漫话老年间饭庄饭馆的那些东鳞西爪

中华饮食历史悠久，历经沉淀与融合形成了独特的饮食文化。酒肆之矩者曰饭庄，皆以堂名，其下者曰；园、馆、楼、居，为随意宴集之所。今儿就说说旧时老饭庄、饭馆曾经的那些……

老年间称得上饭庄子的都是上为铅铁油漆大罩棚、院落宽大具几所跨院、楼台亭阁小花园、正厅必有座富丽的戏台供主顾们唱堂会戏用。这类大饭庄饭馆，红白喜事、寿庆典开席都得百来桌。早年间开饭馆的多是山东人，胶东菜可还不能讲就是鲁菜，因鲁西的菜与胶东菜可是不一样的。北京菜就是以胶东菜为基础，逐渐吸收了各地的所长。天津的菜馆也都是胶东菜，同时也有本地的菜。

厨行俗称口上分厨房口跟茶房口，分厨房头儿跟茶房头儿具是较有名气之人，会在门口钉一木牌上书厨行某人，算做行业招牌。平日里每口都有值班，凡做散活的无论厨师还是茶房均自称口上的。都在口上挂号，将姓名牌挂在口上排列的小钉上，如有活就把牌子翻过去，完活后再翻过来，表示在等活。饭庄子不养厨子不养店小二也不接散座，维持经营靠养司务，司务就是策划或调度。事主有事可

直接到口上请人，总头儿视活儿大小安排，厨房口跟茶房口就分别派人，被约的人则自带刀勺围裙等按时到场，算账后要给口上相当报酬。司务不但可调派人手，还可开菜单，甚至还可指导厨子菜该怎么做呢。口上应活工具除自备刀勺围裙外，其余的都为租赁。

虽说都是吃饭的地儿可是有区别的要按排序依次为；堂、庄、楼、居、馆、铺、二荤铺、酒馆、茶馆、饭摊。稍大为饭庄平日不生火，有婚丧庆寿团拜等聚会，订一两桌也可、订千八百桌也可承应，届时现生火故称冷庄子。均都有坐落的地方；小者有两三个院子二三十间房，大者七八个院落，最大者还有戏台，以备大规模的宴会演戏。庄馆包办一切筵席、铺陈、戏剧，使雇主满意，因而带有戏台的大型饭庄便应运而生了。这类饭庄的最大特点是没有散座，不应零点，甚至没有常年服务的厨师跟堂倌儿，需要时必须预约，老板或经理临时去雇厨师跟伙计。堂字号的饭庄生意做得很古板，价钱贵，也不设散座，不适应时代变化，到后来终被经营灵活的居字号、楼字号饭庄所替代。楼、居有散座、接零点、办宴席、不出外会故俗称热庄子。饭馆有大、中、小、特别四种，成桌的菜也很好，但最多不过两桌，再多口味便差。也应外会几十桌几百桌也都能做，但是须外约行中厨役代做，一切的菜品便近于饭庄的口味，因此非其所长。若是十来个人，需要点菜，也非常合适，菜品偏于清淡且煨炒清蒸的菜较多，全是讲火候的菜。低档的是二荤铺只能做猪肉、猪下水为原料的炒菜，故得名。饭铺这一类大多数是有几样现成的菜，虽也有现叫现做的菜，那口味是简单的酸、甜、辣、咸而已。茶馆里只有烂肉面等，而有的饭铺只卖熟食，不提供座位，顾客只能买了拿走，最下等的就是饭棚子、饭摊，光顾的皆是平民百姓。后来饭庄子也

开始招散客，但也只限于生意上的熟客。熟客去饭庄子吃饭顺便干点家里不方便干的事，好比找个姑娘呀，再者酒后找个地儿抽两口大烟什么嗒。饭庄门口挂午用果酌，随意便饭的牌子，来此宴请洽谈比饭馆要清静。个别顾客还要“叫条子”找妓女来陪客的，若食客是个大烟鬼，饭饱之余还要抽一两个大烟泡呢，为此饭庄还会预备清静小室、卧榻、烟枪。

