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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 大部分上了年纪的广州人或许会听过曾经辉煌一时的“星期美点”，但是因其而起的“点心制作纵横图”或许真的闻所未闻。 本文就告诉你“星期美点”的来龙去脉和鲜为人知的“点心制作纵横图”的故事，十分精彩和拍案叫绝。  用于饮茶品茗时的食物称为“点心” 正文： 时至今天，“星期美点”早已成为历史名称。 但在超过一个世纪的时间里，这个名称则是体现广州点心技师对制品制作所具有的王者风范。 关于“星期美点”始于何时，很难作出确切的答案。 根据1961年12月一本广州市饮食服务公司手刻版《烹饪知识》的说法“已有六十多年的历史”推断，应始于1900年代。 但是，1999年12月编写的《广州美食》一书的说法是“这种供应方式始创于20世纪20年代末，始创者为广州陆羽居茶楼点心技师郭兴（绰号孖指兴）。” 则是始于1920年代，两者说法相差十年以上。 “点心”这类食品是跟随“饮茶”这种经营模式而形成的，广州早期的“饮茶”经营场所一般是由“二厘馆”支撑。 所谓“二厘馆”是休闲聊天、歇脚乘凉的场所，通常以“××茶话”——大抵是讨论时事来招揽客人，因为每位茶价为二厘钱而得名。 其场所通常是在露天经营，随茗茶之外，还有一些糕、饼、酥等熯、烘、煎、炸、蒸、渌形式加工的食品销售。  不同的裹皮，不同的馅料，不同的造型，不同的加热方法，就可以演绎出千变万化的“星期美点”出来 根据1990年享91岁高龄的张本师傅回忆，在他11岁（1910年）入行时听老前辈讲述： “二厘馆”在清咸丰、同治年间（1851年－1874年）较为盛行，而他入行时广州还充斥着众多简陋的“二厘馆”。 张本师傅继续回忆说， “茶居”——“二厘馆”的升级版的出现，应该是清光绪（1871年－1908年）的中期。 如果这个说法属实的话，1961年手刻版《烹饪知识》所确定的日期就是以此推算出来的。 问题的关键是“星期美点”是不是伴随着“茶居”的诞生而诞生呢？ 1999年出版的《广州美食》则持否定的意见。 该书认为，“星期美点”是在“茶居”发展到一定程度下才被奠立出来的。  “一盅两件”是广州茶楼最早的最低消费模式，这种模式让茶楼点心的款式可以有底气地丰富起来 那么，事情是不是这样呢？ 要真正了解“星期美点”的来龙去脉，还得从头说起。 大概在清咸丰年间（1851年到1861年），素有世界贸易中心之称的广州商业十分繁荣，而支撑商业繁荣的后勤——苦力们也因为商业繁荣受利，基本上生活无忧。 在这种大好形势下，苦力的消费场所如雨后春笋般涌现。 “二厘馆”就是这样应运而生的。 事实上，“二厘馆”是“茶寮”——一张台几张凳的经营模式的升级版，由于只是二厘钱（每角钱等于七十二厘钱）一壶茶的消费，大体满足劳苦大众的承受能力，极具吸引力。 比“茶寮”高一级的是“二厘馆”除了提供茗茶之外，还提供一些食品，经营模式随之发生改变，也开始吸引众多饼师投身其中，俨然是食物馆一般。 “二厘馆”在经营了一段颇长的时间（应该不少于二十年）之后，尽管依然人流如鲫，尽管依然是广州人生活的一部分。 但是，由于利钱并不高，加上大多是露天经营，每当遇到刮风下雨则是无从营业，更将利润摊薄。 经营者亟盼找出新的经营模式。 于是，到了清光绪中期（1875年至1908年），比“二厘馆”更加舒适、更加高级且有瓦遮头（即有上盖）的“茶居”闪亮登场。 