|
丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 听到一段关于泡茶水温的口诀。 “绿茶八十保清新，红茶九十出甜汤，乌龙茶沸水泡，白茶要分新和老，老茶冲泡100度，新茶冲泡降低温。” 看完这段话，一时间，感慨良多。 第一时间内，心里就想到了不少槽点。 说句实在话，泡茶而已，不必将简单的事情复杂化。 泡茶喝，好茶尽管放心大胆使用沸水冲泡。 烧水泡茶，一壶水刚烧开，立马注水泡茶。 用不着特意将水温晾到80℃、90℃等。 降低水温去泡茶，反而不利于茶香、茶味的完美发挥。 《2》 沸水泡绿茶，无需多虑。 茶圈内，许多茶客对温水泡绿茶的说法，深信不疑。 认为高等级的绿茶，原料细嫩，沸水冲泡会将好茶烫坏，清新风味受损。 以及会导致绿叶清汤色泽下降，泡成“熟菜汤”，茶汤由绿转黄，汤色变暗，鲜味下降，并不好喝。 这种想法不可取。 与其说，沸水会将绿茶烫坏，不如归因在闷泡、浸泡时间太长。 高温沸水泡茶，不会轻易破坏绿茶口感，导致青葱嫩绿为主的绿茶，烫熟闷黄。 类似爆炒绿叶蔬菜。 很多人都纠结过，为什么饭店里的绿叶蔬菜总会翠绿油亮的，但自己炒出来的青菜卖相却很糟糕。 其实这与高温猛火快炒有关。 起锅放油，高温爆炒，迅速翻炒，别提早放盐，更利于保持蔬菜色泽。 降低炒锅温度，加水炖菜，反而会影响绿叶蔬菜的卖相。 绿茶冲泡也是如此，经历高温杀青后，区区沸水的高温，对绿茶而言不在话下。 和温水、冷萃相比，滚烫开水冲泡，利于激发茶香，泡出极致清鲜风味。 但要注意，泡绿茶，切忌闷泡。 玻璃杯泡绿茶，浸泡片刻，当你看到干茶缓缓浸润舒展，杯中茶水温度达到适口状态时，及时品尝，才不会错过鲜味最佳期。 盖碗或者玻璃壶泡绿茶，沸水冲入后，及时分离茶水，更能确保茶味浓淡适中，清新爽口，绿叶清汤的茶味本色得到尽善尽美发挥！ 要是闷着喝，即便温水泡茶，也改变不了将绿茶闷变色，损耗鲜味的糟糕结局！ 《3》 红茶冲泡，不惧沸水。 泡红茶，不存在85-90℃水温才能确保茶味清甜的说法。 相反，高温沸水冲泡，更能泡出优质红茶内在茶味物质。 让泡出来的茶汤，更清甜、更鲜醇、更饱满。 泡茶喝，要正视一个现实。 降低泡茶水温，会影响全方面的气味、滋味释放。 茶叶气味，分优劣好坏。 正常红茶，干茶与盖香、挂杯香以花香、果香、蜜香、甜香为主，茶香馥郁甜美。 而工艺不当，变质变味的红茶，气味一言难尽。 青臭味、闷酸味、沤青味、 灰尘味等，比比皆是，难闻极了。 沸水泡茶，高温会加速气味分子的扩散。 优质红茶，茶香更显。 劣质红茶，怪味更显。 泡茶水温对红茶的滋味浸出，原理相似。 沸水冲泡红茶，一流好茶更能呈现出鲜醇、柔润、饱满、醇厚、甘润的好茶本色。 而苦涩、酸涩物质含量过重的劣质问题茶，极易暴露出茶味短板。 唯有降低水温，用温水泡茶，才能避免糟糕的怪味杂味过多释放，露出缺陷。 沸水显形，温水遮羞。 品质足够硬的红茶，尽管放心使用沸水冲泡！ 《4》 泡岩茶，沸水直冲。 冲泡武夷岩茶，圈内对泡茶水温没有过多争议。 毕竟，岩茶在加工期间，少不了高温焙茶。 从高温里摸爬滚打过的岩茶，包括大红袍、肉桂、水仙等， 一概不惧沸水。 