虾肉各异的颜色质感，摆设成景，如诗如画。还有那广式“像生点心”，更是人们与自然的一场灵魂交流。“像生”也即拟物，粤点师傅借鉴自然风物的种种样态，如佳果荔枝，如泮塘夏荷，令食客尚未动箸便已大饱眼福。又或者，在餐桌设计上别出心裁，用“花城”应季的鲜花装点，或摆上岭南风物的雕塑等。许多粤菜餐厅尤其注重用餐环境，如广州酒家文昌路总店一般，将岭南骑楼、“满洲窗”、雕栏画栋、古榕花卉、小桥流水，各色美景精巧地移入店中，恍惚间，如入画境。 像生兔子饺 像生马蹄酥 广州酒家文昌店大榕树 广州酒家文昌店水池旁 而粤人的自然美学，也体现在不时不食，顺应时令节气烹饪美食。举国上下，恐怕没有哪个地方比广东更注重“食养”了吧。开春的笋与荞菜都十分甜脆，清明前后则吃艾草、漕虾，夏季吃苦味菜与冬瓜盅，秋季的“秋风起，三蛇肥”，冬季则适宜吃花雕鸡、白萝卜焖羊肉。而且在烹调上也会应季而变，就算是同一道汤羹，往往春夏季时会隔水蒸或滚汤，使之清爽不厚重；秋冬季则采用煲、炖，汤汁稍加浓郁滋润，让食客感受到口腹温暖。 在广州的日常饮食中，汤不仅是开胃润胃提升食欲的助推剂，也是不同体质的人适应四时之变，调养身体的养生之道。春要“升补”，夏要“清补”，秋要“平补”，冬要“滋补”。广东人祖祖辈辈都相信，多喝汤水能补身益体，因此，烹制汤品多沿袭历代中医的食疗用方，依着体质状况、生活环境、节气时令等进行食材与药材的搭配，既免去了“是药三分毒”的副作用，又在普通饮食之上多了一分讲究。 春-甜艾叶土鸡汤 夏-花生眉豆煲鸡脚 秋-无花果木瓜煲鱼尾 冬-莲藕花生煲章鱼 这一“药食同源”的观念，也体现在四季不断的凉茶与糖水中。在广州，凉茶是街边随处可见的饮品。由于岭南湿热，人们总容易遇上小感冒、中暑、疔疮肿毒等等，虽说不算大病，却也令人十分头疼，凉茶正是老广适应岭南自然环境的智慧结晶。所谓“凉”，指药性上的清凉祛热、消炎解毒作用，而不是温度的冷。一般说来，凉茶热喝可能更有益健康。在广州炎热的夏天，一杯温热的凉茶慢慢下肚，微微发点汗，只觉得全身都舒张开来，霎时间心清凉而身轻盈。 广式凉茶 口腹之外 鲜活人生 “物无贵贱，适口者珍”，食物本应无位尊位卑之分，但其功效、稀缺性与人文价值等附加条件，却令日常饮食与菜单序列排出个先后尊卑来。实际上，花大价钱未必就能吃出大价值，米饭面食价格不高，但却是人们不可或缺的；正常情况下，蔬菜总比鱼肉便宜，倘若三餐中常不见蔬菜，将是怎样的一种难受与不顺气。蔬菜与肉食各有价值，蔬菜得气，鱼肉长力；气足了调子高，力大了要宣泄，这些都是人生理与心理上的本能。故饮食中需多样均衡、搭配合理，方可身心健康，保证生命的质量与长久。 菜市场的烟火气 菜市场的烟火气 菜市场的烟火气 饮食亦能给人以传承教育，使人的精神更加丰富。纸上的美食虽然有点空中楼阁的感觉，但现实的饮食如不在纸上记载下来，估计也少有了时代与时代之间的继承与传播，少有了地与地之间、人与人之间的借鉴与沟流，那么今天的美食将大为逊色，今天的中国饮食尤其是博采众长的粤菜将未必有如此彪史辉煌。 美食家之令人羡慕程度，比起艺术家来也毫不逊色，同样具备潇洒、超脱、乐观而追求美好的人生态度。做个纯粹的美食家也不容易，挑剔生活是需要有本事的。但真正的美食家并不想出名，他的注意力全集中在自己的味觉里了，对餐桌外的世界常常充耳不闻。而现实上，所谓的美食家大多是兼职的，或索性将美食作为业余爱好，饮食不是为了求饱，而是为了解馋。馋比饿更难对付，它是一种瘾。正所谓“养家容易养嘴难，糊口容易解馋难”。真正的美食家是一些永远不愿意欺骗自已嘴巴的人。 民国粤味宴场景体验 民国粤味宴场景体验 民国粤味宴场景体验 中国人的吃，不仅是满足胃的，而且要满足嘴的，甚至是视觉、嗅觉、听觉诸般感觉。叫得上美食家尤甚之，不仅要会做，即使不善亲自动手做也要能说出做的要诣；而且更要会吃，要深谙其味，会调动味蕾与一切的感官，寻求自我满足达到所能达到的极限；他们既像厨师，又像大夫，还带点匠人或艺术家的气质，对于他们来说，烹饪与饮食不仅是一种工序，更要成为一门艺术，不仅要擅长创造，还要学会鉴赏，艺术地鉴赏。在饮食方面，他们追求的是物质与精神的双重满足。 网油蠔脯 雀肉鹿糜 虾子扒大乌参 衣不如新，食不如故。许多儿时的味道与故乡的食物为什么那么令人回味，就是因为怀着感情去吃，总是够味的。只是时代不同，人们常常认新不认旧，所以即使经典的东西也要不时地赋予其新的形式与内涵。尽管我们的饮食文化源远流长，但所谓的传统，更多的是离我们最近的时代中人们的行为与习惯，特别是饮食方面。所以，所谓烹饪“创新”，有时也是“旧酒换新瓶”，把经典的东西解构重组，或融入新的原料或其他元素，也会令人似曾相识又有新意，味觉亲切而又耳目一新。 美食既是文献记载中的文化，也是我们舌尖上的切身感受，更是身边的生活体悟，如此鲜活而灵动。 新广府美学就餐场景 新广府美学就餐场景 而于本书作者，作为一个潮汕人，做着广府菜，广尝天下味，怎不是一种五味杂陈呢，追求的是一种“五味调和百肴香”的境界。故书中所文，过程如是，追求也如是。 汕头潮南仙城风光 汕头潮南仙城风光 作者简介 赵利平 赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。
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