【原】酒楼旺销招牌菜，值得拥有

藏红花野米烩节瓜

  

原料

节瓜10段，炸野米15g，姜片2片，香菜苗适量。

＜调料＞

盐20g，白胡椒5g，藏红花汁50ml，高汤1000ml，葱油适量。

＜做法＞

1.节瓜飞水，倒入高汤锅中，调味后慢煮40分钟待用。

2.藏红花汁加入500ml原汤，倒回锅中烧开，调味，收汁。

3.节瓜装盘，淋入藏红花汁，配上炸野米，淋上葱油，再点缀装饰即可。

象牙印象

  

＜原料＞

水磨豆腐1块，竹笙20g，豆腐15g，什锦野生菇20g，2斤光鸡1只，猪骨足量。

＜调料＞

水1斤，白醋150g，山楂100g，白砂糖150g，盐、鸡粉。

＜做法＞

1.熬煮汤底，将整只鸡连皮带骨，加猪骨一起熬5个小时成一煲10升的高汤。

2.用水洗净并泡开竹笙；野生菇先用温水泡发15分钟，后将野生菇塞进竹笙内；简单清洗水磨豆腐。

3.取2勺高汤晾到50度左右，用来浸泡野生菇、竹笙和水磨豆腐，大约浸40分钟直至入味。

4.将酿了野生菇的竹笙和豆腐放入整柜中蒸2分钟，出蒸柜后摆盘。

5.准备一壶高汤，当着客人的面将高汤徐徐倒入盛放竹笙和豆腐的盘中，完成。

黑椒汁加拿大牛助骨

  

主料：

牛肋骨1000克.

配料：

蒜蓉、姜米、干葱米共10克。香料：八角、陈皮、香叶、西洋参、桂皮、白扣、丁香、罗汉果，草果共25克。调料：秘制黑胡椒汁10克，生抽10克，蚝油10克。

制作：

1、将牛肋骨洗净去骨，用沸水去掉牛肉本身的膻味。

2、将牛肉与黑椒加入秘制卤汤，煲制3小时。

3、牛肉熟糯后，将其改刀切片，香煎后配以秘制黑椒汁即可。

五福临门

  

原料：

水发辽参1条，鲜大连鲍鱼4只，鲜海螺肉2只，洋葱1个，西芹350克。

制作：

1、将鲍鱼去壳去内脏，洗净，放入蒸箱蒸2分钟，再用香糟卤水（市场有售）浸泡12小时至入味。

2、西芹洗净切片；洋葱洗净，改刀成小条状；海螺肉切片。

3、锅里放入清水烧开，投入西芹片、海螺片、辽参汆水捞出，再用冰水浸泡10分钟捞出。

4、用小碗放入生抽200克，小米椒15克，鸡粉3克，味精2克，香油2克，蒜末15克搅拌均匀。

5、将鲍鱼、辽参、海螺片、西芹片、洋葱条装盘摆好，跟上味料汁即可。

毛蟹酸菜面疙瘩

  

原料：

面疙瘩300克，1两半重毛蟹两只，毛豆米20克，酸菜碎50克，基围虾三只，姜葱蒜末各少许。

调料：

高汤1千克，盐、鸡精、芡粉各适量。

制作：

1、面疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基围虾分别飞水，捞出控干水份。

2、毛蟹洗净后一开二，入六成热油中拉油，捞出待用。

3、锅入底油烧至四成热，下姜葱蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然后下入高汤、毛蟹及面疙瘩，加盐、鸡精调味，大火烧开后改小火烧5—7分钟，再下入毛豆米、基围虾稍煮，勾薄欠出锅即成。

面疙瘩：

1、生粉4斤，高筋面粉、低筋面粉各一斤，蛋清10个，盐20克，加清水2.5斤混合，揉匀制成面团。

2、锅烧开水，用手勺边将面团一点一点地刮进开水锅中，煮熟后捞出，晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存。

奶香鸡鲍鱼

  

制作：
1、生鸡脯肉250克切小块入搅拌机，加少许水打成蓉，再加水调匀，前后共用500克清水。调匀后不断用打蛋器搅拌，挑出鸡蓉中的筋脉。

2、锅入凉水300克，倒入调好的鸡蓉、盐5克，小火加热，不断搅拌，熬至汤汁变粘稠，浇入牛奶100克，小火煮至起泡后立即关火，即成奶香鸡肉羹。

3、平底锅烧热，入黄油烧化后离火，下入洗净的鲍鱼（表面打十字花刀）排好，压上盘子，上小火继续煎制1分钟至断生取出。

4、每个小盅内盛入三分之二奶香鸡肉羹，再在表面摆上煎好的鲍鱼，撒上青红椒圈及蟹籽即可。

农家稻香肉

  

批量预制：

1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出之后晾透，然后切成长10厘米、宽2厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。

2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。

3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一绺，三绺连接起来变成一根“稻草绳”。

4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。

5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。

6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。

走菜流程：

捞出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。

青瓜葱油浸鳕鱼

  

原料：香椿芽100克、青瓜片100克、金针菇150克、净鳕鱼肉300克。

调料：盐2克、味精2克、料酒2克、蒜泥8克、淀粉15克、野山椒碎5克、蛋清1个、自制料汁50克、色拉油50克。

料汁：将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。

制作：

1、香椿芽汆水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用；

2、金针菇汆水后装盘, 鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可；

3、青瓜片一定要汆水，用冰水冰镇保色垫底。