当时北方饭庄饭馆创制细致的火候菜，与那时肉类食物不足有关。北方几省大多地处黄河流域，山岳少，平原多，宜于农业，不宜于牧畜，离海亦远，海鲜等更是难得，于是植物在食品中就与肉类并重。猪肺可算粗品，然清汤银肺，便是细致菜。熘肥肠为粗品，九转大肠为细菜。炒腰花即平常菜，腰丁烩腐皮是细菜。炒肝尖是平常菜，盐水肝为细菜。盐水肝者，把肝用白水煮熟，用手掰碎，不许用刀切，再用好高汤煨透便妥。鹿尾是用猪肝、鸡蛋、麻酱三种研极细，拌以佐料，灌于猪大肠内蒸熟，色须雪白，味极美。拌肚丝、干贝肚块等平常菜；烩银丝、清汤银丝、乳汤银丝，则都是细菜。银丝者，把肚切成极细丝，烩出来须雪白。

《论语》中食不厌精，脍不厌细、《酉阳杂俎》中的蝉翼切，明清后有案上与灶上分工，刀工是厨行的一项重要的基本功。以葱的切法为例；葱烧海参：这种葱便应整葱不破，切一寸多长之葱段。爆羊肉--应切长二寸上下之斜段，可以稍宽。炒酱瓜肉--应切一寸余之斜丝，且须细。拌洋粉--应切长寸余之直丝，可越细越好。炒鳝鱼丝--应切一寸多长之斜丝，也应细，须比酱瓜丝之葱稍粗。炒猪肉丝--大致于炒鳝鱼丝，但又须稍粗。炒鳝鱼段--应切一寸多长之宽斜丝，亦可名曰斜段。炒猪肉片、三样--应切长一寸多之斜段，不成为丝。油爆肚--应切三分上下之横段，尚不能名曰葱末。油爆散丹或爆肚所蘸之佐料，如酱油、香菜、麻酱等：此中之葱，应稍近葱末，不许太细太烂。炒肉末--应切很细之末，亦不许烂，与剁馅不同只切，不剁。

