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川香辣卤肥肠制作，需要独立准备卤锅，专卤肥肠用，不能与其它菜品同时卤制，切记切记！ 鲜猪肥肠4---5千克 卤水配方：老姜350克，大葱400克 ，干辣椒段150克，干花椒25克，八角20克，桂皮10克，三奈10克，草果15克，丁香5克，白豆蔻15克，香叶20克，甘草8克，肉寇10克 ，白芷3克，香砂仁15克！陈皮20克（红橘皮），白胡椒粉10克 ，冰糖20克，糖色适量，鸡精20克 味精15克，食盐50--60克！ 制作工艺 首先 将肥肠放入盆中用水泡15---30分钟，加白酒、精盐、醋、料酒、面粉少许、大葱、姜片、等等。反复搓揉，洗净，去净黏液，以手触摸不滑为止，然后翻刮肠内污物，反复的揉搓，再将肥肠翻过来，洗干净。备用！ 码味 码味原料配方：姜片100克，大蒜80--100克，大葱节150---300克 料酒500克 （白酒也行），八角15克，干花椒10克 ，五香粉15克。（根据实际情况操作，适量即可！） 肥肠放入盆中或者不锈钢桶里，加入上面的所有码味原材料拌均匀，码味一到两个小时， 过程中翻两到三次。 氽水 肥肠入锅中汆一下水，捞出来，用清水冲洗，降温，凉干水。备用！ 老姜拍破，火葱挽结（大葱也可以），草果、砂仁、桂皮、白芷、陈皮，八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白蔻、香叶、甘草、小茴、肉蔻、白芷、砂仁、红花椒、以上香料用白酒，提前激发使用，效果更佳！加入清水中浸泡，夏天浸泡3---7小时，冬天浸泡8- -12小时，捞出，备用 用卤水桶， 放入洗净的竹篱笆， 投入卤料包加入鲜汤，调入精盐、糖色，中火烧沸，撇净浮沫，小火卤40---60分钟，卤水桶移离开火源，待肥肠在卤水中浸泡15- 20 分钟后精出，沥净卤水，川香卤肥肠即已制成。 由于肥肠卤制时间较长，易上色，故糖色宜少，以免卤品刚出锅就发生氧化，发黑！谨记谨记！！    |
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