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余姚人家的自酿白酒 酒，来自于谷物之精华世人皆知。有句酒桌上的俗语叫“酒是粮食精，越喝越年轻。” 酒之所以深受国人之喜爱，是因为它的好处实在是太多太多，开心时喝可以激发一个人的豪情、悲伤时喝可以安抚伤痛一醉解千愁。酒对于国人来讲是再熟悉不过了，触手可及的饮品，几乎家家户户都有，在日常生活中酒也就成了不可缺失的重要组成部分。红白喜事、乔迁升职升学、开业庆典……都是离不开酒的。关于酒文化大多数国民也是略有所了解，那么对于酒的由来与酿造过程，可能也就知之甚少了，几乎很少有人能说出个道道来。 酒的种类很多，白酒、红酒、米酒、啤酒……中国人爱喝白酒自古有之，随着时间延续便形成了博大精深的酒文化。我们今天所喝的白酒，是继承了祖先传下来的制酒工艺，在原有的技术上经过了一定的改良和创新，使得白酒质量越来越好，口感更加优越且绵爽、纯正，国酒茅台更是被称之谓酒中上上精品。酒厂白酒占据了一定的消费市场，这是企业发展需求，还有一些地方至今还保留着自家酿酒的技术，制作出来的酒一点也不逊色于市面上卖的瓶装酒，甚至还有所超越，那么今天我要向读者朋友介绍的是吴越余姚人家的自酿酒，和它的制作流程与成品性质。吴越余姚人家直至现在还是喜欢饮用自家所酿的五十三度高粱白。对于酿酒过程，机缘巧合下本人有幸也曾参与过，对酿酒步骤也是略知一二。下面就来介绍一下余姚人家酿酒制作过程，分享酒文化也是件快乐的事，我一直是这么认为的。 初次接触酿酒工艺还是零八年的秋天。那一年我只身来到浙江宁波余姚务工，租住在姚江边上，当一阵秋风迎面吹来时，我突然闻到了一阵悠悠的酒香扑鼻而来，也就是那一年我第一次接触到了自酿酒，怀着好奇心我敲开了一户正在酿酒农家小院的门。余姚市是浙东的一座小城，别看城池小，但它却拥有着五千年的文明发展史，最为著名的要属“河姆渡”文明与王阳明的“知行合一”。广袤的四明大地，四明湖如同蓝色的眼睛一样镶钻在这片美丽的大地上。秋天的余姚，风景优美如画，金黄的稻穗如金色的浪涛般随风起舞，连接云际之外，红色的高粱此时早已熟透(余姚也有少量高粱种植)，红艳艳得如同羞涩的余姚姑娘般低着头，籽粒饱满圆润，形似红色的珍珠般静立于高杆之上。这是我平生第一次见到高粱，以前从未这般近距离接触欣赏过。假以时日农户便会在收割完水稻以后，收割高粱，此时已近深秋。经过多日的脱粒与晾晒，此时的高粱颗粒归仓，待到农活忙完，农户便会抽出时间来，用自家的高粱，酿出一坛坛好酒。余姚人最爱的饮品就是自家酿，谁家如若当年没酿酒的话这对于农家来讲未免就多了些许遗憾，只有亲自酿出的高粱酒，才能让幸福的指数扬溢在黝黑的脸庞之上，所以余姚人对自家酿酒的情结是根深蒂固的，也是让人尊敬的。高粱经过精选、净尘、淘洗再到进入大瓮内浸泡这一过程是酿酒第一步，待到高粱'喝’足了水份，半个月后酿酒师便会带着两三个徒弟登门，随行的家伙什一股脑的带了过来。首先在几口废油桶制作成的简易'灶台’架上几口特大号的锅填满水，接下来灶下便开始生火烧水。把水莹莹的高粱捞出再一次清洗，直至水色没有浑浊变澄清为止，沥干了水的高粱装在大大的蒸笼里进行蒸煮，随着灶火越来越旺，高粱在高温蒸煮下散发出浓郁的谷香气，那是十分诱人的香味，真可谓是一家在酿酒全村皆是香。