老年间饭庄馆勤行各类行话；勤行：饭庄伙计、厨师行业。汉民馆叫大教馆子，

回民馆叫隔教馆子。站炉子--灶上厨师，也称上灶、抱炉子、抱锅、掌锅、掌勺、炉子活。站案子--配菜 有头把刀、二把刀、三把刀之分，分为主案、帮案。毛活--原料初加工，杀鸡、择菜等。小力笨儿--刷盘碗、烧火打杂的学徒。红案--炒菜、烧菜成品多见红色。白案--面食、点心 白色面粉主料居多故称。水案--专职干货涨发。生案--半成品、热菜、大菜配制。熟案--菜品装盘。天灶--炉子、炒菜、烧菜专用炉灶。地灶或地锅--大锅汤、菜或蒸笼用灶。门里出身--父母、叔亲传技艺，门里同身，不会懂三分。开宰--屠户，杀猪牛羊等户。打杂--厨房内外一切杂务。隔手--同行技艺隔行，不晓通。倒个--指病死猪牛羊、鸡鸭鹅等又称闷头，行业黑话便于交易。水闷子--死在水里的鱼，表好无损，但有腥臭味。焖锅菜--大火烧开，微火焖至熟烂的肉类。浸汤菜--肉类品煮至熟烂时，浸入事先准备的冷汤内浸泡数小时，即为水菜、浸汤菜，以水充料增重，不易久存。连锅汤--接续卤煮肉类的老汤，亦有祖辈相传的隔世汤。焖火又称驻火--燃烧的煤火用覆盖物压住。起锅--菜肴成熟时把锅端下来装盘又称起笼、起菜。顺菜--烹饪前准备，将所需要的原料整理好。码菜--装盘整形，砌装。打沫--撇浮沫去污物。打水--往沸开的锅内加水。打刀--切、改刀、花刀。走刀--改刀失手，误伤手指。卯--焯水。拔凉--冲冻，放入冷水内快速降温。捂--遮盖、保温。几样菜又称几道有--指几个菜肴品种。炒碗--即炒菜，旧时民间盛菜多用碗盛。小炒--简单的炒菜。炒盘子--用盘子盛装的菜。配头--配菜，荤菜中加入辅料。撬头--素菜中加入的肉类。毛菜--通素菜类。荤头--肉类。大杂烩--各种荤菜一锅烹制。打包--本桌吃剩的菜包装好带走。气气--过头，变质有异味的。鲜亮--色泽鲜艳美观。冷食的慢成腌跟速成暴腌、慢成的早拌与速成现拌的不同之处：腌的食材是蔬菜，调料以盐为主；拌的食材有菜类跟肉类，调料是盐、醋、酱油、麻油、麻酱、葱、姜、蒜、芥末等。熟食中的煨、卤、烧、烩、焖等做法属慢成菜品，炒、熘、烹、爆等做法属快成的菜。还有管伙计叫行菜、砧板叫衬片、油叫漫、香油叫香漫、糖叫勤、红糖叫红勤、酱油叫沫字、黑酱油叫黑沫子、盐叫海潮字、汤匙叫过口或划子，数目字从一到九叫日、月、南、苏、中、隆、星、華、弯。炒菜时--漫大联儿浪荡着点儿即炒这个菜油加大着点儿、漫大联沫着点儿--这菜油小着点儿、厨师要拉屎--吊桥、小便--碎呼碎呼儿…哈哈哏儿不哏儿！

再有就是老北京饭馆那会儿但凡用鸡跟鸡蛋做的菜都不带鸡字；鸡杂碎叫什件、炸鸡叫炸八块、酱鸡叫酱牲口、卤鸡叫卤牲口、熏鸡叫熏牲口。炒鸡蛋叫摊黄菜、熘鸡蛋叫熘黄菜、炸鸡蛋叫炸荷包、鸡蛋汤叫甩果汤、鸡蛋炒饭叫炒苜蓿饭、鸡蛋炒肉叫木樨肉、生鸡蛋叫鸡子、白果，鸭蛋叫青果、鸡蛋糕叫黄糕、喇嘛糕…据说是为避太监的忌讳。

古时的箸子后称筷子，筷子的标准是一尺二寸长，分头尾。自小得学会使筷子，拿筷子拿在距筷子尾三分之一处，古话讲叫致中和，筷子的标准是天圆地方：头是圆的，筷子尾是方的。凡用头尖纯圆筷子的人多是渔民或疍家，地位上不允许他们用天圆地方筷子的。食客且吃到半截儿，会给端上一盘菜来，这是敬菜，送的。

那时的大饭庄其实都没什么菜牌子，食客进门后问有什么菜时那跑堂的就过来了，会拿来一张掌柜立时开的菜单子。民国时多有印制菜单曾有印制；食物入口，其助消化之作用者，首为齿，次为小腹，三为肝，四为肠。凡此四者为食物所必径，故一切食物总以尽力咀嚼为要。舌本生津，即为人生之露液。每食先嚼使极烂，乃得由食管而下小腹，复由小腹和匀至肝，磨荡一周化为血液，乃入小肠。小肠蟠曲回环，长可二十尺，大肠亦四尺，如不加选择，积滞难通，或且多余渣滓，大乖卫生之道矣…这是老民国间菜单的开篇。

