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王奶奶今年73岁，腿脚有点不利索，加上居住在没有电梯的老旧小区，奶奶便不爱外出，习惯购买大量的蔬菜和肉类存放在冰箱内，避免来回奔波的工夫。 一来二去，冰箱内的肉菜就越积越多，不分区地堆在一块，看起来略显凌乱。 这天，许久未见的孙子带着女朋友来探望王奶奶。王奶奶特别高兴，决定亲自下厨做顿大餐，于是便翻出了冰箱内“珍藏”了数月之久、被反复解冻又复冻的猪肉，将其烹饪成美味的菜肴。 吃完没多久，三人就纷纷出现呕吐、腹泻等不适症状，赶忙赶到医院，被医生诊断为急性肠胃炎，挂了点滴后情况才有所好转。 医生提到，急性肠胃炎多半是吃了不洁食物导致的，这也让王奶奶想到了那块被她囤积已久的冻肉...  一、冷冻肉细菌多口感差，吃了会致癌？冰箱的普及让不少人有了吃冷冻肉的习惯，但在我们的固有印象中，总是觉得冻肉不如鲜肉好，吃起来既没营养又没口感，还可能危害身体健康，但事实真是这样吗？ 长时间的冷冻保存，会一定限度地蒸发肉类中的水分物质，让肉中蛋白质受冰晶挤压而逐渐靠近，所以冷肉冻吃起来的口感会略微逊色于鲜肉。 但在冷冻低温的环境下，肉类食物中微生物的繁殖和生长被抑制，生化反应的速度也相应减缓，较难产生对人体有害的有毒物质，所以，从原理上讲，食用冷冻肉对身体并无明显危害。 但有一种情况是例外，那就是被反复解冻的冻肉。低温冷冻的状态只是抑制了细菌的繁殖生长，并非完全消灭。 在反复冷冻解冻的过程中，肉类所处的环境温度是不断波动变化的，一旦存活的细菌遇到了适宜的温度，它就会在肉类表面及内部快速繁殖，有时仅需20分钟，它就能够繁殖出新一代的细菌。 再加上冻肉在被放入冰箱保存前，往往经历了屠宰、运输、售卖等一系列环节。附着在肉上的原始菌落基数较大，在反复解冻的过程中，细菌的数量就会飞速翻倍增长。 央视记者就曾经委托上海一实验室开展相关实验，他们将同一块鲜肉反复冷冻解冻4次，然后分次检测样品中的菌落总数。结果显示，反复冷冻4次后的菌落总数，是最初的15倍之多。  而天津农学院的研究员则有了更惊人的发现。他们认为反复冻融肉类会引起蛋白氧化，从而促进致癌物N-亚硝胺的形成。这样的冻肉吃入口，对人体健康是种极大威胁。 所以冷冻肉可以吃，但反复冷冻解冻的肉就不建议吃，有可能增加细菌感染和患癌的风险。 二、冷冻肉也有保质期？存储注意这个方法虽然冷藏延长了肉类的保质期限，但我们也要注意，它并不是无期限的。 中国农业大学营养与食品安全博士后王国义曾经提到： 冷冻肉的保鲜期限，与肉类品种、冷冻前肉的新鲜度和保存温度等因素有关。  新鲜无污染的肉，在零下25℃快速冷冻，零下18℃恒温条件下储存，是比较理想的冷冻状态，这种情况下，除鱼类海鲜类之外的大部分肉类，其冷冻保质期可以长达1-2年。 但是，大部分肉类在销售阶段已经受到细菌污染。再加上家庭常用冰箱温的温度相对不稳定，频繁开关门、突然断电、延迟启动等因素都可能导致温度波动，因此冷冻肉的保质期限也会大幅缩短。 一般情况下，并不建议将冻肉放置过久，1个月内食用完毕是最佳情况。  如果遇特殊情况，有延长冷冻肉类保存期限的需求，那也要注意不同种类肉的保存期限应不超过以下时间： ●猪、牛、羊等红肉类：保质期为10-12个月； ●鸡、鸭、鹅等禽肉类：保质期较红肉短，为8-10个月； ●鱼、虾、贝等海鲜河鲜类：不宜久置，保质期为6个月左右，但一般建议在4个月内食用。 另外，如果发现冷冻肉出现以下4个变质表现，则应尽早扔掉，不再食用： 1.外观发生变化 正常的冷冻瘦肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂为白色。如果肉色变成红褐色、灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点，说明肉已变质，微生物产生大量代谢物，这种肉不宜食用。  2.味道发生变化 变质肉有明显的腐臭味，是因为被微生物分解后，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类物质，从而散发气味。此时，即使加入大量调味料，依旧无法掩盖味道。 3.手感发生变化 新鲜的肉肉质紧实，有一定的弹性，按压凹陷部位很快就会复原，用手摸有轻微油脂感，但不黏腻。变质的肉表面会产生黏性代谢物，摸起来有黏腻感，甚至拉丝。 4.煮熟发生变化 正常的肉煮熟之后，肉汤是比较清澈的，变质的肉煮熟之后肉汤则相对浑浊。  三、解冻有讲究？最佳解冻方式是它们肉类食品的保存解冻都有讲究，错误的方式只会缩短它的保存期限，影响食用口感，甚至不利于人体健康。所以，大家保存肉类时要注意： ●清洗可以去除肉类表面的部分细菌，所以肉类要注意仔细洗净里外，禽类海鲜类更应掏净内脏。 ●根据每餐用量，将大块肉类切割成小块保存，每次食用前按需取出解冻，可以有效避免反复解冻冷藏。  ●用保鲜袋装冻肉，然后在袋子贴上日期标签，便于日后取用，也有利于定期清理过期肉类。 ●保证低温环境储存，也就是冷冻室温度能保持在-18℃以下。 除此之外，解冻肉类也有4个安全有效的方法，可以最大限度降低损害，大家可以学起来： 1.冷冻转冷藏 把冻肉从冰箱的冷冻室拿出来，放在冷藏室里慢慢解冻，这样做的目的是降低温差，控制细菌生长速度和数量。  2.冷水解冻 冷水的温度比刚从冰箱里拿出来的冻肉高，又比室温低，可以较好达到解冻目的，同样抑制细菌生长。 3.加热解冻 把冻肉放在微波炉里加热一下，这样的解冻方法比冷水解冻速度快，方便快捷。 食用冻肉虽然方便，但是大家要树立正确意识，所有食物都有保质期限和最佳的赏味期限，超过期限后再食用，不仅不能获取营养，还有可能损害身体健康。所以，在条件允许的情况下，还是尽量多吃新鲜食物哟~ 参考资料： [1]《超市的冷冻肉不如菜市场的鲜肉？事实可能完全相反》.羊城晚报岭南名医. 2022-05-10 [2]《冷冻肉反复解冻细菌暴增15倍？冻久了会变成"僵尸肉"？今天必须说清楚》.科普中国. 2020-06-05 [3]《你家怎么解冻肉？正确的做法是这3种》.果壳 .2023-01-21 |
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