【原】老宋杂谈系列之六 | 东北大酱"宋家酱”

北疆文艺 2023-03-03 发布于黑龙江

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● 老宋杂谈系列之六：东北大酱"宋家酱”

文/宋义斌

一、大酱溯源

据民间传说，大酱是范蠡（音“里”）在无意中创制而成。

相传，范蠡小时候家境贫寒，17岁时在财主家管理厨房，由于没有经验，饭菜常常做的不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。

然而没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去除异味杀菌，加点温水搅拌成糊状喂猪。

财主看猪吃的欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这些食物放在面条里，给范蠡吃，没想到面条特别有味。此时小长工道出原委，得此启发，范鑫用这种酸馊发毛食物制出了美味可口的酱。

（注：范蠡（音“里”），楚国人。春秋末期著名的政治家、军事家、经济学家和道家学者，中国早期商业理论家，楚学开拓者之一。因楚国政治黑暗，范蠡投奔越国，得越王勾践重用，帮助勾践治理国家，使越国强大起来，成为春秋五霸之一。越灭吴后，范蠡隐退，并三次经商致富，又三次散尽家财，被后世奉为财神。）

然而这只是传说。其实，酱的酿造有文字记载是在西汉。西汉元文帝时代的史游在《急就篇》中就有记载：“芜荑盐豉醯（读“西”，即醋）酢（读“坐”）酱”。唐-颜氏注：“酱，以豆和面而为之也，以肉曰醯，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。

从古人的记载和注解可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉做豆酱，而不是用其他植物做原料呢？这是因为大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。

蛋白和面粉同时存在更适宜有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分充分分解而生成了风味独特的豆酱。

因此说，汉代人以大豆和面粉做豆酱之原料是有科学道理的。

现在原酱分甜面酱和豆瓣酱两大类。

以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称豆瓣酱。

酱又何以名“将”呢？据说在古代各种调味品如盐、梅、醯（醋）、醢（读“怀”的三声，古代用肉、鱼制成的酱）中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌就得有芍药酱……这就是论语中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。

古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”，说“酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。“酱”大概就是由此得名。

二、东北大酱

东北大酱指的是东北特有的一种酱料。东北大酱中豆瓣酱和盘酱两种做法比较多，但现在比较流行的只有豆瓣酱。所以，一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱。

大酱是满族人的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，满族的祖先靺鞨（读“莫河”）人就开始种豆制酱。

《新唐书-渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”就是当时的东京城龙泉府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达地区之一。

《三国志?魏书?东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷”，适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日夲人称为招提豆酱。

《金史》记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。女真人以豆为酱，制做豆酱。以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。

满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟，捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵。待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加上适量净水，天天日晒打耙，缸上蒙一层纱布，防止刮风落入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。

豆酱制做简单又能保存很长时间，，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、炖豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能腌黄瓜、士豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种咸菜食用，可以说满族人一年四季都离不开酱。四个小碟压桌，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间吃法。传说、这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。

老罕王（努尔哈赤）统一了女真部落，开始了对明朝的征战。

由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。老罕王想出了解决军中缺盐的办法，他们征战每到一地，就要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。

行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话：兵马未动，大酱先行。

满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车。以示大酱先行。

八旗还发明了“四大酱”即榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。大酱这种副食既方便又有营养，大大提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗。大酱也立了头功。

后来满族入关，为了不忘计老祖宗创业之坚难，便立下一条不成文的规矩，在清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。

慈禧太后听政后，御厨们怕生酱、生菜吃坏了老佛爷，便琢磨出几道不搁酱菜而又别具风格的日常菜肴，这就是清宫有名的“四大酱菜”，有“炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱”。

东北大酱还有疗伤的功效。直到30年前，孩子玩耍时磕碰头部或被密蜂蜇咬都不用其它药物。在南瓜叶上铺好大酱裏在痛处，自然会结痂治愈。

虽然没有科学论证，但这些是从生活经验中知晓的大酱的功能。

大酱可以调节食物的咸淡，而且从营养学的角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。

采用了大豆为主要原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。大豆作为健康食品重新赢得世人关注，还被人们称之为“长在田里的肉食”。

