实际生活里,许多人也通过摇晃酒瓶看酒花判别酒质好坏,但是如果对酒花没有深度认知,是很难正确鉴别的。 酒作为一种历史悠久、风味独特的饮品,绵甜爽净,气味幽香。其经久不衰的魅力,更是让酿酒工艺增添了之几分神秘! 在蒸馏白酒工艺中,一种叫作“看花摘酒”的技艺,总是给人高深莫测的印象。其实,看花摘酒就是取酒过程中通过观察酒花的多少、大小、散去速度,来判定酒精度数。面花:剧烈摇动后,看到酒液表层形成的泡沫,也就是我们常说的酒花; 大清花:花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度。小清花:酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花,酒度约在50至60%。云花:酒花大小如米粒、互相重叠(可重叠二至三层),存留时间比较久,约2分钟,酒度在40~50%之间。二花:又称小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留时间与云花相似,酒度在15~40%之间。油花:酒花如小米的1/4,布满液面,大多为高级脂肪酸形成的油珠,酒度在5%时最明显。 生活中判断酒的好坏,与看花摘酒不同。因为酒花不仅与酒度有关,还与酒龄、温度、储存条件和微量成分等相关。存放多年的老酒,会因为酒中微量元素的化合反应变得更加醇厚饱满,无论是挂杯程度还是酒花持续的时间,都跟新酒大不相同。即使因为度数较高的关系,酒花很大,但醇厚的酒体还是会让酒花保持更长的时间。因为酒的缓慢酯化提高了它的粘稠度,让酒花变得更稳定了。同一度数的纯粮酒则坐花时间长,花子均匀且小。而酒精勾兑酒面花较大、不够均匀、坐花时间短(散花较快) 。同一款酒在夏季酒花较冬季大,没有冬季坐花时间长,且冬季酒液比夏季挂杯较厚。温度高时,面花较大,花子不够均匀,坐花时间短;温度低时,面花较小且均匀,有堆花现象,坐花时间长,里花持久。除了酒精与水之外,酒液中还含有己酸乙酯等化合物质,这些同样对酒花大小、厚薄、坐花时间都有影响。特别是酱香型白酒,所含微量物质较多,摇晃起来的酒花看起来会品质更好,但这并不表示一定优于其他香型白酒。好的酒是有生命的,酒花好比人的脉搏,体征最佳为53度,若摇晃酒瓶贴耳能听到“啪啪啪”的强有力爆破声,并且持续时间长达15秒乃至60秒,这表示此酒保存状况良好。 如果只能听到“呲呲呲”的微弱声音,则表示这瓶酒已经达不到53度完好的保存状态了,即便是真茅台,也已经失去了最佳的品尝口感,它的价值也会大打折扣。不过,现在造假水平也提升了,通过添加剂,也能人为制造出酒花现象。因此判断酒质好坏亦需要综合比对,在排除添加剂影响的前提下,对酒花的大小、均匀程度、堆花状态、坐花时间长短,酒花变化状态来进行参考。
|