蒸熟了的高粱，酿酒师会把它倒在事先准备好了的雨布之上摊开散热，然后均匀地撒上酒粬，反复翻搅，一系列工序做完待至凉透后，高粱再次装进大溶器皿中酝酿发酵。江南的高粱相比于北方的高粱来讲，它无论从色泽到口感还是有所区别的，吴越高粱糯而香甜，以柔著称，而北方高粱则有着另一番风味，二者不可同语。沉睡在大容器中的高粱经过漫长的发酵与沉淀，转眼到了立冬时节，经过约摸一个半月的时间发酵，当你再次靠近时便可闻到淡淡的酒香。每当此时农家主人会择选个好日子，焚香膜拜酒神，告知先祖保佑酿酒能够取得成功，祭拜完毕，便将开始酿酒最后一道步骤操作流程。酿酒师傅会架起循环水设备，支起大铁锅摆上大蒸笼，倒上从容器中捞出发酵好了的高粱直接装笼蒸煮。这时候的火候一定要把握好，酿出酒的好坏也就在此一举，进水管与出水管必须保持一致流速。蒸煮约摸二十分钟后，随着蒸气的扩散越来越浓，酒香四溢开来，一根事先压在蒸笼顶部的不锈钢管连接处开个小口，插上细细胶管，不一会从细管内便会流出略带有米黄色的液体，由小而大地顺管而下流入装酒溶器之中，这流出来的淡黄液体便是最好的头茬酒，此时的酿酒师便会舀出一小杯放在唇边先轻嗅后细品，脸上露出的笑容代表着此番酿酒圆满成功，反之则是做坏了酒，家主人的面部表情跟随酿酒师的表情变化而变化，当看见酿酒师傅一口喝干杯中酒时，主家这才露出欣慰的笑容。刚出锅的酒，温热而清香，绵甜而爽口，阵阵高粱的谷香味便会直入心脾，真是让人赞不绝口。酒来自于谷物之精华，喝酒的人和酿酒的人，都怀有一种崇拜的情结，深藏着一种无法言说的情感。我在余姚从零七年到如今，从一开始喝的瓶装酒到后来的自酿酒，从情感上就有了一种独有的情结。每年农户收割季完成时，金秋时节成熟的高粱所散发出的那种似酒非酒的味道时，我总会第一时间与农户协商能否在今年酿酒时为我留上百来斤，当然这一此举不是多余的，因为余姚人家酿酒非卖品，只是为了自家饮用或赠送一些给亲朋好友罢了，所以若不提前跟主家打招呼，那么主家是不会为你而留的。当尝到第一口新酒时，那种情怀如同久别相逢的友人一般亲昵，那种灼而不辣，入口绵爽的感觉，总会让人兴奋不已情难自禁，不由得连连叫好。江南的高粱酒以柔性为主，即便多饮亦无妨，它独特的一面有三大特点: 一是气血平稳，让人在不知不觉中慢慢才有了醉意，二是口不干舌不燥即便你喝了再多的酒，一夜未觉有口渴之感，三是头不疼，一觉醒来反到精神倍好，以上这种情况只有纯正的高粱酒才能达到这一标准，相比于市面上卖的散酒而言，多数为营利而制，以勾兑酒卖于消费者，让人喝过以后口干舌燥，身体出现诸多不良反应。质量在余姚人家自酿酒这里是可以达到保障的，余姚人很少买市面上的瓶装酒，即便家里有贵客到来，也会从地窖里拿出自家酿造的高粱酒来招待客人，当然客人自然甚是欢喜，这也是我喜欢喝余姚自酿酒的原因之所在。余姚最有特色的风俗不仅仅只有自酿高粱酒，还有牟山年糕、梁弄糕点，四明冬笋……数不胜数。一方水土养一方人，中国地域辽阔，民俗与文化各异，不同的地域文化决定着传统的风俗与人的情感，就拿余姚人爱自家酿来讲就是个最好的例子，不是吗！我喜酒，更喜余姚的自家酿！你若心有所动，欢迎您来余姚！
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