之所以称“居”就是代表经营场所从露天转向室内（请点击《饮食历史：乡里抱团硬生生地将广州的低档茶居升级为高档茶楼》）。 顺带一说的是，同期将“二厘馆”转向室内经营的还有“茶室”。 不过，“茶室”的经营范围则显得有点杂乱无章，既有糕饼类，又有菜肴类。 换言之，一个经营场所既具备饼师，又要具备厨师两套人马。 按当时的管理模式，很难掌控，而且在食客眼中显得极不专业。 因此，“茶室”从奠立至式微只维持大概十年左右。 “茶居”的经营模式显然是经过一番精心的设计。 战略上与“饭店”分庭抗礼； 战术上完全是冲着当时的小富们（即现在所说的“中产”或“白领”）。 什么是分庭抗礼呢？ 所谓“饭店”，是指菜肴、米酒为经营项目，历史悠久，一般新兴的行业无法撼动，而且受“饭店同业公会”保护。 而“茶居”与“饭店”尽管同属饮食业，但“茶居”则另辟溪径以米制或面制（麪制）食品及茗茶为经营项目，是一种新的经营模式，不会与“饭店同业公会”产生冲突。 这一点十分重要，否则会受到“饭店同业公会”的打压。 “茶室”就是一个例子，理由是跨行业经营。 事实上，后来“茶居”成立了“茶居同业公会”也以同样的理由给予打压。 战略正确，给予了“茶居”一帆风顺的发展。 余下则是战术正确。 “茶居”经营者很大程度上吸取了“二厘馆”经营上的错误。 我们前面说过，之所以称“二厘馆”，是每壶茶收取二厘钱，理论上是极大地满足了消费群体的能力。 问题是一个经营场所过于造就消费的能力，在经济繁荣时，当然是有利可图，但当经济迟滞时则是旧利倒贴，空欢喜一场。 正确的经营理念是，经济繁荣时所产生的利润足以承担经济迟滞时所出现的亏损。 “茶居”的经营者们就是采用这套经营理念，不再强调“二厘钱”茶资，而是根据茶叶及服务的等级而决定售价。 一改“二厘馆”茶资永远不变的格局。 史料记载，至民国八年（1919年），“茶居”的茶资最低为一分二厘，最高达到三分六厘。 远非“二厘馆”茶资经年不变般死板。 与此同时，他们并不希望光顾者只是冲着茗茶而来，还希望光顾者帮衬其他食品。 因此，设定了“一盅两件”的消费形式，即一盅茶、两件食品。 事实上，由于瞅准了消费群体——爱面子和要显富的群体，“一盅两件”这种消费形式很快被确立了下来。 当然，最终并不只“两件”，甚至更多，则让经营者喜上眉梢。 更喜出望外的是广州人更将“一盅两件”变成侃天的话题，无形中变成了广告语。 接着的战术则是从食品着眼。 由于“茶居”的消费群体大多是小富们，不是苦力也非饥民，他们对食品是讲求贵精不贵多，这种现象很快被经营者察觉，于是经营者顺理成章地将食品小型化和精致化。 从此，“茶居”精致化的食品被冠以“点心”称之！ 事实上，具有丰厚利润，自然有吸引人才的魅力，中国顶尖的经理人、糕饼技师都纷纷投身其列。 糕饼技师们更是成立“茶居工会”量身定做及研发相关的食品，并且培训相关的人才，为“茶居”能够扩大经营及持续发展打下了坚实的基础。 不几年，“茶居”兴旺起来，上一辈老广州则列举了第三甫的“永安居”、第五甫的“五柳居”、第七甫的“永乐居”（与“永安居”连锁经营）、第十甫的“陶陶居”、太平路（今人民南路）的“陆羽居”、惠爱路的“福来居”等宝号。 现在，对于谁是“茶居”的始作俑者已经很难说得清楚。 有一种说法是，入室经营的“茶居”之所以称“居”，是取媲美隐者之居之意。 因此，第五甫的“五柳居”极有可能就是“茶居”形式的始祖，其宝号取材于陶渊明的《五柳先生传》，而《五柳先生传》是陶渊明恬淡人生的写照，与“居”所表达的意思十分吻合。 