泡茶喝，最好是烧上一壶沸沸的水。 连泡两、三冲，烧水壶内的水温自然下降，重新烧沸再继续冲泡。 不然直接买入自带保温加热的烧水壶，确保泡茶期间随时都能供应沸水。 滚烫热烈的高温沸水，更能泡出武夷岩茶的香清甘活风味。 冲泡岩茶虽然在水温高低方面没有争议，不论具体品种、火功高低、山场分类，一概使用沸水。 但在注水时，网上经常能听到这样的说法。 “岩茶加工经历揉捻，茶味浸出快，注入沸水时要讲究策略，别兜头往下浇灌沸水，最好用沿边定点低斟的方法，从盖碗一侧将沸水缓缓切入。” 讲真，这样的泡茶建议类似汤圆上雕花，没有任何实际用途。 吃汤圆，雕花再吃不仅费时，还对口感风味提升没有半点用途。 诸如“定点低斟”的注水方法，也是如此。 慢条斯理地向下低斟注水，水柱太细，水流细缓，耽误泡茶时间。 同时，还不能均匀将干茶及时打湿、浸润。 固定在盖碗一侧往下注水，另一侧的干茶条索还处于干燥状态。 在注水结束后，这部分岩茶条索浮起在汤面，不能及时浸出茶味。 泡出来的茶汤滋味浸出不完整，何谈好滋味？ 泡岩茶用不着这些华而不实的注水冲泡招数，快速打圈注水才是务实上选！ 《5》 泡白茶，新茶老茶都能用沸水。 开篇提到的那个泡茶口诀里，最后提到了一句话。 “老白茶冲泡用沸水，新白茶冲泡要降低水温。” 话说，这背后的起因是什么？ “新白茶的原料更嫩！会被沸水烫坏。” 很显然，对方对于白茶的了解，已经一错再错，一错到底。 首先，适宜白茶的冲泡水温，不分新茶老茶，都能放心使用沸水。 其次，新白茶都是细芽嫩叶，粗梗大叶的白茶才能存成老茶的理解，显然有假。 白茶储存，不分白毫银针、白牡丹、寿眉，只要用心存茶，都能存出甘香醇厚的老白茶。 最后，即使是原料细嫩的新白茶，也不会被沸水烫坏。 因为，它们拥有白毫的保护。 白毫分布规律是，原料越嫩，茶毫越多。 芽头紧实的白毫银针，里里外外都是白毫，内在防护固若金汤。哪怕剥开一层，内层依旧是密披白毫！ 白牡丹的芽头与叶片背面，白毫分布密集。 春寿眉的嫩叶背面，茶毫数量肉眼可视，数量不少。 白茶的“毫”，除了增添毫香，添加清甜鲜爽口感，还具有一定防水保护效果。 盖碗泡白茶，冲入沸水，快速出汤，及时分离茶水。 随后，再打开盖，观察叶底。 这时明显能看到，芽头表面的白毫没有彻底湿透。 需要连续冲泡两、三个回合，才能完全浸泡舒展。 有了这些密实茶毫的保护，哪怕看似原料娇嫩的白毫银针、白牡丹，也不存在“怕烫”的说法。 泡茶喝，沸水冲泡更能泡出鲜醇甘爽的优质白茶本色！ 《6》 沸水泡茶的好处有很多。 在微生物还没有被发现的时候，前人就已经知道要将水烧开再喝的道理。 烧开煮沸后，再去饮用，更能杀菌。 现如今，即便有了直饮水、饮用水、桶装纯净水。 泡茶喝，也别忘了烧开烧沸，再用沸水泡茶。 有研究证明，冲泡水温与茶叶风味释放呈现正比。 高温泡茶，对茶叶内部物质施加更多的压力。 茶叶内在的茶香、茶味更能充分、及时、完整释放/浸出。 只要品质没有短板，沸水泡茶不会轻易将茶味泡苦、泡涩、泡出酸味。 疾风知劲草，烈火出真金。 沸水冲好茶，一试便能知！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
|
|