大豆不仅是营养价值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特别是大豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白，对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可以大胆食用，而且他还可以促进血液循环。

以大米为主食的人缺乏赖氨酸，而大酱正好富含赖氨酸，因此食用大酱可以均衡饮食结构。

另外，大豆中含有的脂肪成分大部分为不饱和脂肪酸，所以胆固醇含量很低。可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内，具有可以提高血液循环的作用。

大酱不仅营养丰富，在医药方面的应用也很悠久，唐代苏静把它列入了《新修本草》。中医认为黄豆酱性咸寒，归脾胃肾经，可以补中益气、开胃健脾、消食去腻。

*豆瓣酱制作工艺：

材料：黄豆、盐、水。

用锅先把黄豆煮熟，然后用搅肉机搅碎（或用瓶子杵碎），也不是特别碎，其中还有好多豆瓣。

墩成立方体，放在阳光下晒，要把每个面都晒干成一层壳，当六个面都晒好了，用低包上放一段时间，等待自然发酵。

到下酱日子（一般需三个月右右），把发酵好的酱块弄成小块，刷去绿毛，放到坛子里后加入盐水。根据自己口轻重放盐，通常一斤酱块放3一5两盐，水2斤。用细纱布盖上放在阳光下（这样才能发酵）。

最后还需要每天用酱耙子捣一次，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。

过一个月左右就可以吃了。

*盘酱制作方法：

材料：黄豆、自制酱引子（玉米面制成）、盐。

酱引子法：农历腊月做酱引子（此时没虫子，杂菌也少）。将玉米面、黄豆面，按1：1比例炒成微黄（也可以玉米粒，黄豆粒炒成黄色后粉成面），用开水烫面，做成窝头（只用玉米面、黄豆面）形。用纸包好，装入纸盒中，放在厨房的角落发酵（发酵环境干湿度适由，不可结冻）。等第二年春天拿出，可见玉米团子长了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了。

把酱引子外表用刷干净，弄成小块，晒一下。

煮黄豆，城市里可直接用高压锅，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可。

取洗干净晒干的酱缸，把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆四两盐，盘酱不要加水。

同样，用细沙布盖严，放在阳光下发酵。

每天用酱耙子捣，沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程。等酱发好了就以吃了。

*韩国大酱

韩国大酱与东北大酱略有不同，但韩国大酱是几百年来从东北流传过去的。东北大酱流传到朝鲜半岛后被改造成现在这个样子。沿边地区朝鲜人做的大酱是典型的东北大酱，但也与东北汉族人做的酱味道不同，具有民族特色。

在古代朝鲜，做菜主要是用酱来调咸淡。酱是朝鲜民族饮食的基本调料，又是主要的副食品。酱有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类。烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱，还可以用酱烧制各类菜肴和汤汁，十分美味。

中国古文献《三国志》曾提到朝鲜半岛的大酱，而日本则称大酱为“味噌”。在《大长今》中长今也将大酱叫味噌。（注：《大长今》为七十集朝鲜历史电视剧）。

朝鲜民族一般在农历十月制作大酱，《大长今》对制酱的过程有详细描述：先讲大豆煮到呈烟色后，在石臼里舂碾成豆沙状之后制成酱坯。

大酱坯一般制成方形或者圆形，重三五斤，放在阴凉通风处，风干几天，然后用稻草等把大酱坯系好悬挂在房梁上，晾晒40天左右取下来，再一层酱坯一层稻草摆放在温度、湿度适宜之处，使其自然发酵。

数月后，将酱坯打开、弄碎，将其浸入淡盐水中，如果酱坯漂浮在盐水上，说明盐水的浓度适宜。再用盐水浸泡发酵半个月左右之后，取出已发酵的酱坯，再将深褐色盐水煮开到一定浓度，便成了酱油。这种酱油兼有甘、咸，微苦等醇厚味道，主要用来调味。而将已发酵好的酱坯根据口味咸淡制作成糊状，便成了大酱。

