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磨 豆 腐 黄茂金 含山民间用大豆为原料（俗称黄豆），磨豆腐的历史悠久，以豆腐为代表的豆制品一直是人民大众的主要副食品之一，而豆腐作坊则遍布城乡。豆腐制作的工序十分复杂，有泡、磨、滤、煮、点、压等工序：一、“泡”。先把大豆拣干洗净，放在水里浸泡。一般要泡一个对时，即24小时。下个对时后，如果剥开豆粒，两个内半瓣不再凹陷，平鼓起来了便可以了。二、“磨”。传统方法采用石磨，一般是两个人用架杆推磨（少数是单人手转磨），但都是将泡好的豆子加水一起磨，在石磨上面用空心竹子接上水流不停地淋水，磨出豆浆和豆渣。 三、“滤”。用方形细白平布，把大方布绑在两根十字形木架上，使它成为吊兜。接着把浆渣舀人吊兜，加入一定量的水反复晃动，最终使豆浆、豆渣分离。吊兜过滤下来的的浆汁称为“生汁”，吊兜内的渣子叫“豆腐渣”。 四、“煮”。将生汁放进大铁锅煮沸变成熟汁。烧煮时，要不时用勺子搅动，以防生汁沉淀在锅底。生汁沉在锅底容易被烧焦烧糊，如果那样，制成豆腐就会出现烟熏味，人吃了焦糊的豆腐对身体有害。在熬煮生汁时，师傅用两个长长的竹筷子，将漂浮在豆汁表面的“油皮”挑起来，晾干后就成了“豆腐皮”，只是豆腐皮挑多了，豆腐的味道就会受到影响。五、“点”。这是做豆腐“画龙点睛”的关键技术。俗话说：“卤水点豆腐，一物降一物”。点豆腐离不开石膏和此前点出的浆水（俗称老浆）。点豆腐关键是提搅要适度，少提一下“脑”就出不来，多提一下就会少出几斤豆腐。点嫩时可以再点，点过了头便无法补救。熟汁点嫩后，使脑与浆混在一起便是豆腐脑，放人白糖，可食用，甜嫩爽口，老少皆宜。 六、“压”。师傅将点过卤的豆脑，放进特定尺寸的方形木框中。木框内先垫布单，木框装满豆脑后，勒紧布单，垫板上加压石块，使浆水慢慢从木框中挤压出来，最后变成豆腐块。此外，还可用模子压制成厚薄软硬各异的干子、千张、豆腐乳等豆制品。其中千张的压制最费工，压的模子很小，长约30公分、宽17公分、高12公分，放衬布单后，舀入一两勺豆脑，将布单折叠一次，如此反复来回予以加压，便可压出薄薄的千张。凉拌菜、红烧菜、热炒菜都离不开它。最值得一提的是豆腐渣，它是豆制品中最低级的“下脚料”，却也同样受欢迎。豆腐店把豆腐渣捏成团，很便宜的卖出去。一些穷苦人家买回，加点佐料，就是下饭的菜肴了。含山民间有句民谣“虾子炒渣子，馋死一家子”。豆腐渣里放点小米虾烧好，确实别有一番风味。豆腐制品的销售方式比较灵活，一是酱坊里一般都有豆制品出售；二是豆腐店自产自销；三是挑豆腐担子沿街串村地叫卖。传统豆腐店缺乏保鲜手段，豆制品一般都要当天做当天卖，不然就会变馊发黏。含山民间有些关于豆腐的歇后语，如“豆腐掉进青灰里——吹也吹不得，打也打不得”、“买块豆腐垫脚——靠不住”、“青菜烧豆腐——一清二白”，这些都是对豆腐软、嫩、白特点的形象概括进入当代，随着科技水平推广，今天豆制品加工已机械化，包装销售更加方便快捷。
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