后来者因承袭其经营模式，亦多以“居”者称之。 如果“五柳居”是“茶居”的始作俑者的话，“星期美点”则不应以“茶居”诞生为坐标，应要押后。 正当“茶居”融入广州人的生活环节之际，时局发生了变化，被视为中国“四大名镇”之一的佛山的经济环境每况日下，呆滞的资金急需寻找出路。 触角敏锐的七堡乡人（今佛山石湾人）很快发现“茶居”这个新兴行业有利可图并且具有可持续发展的潜力，是呆滞资金的绝佳出路。 他们瞅准了“茶居”硬件简陋的弊端，认为要进入“茶居”这个市场，就要从硬件入手。 毕竟是商业高手，气派果然非凡，探路者（现在称试探性投资）——金华、利南、其昌、祥珍（寓意“今利其祥”）四家七堡乡人开设的“茶居”，并没有采取直接了当的收购办法进入行业，而是自置地皮筑建高楼（当时的极限是三层），以改变“茶居”多是设在低矮平房的面貌。 经过探路者第一波投资获利之后，七堡乡人随即发起了第二波且规模更大的投资。 这一波的营销手法十分明确，就是以“楼”替“居”，以迅速打开消费者的心智抢攻市场。 当时享负盛名的就有： 惠爱路的“惠如楼”、惠福路的“南如楼”、太平桥的“太如楼”、珠玑路的“多如楼”、三角市口的“东如楼”、长堤五仙门的“瑞如楼”、卖麻街的“福如楼”，河南（海珠区）堑口的“天如楼”、河南（海珠区）大基头的“三如楼”、河南（海珠区）漱珠桥的“成珠楼”、第十甫的“莲香楼”（原称“连香楼”）、东川路的“云香楼”、十三行的“三元楼”、第十甫文昌路口的“西如楼”等等。 不用再多的解释，这一波冲击揪动了谁的神经。 是“茶居”的经营者。 “茶居”经营者随即以攻对攻，要将“茶楼”扼杀在襁褓之中。 经过一番准备之后，“陆羽居”率先应战，其旗下的首席点心技师郭兴（绰号“孖指兴”）师傅想出了“星期美点”的制度来吸引食客，强攻“茶楼”的软肋。 七堡乡人聪明之处是没有在这方面纠缠，随即采用明智的办法，就是与“茶居”联姻，并没有因为经营畅旺而自立公会，而是甘愿听从“茶居同业公会”的规管。 换句话说，“茶楼”与“茶居”只是名称不同，或者说是升级版而已。 因此，“星期美点”肇始于“茶居”与“茶楼”的争斗，推算其诞生日期，则是以“茶楼”兴起的日子为坐标。 事实上，“茶居”与“茶楼”短暂的对抗事件平息之后，再定眼一看，“星期美点”的制度确实是不错的主意。 在不晚于民国廿五年（1936年），全广州的“茶居”“茶楼”已经都以“星期美点”作招徕，成为广州饮食乃至“食在广州”的一大特色。 现在回过头来再说“星期美点”。 所谓“星期美点”，是将各种历史或新颖的点心以每周为期轮换。 每期以十咸十甜或十二咸十二甜为一组，配合时令，采用外馅、内馅及融馅的方式， 并以饺、角、条、卷、片、块、糍、夹、饼、盒、球、筒、盏、挞、环、甫、副为造型， 再以蒸、煎、炸、熯、烘、渌等方式进行制作， 务求做到造型多样、质感不一、香味各异、四季相宜。 与此同时，每款点心的名称必须讲究，以五字为标准，可四字或六字，也可简写成两字。但首尾两字不能重复。 我们掐指一算，不论是每期十咸十甜，又或是每周十二咸十二甜，经过每周的轮换，一年四季下来也不是个小数目，前者合计960款，后者甚至达到1152款。 能满足这个要求吗？ 答案是肯定的。 事实上，自从广州成为对外通商的“海上丝绸之路”始发点之后，招揽美食人才有了坚实的后盾，在过去两千多年间（汉代以前就有记载岭南的嗜食的风貌。清代“一口通商”），外界都十分惊叹和佩服广州对美食持久的孜孜追求，对美食持久孜孜追求的欲望，是中国及至世界各地极为罕见的。 