根据古代朝鲜人的说法，大将蕴涵着五德：

一是丹心，与其他味道混合时依然不失其固有香味和独特滋味（不忘初心?? ）。

二是恒心，放置很久也不会变味或变质，反而历久弥香。

三是佛心，可以祛除鱼肉的腥味。

四是善心，可以减弱辛辣等刺激性味道。

五是和心，可以和任何食物相搭配（和谐共处）。

*豆酱的食用方法：

大酱于东北，好比花椒于四川，陈醋于山西，它就是东北的灵魂调料，不管是家常饭菜，还是宴请宾客都少不了它。

东北大酱有浓郁的酱香和酥香，咸甜可口，可用于烹制各种菜肴，也可制作炸酱面的配料之一。

优质黄豆酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质，纯天然酿制无防腐剂。是北方常用的重要调料之一，可以生吃，也可以熟吃。

（1）大酱直接食用：小葱蘸酱，黄瓜蘸酱、生菜蘸酱、水萝卜蘸酱、野菜蘸酱等等。

（2）大酱加佐料之后使用：将大酱加入少许酱油、少许味精、个别口味还可以加少许白糖，用筷子搅拌均匀，即可作为蘸酱蘸各种蔬菜食用。

（3）做炸面酱的炸酱：锅内放少许菜油，烧六分熟，加入剁好的肉馅翻炒，再加入大酱、加水、加酱油、加味精等辅料，翻炒20分钟，火一定要小，炒至出豆香味即可。

（4）用大酱做酱茄子，十分地道。黄瓜丝拌大酱是很不错的吃法。

（5）把大酱调稀，吃饺子蘸着吃，别有风味。

（6）烧鱼时，作为佐料加入少许，鱼的味道更鲜美。

（7）在炖菜时，作为佐料加入少许，炖菜味道更浓。

（8）还可以加入很多菜中，做为佐料。

收集几个大豆酱的相关食谱

（一）、黄豆酱蒸鱼

【材料】

鲈鱼一条，黄豆酱1汤勺，香葱姜片各8克，青红椒各3克，岩石量料酒2两，茶勺油1汤勺

【做法】

1、鲈鱼去内脏和腮、刮鱼鳞（可让鱼贩代劳）后，在鱼背浅割一刀，用盐、料酒涂抹鱼身腌五分钟左右，在鱼肚内塞香葱、姜片，放入盘中后涂上黄豆酱。

2、锅内放水烧开，放上鱼盘，加盖大火蒸十分钟。利用蒸鱼时间将青、红椒切丝备用。

3、将油烧至六成热后淋在蒸好的鲈鱼表面，再放上青红椒丝做装饰即可。

（二）、黄豆酱烧茄

【材料】

茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、红椒2个、香葱少许、黄豆酱2勺，老抽1勺、油适量

【做法】

1、茄子切段后放入锅中蒸熟，盛出晾凉备用。

2、将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，红椒和香葱均切段备用。

3、酱油倒入锅中烧热，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入黄豆酱，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。

4、茄子段入味后放入蒜末、红椒段和老抽起锅，最后撒上香葱段即可。

（三）、黄豆酱焖猪手

主料：猪手一个

配料：黄豆50克、干辣椒5个、花椒15粒、八角1个、葱1根、姜5片

调料：黄豆酱2大勺、酱油2大勺、料酒2大勺、盐5克、冰糖6粒

准备：黄豆提前用清水浸泡半小时。

做法：

1、锅中烧水，水开后放入猪手焯烫至变色后捞出沥干；

2、锅中加入比平时炒菜略多的油烧到3成热，保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味，再放入冰糖；将冰糖炒至融化，倒入洗净的猪手翻炒均匀；猪手上色后，放入葱、姜、八角；