《随园食单》说：“凡人请客，相约于三日之前。”俗话说：“三天为请，两天为叫，当天为提拉。”根据请客的由头，要提前一周甚至更早来定时间、下请帖，最迟不能短于三天。过去还要看皇历中是否有“忌出行”，要挑诸事皆宜的日子。讲究的人家会写请帖。一般是大红纸竖着写，基本分三行。右手起第一行是写时间、饭店名称与由头。第二行中间写对方主宾的名讳，而上方会带一个“光”“教”“谢”等敬祝的字，名讳下写请客主人的名号跟谨订、鞠躬等字。请客方若是某某机构、某某商会，那就不写“鞠躬”。第三行写宴请饭店的地址。《旧京琐记》中说旧京有喜庆事，亦必主人或其子弟亲诣亲友家一一请之，非是则不敬，即讲究人家都亲自登门送请帖。正式的宴请首选古老的名店类的来请客，大户人家请客都记账，在年关时才结算。

跑堂的山东人是不管人叫大爷的，或许是因西门庆、武大郎之大爷之故。喊一声“看座”，店里的伙计则立马应声。茶七饭八酒十分；倒茶要七分满，盛饭要八分满，斟酒自然要满杯。说到酒，在民国那时无论南北，上流社会宴请可都是要开坛上好的黄酒，黄酒的水土习性比白酒更加尖锐与突出。黄酒、葡萄酒、啤酒同称为世上三大古酒。酿酒原料南方的糯米制成黄酒味道优于北方黍米所制，后来人们将黄酒归为江南，才有了北白南黄之说。

落座以后，还不能动筷子，要先举杯敬酒。主人敬主宾，陪客敬主宾，主宾再回敬。主人要先干为敬，客人可以相对随意。一般要上了四个热菜才动筷子，很多地方尤为忌讳上三个菜动筷子，也是断头饭。动筷子要先请主人，主人谦让一番，让在座最为德旺年高的长者先动。

《古今图书集成》中讲；鲜鱼肉尾部易与骨刺剥离，所以鱼尾向客。冬日阳气下沉，鱼腹的味道最鲜美；夏日阳气上升，鱼的背鳍最鲜美。按不同季节，把最鲜美的部位向右，则是为右手取食方便。鱼尾要对着贵客，冬季时鱼腹朝右，夏天的时候鱼背朝右。 河鲜的鲤鱼是逆流而上的鱼，肉虽活厚可其筋也坚韧特别，厨疱好手懂得抽筋去腥，先将其大筋、腥腺抽掉鱼肉才鲜嫩好吃。

旧时北方饭馆，炒糖色油里搁白糖，就把颜色炒深，没有用老抽添色的。所用芡粉都是由藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不泻。炒虾球呐虾剁成泥，内有三分荤油丁，少量南荠一起剁。团成丸子，炸成淡黄色的外面裹甜酸汁儿。虾球有像茶杯口大松软而嫩，大丸子吃起来很松。三成的虾，要新鲜，七成肥肉，少量的荸荠，要剁的很烂，做成球是很容易的，可是用荤油的猪油炸，且油温要非常低的，热度一高外面很快地就炸焦，里头还没熟。低油慢慢炸，看到它浮在里头慢慢地就大起来。

旧时宴席要先上四鲜果、四干果、四蜜饯、八冷荤，头道菜用大海碗盛八宝果羹；接着上燕窝、鱼翅，再上烧整猪、烤全鸭，之间需上中碗、大簋八味热菜，八味热菜之间上三道点心甜点、奶点、荤点即饺子、春卷、烧卖类，最后四大汤菜、四大炒菜殿后，冬日则加道什锦火锅。

盘子、碗不能有断碴儿，饭馆要用“狗牙碗”，客人会拍桌子的。北京话中有种调侃管这叫狗牙碗，据说是死刑犯临上路，最后吃断头饭、喝断头酒时用的碗。有女性在，不能酒桌上若讲荤段子。旧时涮肉馆子碰到有食客贪食过量，撑得动弹不了翻白眼儿了，店家都会拿出所备特效解药；即烧焦的栗子磨成的灰，扶着食客用水服下后，便听得肚子里咕噜咕噜响，再躺会儿就没事…。结账点票子时，要一张一张地搓开，有了搓票子这个词，才有了下馆子叫撮一顿的说法。

蒋 东