这种孜孜追求积累了将近两千年的智慧及经验之后，技法娴于中西，继而促就广州成为美食研发中心、美食凝聚中心、美食输送中心及烹饪技术研发与输送中心。 用一个不太透彻的比喻说，迨至清代，全世界都在等待广州发布最新的美食以及最新的烹饪技法，因此留下“食在广州”之美名。 “陆羽居”旗下的郭兴师傅对他设计的“星期美点”信心满满，是源于他掌握所有的制作技法，脑海里早已描绘出一幅“点心制作纵横图”。 他深信，按照“点心制作纵横图”操作，新颖趣致的点心款式将会无穷无尽。 这就是广州点心技师的王者风范！ 怎样理解“点心制作纵横图”呢？ 首先，制作点心有三大主料及四小主料。 三大主料即面粉（麪粉）、糯米粉及粘米粉（籼米粉）。 四小主料即马蹄粉（荸荠粉）、澄面粉（澄麪粉）、糯米、大米（包括籼米和粳米）。 让点心品种有了第一层纵向的变化，这也是点心品种的主心骨。其中面粉（麪粉）有四种暄松方法，即酵母暄松法、物理暄松法（包括油脂暄松法和糖浆暄松法）、化学暄松法、蛋液暄松法等。 余下的主料则是以烫煮暄松法居多。 这让点心品种有了第一层横向的变化。面粉（麪粉）的四种暄松方法之中，又数物理暄松法及化学暄松法变化多端。 历代名师已经为我们设计了众多宝贵的配方， 如“掰酥皮”“拿酥皮”“糖浆皮”“松酥皮”“士干皮”“西河皮”“锚沙皮”“水油酥皮”“馅儿饼皮”“岭南酥皮”“甘露酥皮”“雪布铃皮”等（点击《烹饪知识：前辈技师曾说点心的灵魂是酥皮的运用，制作配方大解密》阅读）。 我们在一本疑似1940年代前的以毛笔书写的记录本中找到了几行这样的说明。 该说明共有五条。 第一条是： “水油酥皮一斤，如加上发麪皮（发面皮）二两五钱，搓至纯滑，便成南方烧饼皮。但注意酥心落轻一些。一般以七成水皮搭配油酥三成为合标准。制作时，可在饼面放上一些芝麻（放芝麻前先扫些水，使其不脱落）便是烧饼。” 第二条是： “将烧饼改用半煎炸，便成为馅儿饼。在焗时在饼面落一至二次猪油，便饼身松化香浓（落第二次油时，把饼反转才落）。” 第三条是： “将烧饼皮加入葱油（在搓皮时炸过的葱油与皮同搓，在馅内又加入炒过的葱），便成葱油饼。在炕（熯）时也要落一至二次猪油，以助饼松化甘香，在落第二次油时要将饼反转，扫入另一边饼身上。” 第四条是： “用熨麪（熨面）八成，包入酥心二成，便成饽饽皮。” 第五条是： “发麪包皮（发面包皮）一斤，加入熨麪（熨面）二两，搓至纯滑，便成千层饼。” 从中可见各种皮料交错搭配已产生第一波的变化。 紧接着是馅料的变化，馅料分咸甜两种，即素馅料和荤馅料。 让点心品种有了第二层纵向的变化。而馅料的投放方法又有三种， 即外馅、内馅和融馅（是指与主料混合在一齐）。 让点心品种有了第二层横向的变化。然后是造型，即有饺、角、条、卷、片、块、糍、夹、饼、盒、球、筒、盏、挞、环、甫、副等。 让点心品种有了第三层纵向的变化。最后是有六种主要烹饪方法，即熯、烘、蒸、渌、煎、炸等。 让点心品种有了第四层纵向的变化。经过四层纵横交错的变化，新颖趣致的点心款式，何止千计，将会是无穷无尽。 这就是著名点心技师罗坤先生将点心定义为“一点心意”的原意。 与此同时，馅料也可以作主角，素馅料方面有芋头做的“芋茸皮”、南瓜做的“南瓜茸皮”、山药做的“山药茸皮”、百合做的“百合茸皮”、莲子做的“莲茸皮”等、薯仔（土豆）做的“薯茸皮”，再加以用其他馅料作内馅便产生品种一系列的变化。 荤馅料作主角方面主要是以“干蒸”——即将肉料斩成小块，腌制调味后放在小碟内，以蒸的方法致熟的形式居多，又是一种变化。 