火遍大江南北的铁锅鲶鱼，香料配方是关键，大厨免费亲手教给您

在我国寒冷的季节，一家人围在大火炉边，热热闹闹吃上一顿铁锅鱼，那叫不亦快哉，在喝上二两烧酒，岂不是美哉！

今天我就给广大的读者朋友，带来一款我店畅销20年的头牌名菜——铁锅鲶鱼。它麻辣鲜香、色泽红润、香味浓郁，是一款非常接地气美食！话不多说直接走起！

【第一步骤】调制秘制香辣油：

1.干辣椒1.5千克用清水泡软，放到料理机里打成糍粑辣椒。红花椒和青花椒各0.3千克，用高度白酒浸泡120分钟左右，放到料理机里打成粉末。郫县豆瓣酱0.5千克切碎。

2.净锅上火倒入菜籽油5千克烧制冒烟，关火自然降温到五成热，在倒入色拉油2千克、猪油1千克烧制6成热时倒入糍粑辣椒和郫县豆瓣酱、花椒粉小火慢慢炒制60分钟出香，然后倒入容器里密封24小时，滤渣留油。

【第二步骤】麻辣底料制作：

1.净锅上火倒入菜籽油1千克大火烧冒烟，关火自然降温至五成热，放入葱段、姜片各40克炒香，取出渣料留油。

2.把香料倒入油中（八角6克、肉桂4克、十三香7克、青花椒30克、红花椒25克）炒香 再倒入郫县豆瓣酱200克、豆豉90克小火慢慢炒出红油，再倒入味精10克，、冰糖8克、老抽6克搅拌均匀即可。

【第三步骤】铁锅鲶鱼熟制：

1.新鲜的鲶鱼2000克宰杀洗净，改刀成大块。

2.加入料酒、姜末、葱段码味。

3.净锅上火倒入高汤1500克，放入秘制香辣油100克，秘制麻辣底料80克、鸡精、味精适量搅拌均匀大火烧开，放入码好味的鱼段、葱段、姜片烧制成熟。

4.净锅上火倒入色拉油烧制六成热，放入适量花椒和辣椒段炸香。

5.倒入鱼锅中即可，来吧让我们品尝一下吧。