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面包蛋糕、馒头面条菌落霉菌是怎么回事？
首发|杜德春 我们根据面包蛋糕等焙烤食品或面制品的霉变细菌色泽、形状、大小、所霉地方等；就可以判断出面包蛋糕或面制品是由于哪些原因霉变的：
①配方与食材
②工艺与流程
③水活度/aw
④成熟方式
⑤车间环境
⑥冷却环境
⑦包装条件
⑧其它系统工程。
菌落，亦称集落。一定种的单个菌体或孢子在一定的固体培养基上生长繁殖后形成的肉眼可见的微生物聚集体。
在培养基表面生长的菌落，叫表面菌落；在表面下生长的菌落，叫埋藏或深层菌落。不同的微生物形成的菌落有不同的特征，是鉴定菌种的重要标志。
各种微生物在一定条件下形成的菌落特征，如大小、形状、边缘、表面、质地、颜色等，具有一定的稳定性，是衡量菌种纯度、辨认和鉴定菌种的重要依据。
菌落特征与微生物的菌体形态结构特征密切相关。例如，细菌、酵母菌不形成菌丝，其菌落仅生长在固体培养基表面，与培养基结合不紧密。
可用接种工具将其全部挑起；而放线菌、霉菌的菌体大多分化为营养菌丝与繁殖菌丝，营养菌丝深入培养基中吸取营养，具有与培养基结合较紧，不易挑起等特征。
菌落形态包括菌落的大小、形状、边缘、光泽、质地、颜色和透明程度等。每一种细菌在一定条件下形成固定的菌落特征。
不同种或同种在不同的培养条件下，菌落特征是不同的。这些特征对菌种识别、鉴定有一定意义。
面包蛋糕、糕点发霉是由于什么细菌所致？面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。
熟米饭发霉会产生黄曲霉毒素，黄绿青霉素，杂色曲霉素三种霉菌。黄曲霉毒素：浅黄色，黄绿青霉素：黄绿色，杂色曲霉素：浅灰色,黄绿色。一般是肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状。
凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。
霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。
有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。
例如曲霉、青霉等。在糕点、面包、面米制品上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。
毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。面包、蛋糕、糕点发霉细菌所致是-毛霉、棍霉、青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。
①那里霉变：表面长霉？还是侧面长霉？斑点是绿色霉变？还是黄色霉点？白色霉斑？或是其它什么霉斑颜色？是点状？是不均匀点、斑、丝？是丝状？表现不同的斑点颜色状态，可推算出发霉因素所在。
②同一批次：有的发霉，有的不发霉；一个包装里面、有的霉斑点，有的不发霉_可推算出这种奇怪式的发霉。
③10万环境无论车间，为何产品也会霉变：环境只是防腐系统工程的一部分，并不能代表全部～～霉菌菌落繁殖，是系统工程。
④菌落霉菌细菌它们的特性：
沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、李斯特菌、黄曲霉菌、梭菌、肉毒杆菌等；这些细菌霉变条件不同、抑制杀死也是措施不同。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席防腐与抗氧化工程师博士。
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