  油泼鱼划水 原料:海鲈鱼,葱，姜，蒜，花椒粒,干辣椒段，盐,白糖,胡椒粉,米醋,老抽,花雕酒,高汤，水淀粉。 制法: 将海鲈鱼宰杀治净，斩件，去鱼头鱼骨,留鱼尾备用;将鱼尾洗净,改花刀,下六成热油中炸至金黄,捞出控油备用;锅入少许油,放花椒粒、干辣椒段炒香,加葱、姜、蒜煸炒,烹老抽、花雕酒，放炸鱼尾，加适量 高汤没过鱼尾,加盐、白糖、胡椒粉、米醋调味，大火烧开后转中小火，加盖焖五六分钟至汤汁收浓,调入少许水淀粉勾芡,出锅码盘即可。 制作关键: 鱼尾留肉不少于10厘米，且不可切断,须保持菜品造型完整美观;鱼尾改花刀开条要根据鱼的大小而定，但每条鱼不应少于6处。 点评：此菜在红烧划水的基础上升级演绎，色泽红亮醒目，香味扑鼻，鱼肉鲜嫩，略带麻辣酸甜之感。 |
|
|