3、加入料酒和酱油，继续保持中小火翻炒；炒至猪手变成棕红色，放入黄豆；加开水没过猪手2/3处，用大火将汤汁烧开；

4、撇去表层浮沫，放入黄豆酱，加盖中小火焖半小时，直到用筷子能很容易的扎穿猪手，根据个人口味调入适量的盐即可。

东北大酱是东北人必备的酱菜，特别是农村，每餐必吃。

有童谣唱道：“烀酱豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一勺油汪汪。”

东北大酱的名号是由张家酱、王家酱、李家酱，千万家大酱叫响的，这里也有我宋家大酱的功劳。

二、宋家大酱

可能有朋友疑惑：这老宋怎么总和大酱较劲呢？这是有原因的，这要聊聊宋家大酱的历史了。

对我家大酱初次留有印象那还是在我十五六岁的时侯。

那时，我家住在鸡西市平岗煤矿山下凤山河的北岸山脚下。家嫂在凤山新风学校教书，我也在那上学。嫂子上班每天要带午饭。那个年代生话坚苦，嫂子带饭总要带一点母亲做的大酱，可以当咸菜吃，也可以蘸菜吃。

记得有一天，嫂子说她带的大酱同事们都爱吃，一到中午饭点时，同事们都等着和她一起吃饭，就为了吃她带的大酱。有的人总吃觉得不好意思，还用自带的菜和嫂子换酱吃。嫂子就和母亲商量想多带点。妈说：“你就随便拿吧，这又不是什么值钱的东西。”嫂子挺高兴。就这样，她的同事吃了好长时间我家酱。那时大酱差不多成了主菜，母亲每年都做很多。

从我记事时起，母亲就做大酱。记得小时候，放学回家饿了我就打开破厨柜，掰一块玉米面大饼子，往大酱碗里一蘸，到自家园子韭菜地蹲着薅韭菜吃，也就是韭菜蘸酱，吃得杠香。

园里种的土豆下来了，我总爱把烀熟的土豆放碗里几个用筷子杵碎，放上点大酱拌拌，像吃大米饭似的，几乎顿顿吃，十天半月不吃米饭。这是童年的记忆。可以说，是大酱伴随着我长大的。

但那时并未觉得大酱有什么好吃的，只是当时食物匮乏，不得已而食之。直到嫂子说起带酱的事，我才意识到：原来我家大酱这么好吃！竟引得别人忍饥讨要。

当时，爷爷在梨树住，他每到我家来吃饭时，务必要一碟大酱，也不蘸菜，时不时的用筷头撅一点放嘴里，像品滋味似的咂巴咂巴嘴，赞不绝口，至今我还记忆犹新。听父亲说爷爷年轻时挑过货郎担，他说这酱卖都行。

我开始有做酱卖的念头，算算那还是在15年前。

那年，我家住在梨树十道街（黑龙江省鸡西市），我做了20斤酱自己吃。下完酱，我就到鸡西西郊乡蔬菜基地养花去了，老婆和孩子在家。

有一天我回家，走时想拿点大酱，打开酱缸一看，酱只剩点底了。我问老婆怎么回事，她说都让邻居要去了，说我家对面一个邻居要了好几次。有一次她拿个碗来说：“大酱要了好几次了，都不好意思要了，但是控制不住。”

听到这情况，虽然我们没能吃多少，我还是挺高兴的。因为我的作品得到了别人的认可。

我划拉了一下缸底，只装了一矿泉水瓶带走了。结果这点酱我也没吃成。

回到鸡西花窖，第二天雇了三个女工干活，都是市内下岗工人。中午吃饭时，她们三个吃到我的大酱，其中一个说：“你家酱这么好吃，你咋不做卖呢？”。下班时她说：“我们三个商量了，把你的酱没收，我们三人分了”。

第二天，她们来上班，一个女工说：“我分那点酱回家没吃着，都让姑娘和她爸吃了。”

受这几个娘们的鼓动，第二年我试着烀了100斤酱豆（当时黄豆1.20元一斤），做之前到各家小卖店买大酱，尝尝就还了回去，共收集了二十多种商标。