这种变化通常被统称为“湿点”。 正当广州人大快朵颐地乐享着“茶居”“茶楼”不断推出的“星期美点”食客猎奇之际，日本侵华炮火将这一切变成炮灰，几乎所有的“茶居”“茶楼”的顶级经营者及顶级点心技师都随着逃难的大潮离开给予他们成就的广州。 抗日战争胜利之后，国家百废待兴，市场环境已经发生改变，尽管很多“茶楼”经营者希望承继以往的衣钵，继续扬起“星期美点”大旗，但终归物是人非而无以为继，到了1970年代，这种饮食制度已经失去昔日的号召力。 今天，“星期美点”已经成为历史名称。 事实上，“星期美点”并非是一句口号，而是积累千年经验的化身； “星期美点”并非是一堆杂乱无章的名称，而是点心技师们驾驭技术的体现，无论是第一层原料的变化，亦或是第二层配方的组合，都有十分严谨的代表时代最高科技含量的要求，绝非取巧、敷衍能够成事。 此环一断，续后的制作也就变得淡淡无奇。 最大的问题是，“星期美点”并不是仅仅点心技师们单方面操作可以成事的，还需顶级的营销经理加以推销作配合。 两者的关系是相辅相成、相得益彰的关系。 否则无从打开市场去吸引消费者光顾，没有消费者的光顾，“星期美点”只能沦落为口号，沦落为给消费者一大堆不知所以然去选择的名称。 后来的“星期美点”就是遇到了这个困局！ 以下是1961年前所编列的“星期美点”的部分名称，从中看看这些组合是否是想像和祈望的“星期美点”？ 春季咸点礼云子粉粿 百花麒麟肚 焗金钱多士 合桃春花酥 鲜虾煎春饼 叉烧蚝豉酥 碧绿虾皮卷 蟹黄鲜鸭掌 燕窝菊花盏 多士焗蟹盖 咖喱鸡粒角 虾茸雀巢蛋 生鸡丝粉卷 高汤包云吞 笔笋鲜虾饺 炸百花蟹盒 春季甜点莲茸牡丹酥 清蒸马蹄糕 金银鸡蛋糕 奶油花蛋糕 莲茸香薯枣 玫瑰软年糕 果子千层糕 椰莲蛋黄批 猪油奶黄包 架英甘露盏 鸳鸯鸡蛋挞 八宝甜糯饭 奶油煎啡打 蛋黄甘露酥 焗卷筒布甸 冰花鸡蛋球 夏季咸点金陵荷叶饭 鲜莲冬瓜盅 百花酿鲜菇 仙露冬瓜茸 百花酿椒子 姜芽鸭片酥 鸡丝孻皮卷 笋尖鲜虾胶 蟹扒节瓜甫 蟹肉煎通粉 五柳脆云吞 沙律龙虾角 鲜菇扒水饺 百花酿鲜肚 吉列鲜虾丸 窝蛋焗鸡批 夏季甜点大良苹果角 莲子茸晶饼 菠萝鲜奶冻 唂咭奶凉糕 什果冻槟子 三色奶蛋糕 柠檬汁唶喱 玻璃鸡蛋糕 卷筒冻布甸 橙汁忌廉批 榄肉冬茸酥 透明鸡蛋糕 鲜奶冻雪蛋 菠萝松酥夹 玫瑰冰肉块 焗椰汁软糕 秋季咸点鱼茸罗卜糕 蜂巢荔茸角 凤果田鸡批 菊花鲈鱼夹 蟹黄灌汤饺 云腿焗虾甫 安虾咸水角 蟹肉酿鲜菇 大良野鸡卷 脆皮鸡肝夹 夜香鸭脑盏 章鱼鸡粒饭 煎百花猪脑 八珍酿蟹盖 鹌鹑松鱼饼 网油金钱卷 秋季甜点燕窝炖雪梨 岭南果王批 脆皮香蕉球 炖吉士布甸 奶油夫叻戟 椰丝煎软卷 菠萝冰肉夹 莲茸菊花酥 蛋黄架英挞 果汁鸡蛋夹 脆皮菠萝条 花生薄罉卷 杏仁奶豆腐 无花果布甸 五柳糖姜酥 杏露甜汤丸 冬季咸点蒸瑶柱烧卖 脆皮糯米鸡 生炒糯米饭 鹌鹑松粉粿 蚝油腊肠卷 雀片西河酥 腊味茨菇饼 炸鲜虾酥角 安鸭珍肝批 咖喱荷叶饼 蚝油滑鸡甫 珊瑚绍菜甫 银膶千丝卷 八珍焗餐包 鸡粒葱油饼 窝贴明虾夹 冬季甜点冰花鸡蛋糕 松酥鸡蛋卷 果占士干饼 雪梨炖布甸 榄仁椰子堆 奶油蝴蝶酥 玫瑰豆沙角 香麻脆皮堆 奶糖松酥条 酥皮麻茸包 莲茸百合酥 焗香麻烧饼 冶茸甜烧饼 冶茸香芋饼 奶油擘酥夹 唂咭黄油戟 全文完 |
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