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1.冷水面团。也就是常温水和的面团，操作完毕且到位，它具备弹性、韧性和延伸性都很强。做出的面食色泽洁白、爽滑筋道。这种能做日常所有面食，比如面条、水饺、馓子、馄饨等。常用水温30度以下。 2.热水面团。也就是烫面面团，和成后黏性大、可塑性强比较听话，因为经过开水烫制后面筋消失，导致韧性差、没有弹性，所以很好操作。做成面食后颜色较暗，口感软糯。比较适合做一些糕类，比如广东炸糕、油糕、烫面炸糖糕等。常用水温100度。 3.温水面团。操作完毕后面团黏性、韧性和色泽介于冷水面团和热水面团之间，特点是柔软可塑性较强。最适合做一些烙饼、馅饼、蒸饺等面食。常用水温60度。 以上三种水温做出来的面团基本涵盖所有的面食品种，只要利用得当横行面食界不成问题。    |
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