黑胡椒牛肉汁的调配

黑胡椒粉：1.5

鲜洋葱：4.0

鲜蒜：
2.0

鲜姜：
1.0

五香粉：0.5

牛油：
4.0

牛骨汤：34.0

HVP粉：4.0

酱油：
2.0

味精：
2.5

I+G:
0.1

食盐： 14.0

酵母：
1.5

木糖：
0.4

葡萄糖：1.4

B料

半胱氨酸：0.3

蛋氨酸：0.12

VB1:
0.1

C料

糊精： 30.0

味精： 22

淀粉： 1.0

四、操作工艺：

1、将A料中鲜洋葱、鲜姜、鲜蒜洗净后，切碎。A和B料投入反应釜中，搅拌均匀后，加热升温至100度反应1.0小时。

2、反应完后，停止加热。加C料,充分搅拌均匀后，开冷却水降温到50度以下出料。

3、牛骨汤的生产（可生产牛骨汤34kg）：55kg牛骨洗净敲碎后，放到蒸煮罐中并加入2倍水（没过骨头，最好在120度下煮3小时，使骨中成分充分出来），将骨汤浓缩至折光度8左右。调整物料温度到60度加入0.1%复合蛋白酶，水解一小时，之后升温至90度以上15分钟，灭酶。灭酶后备用。