|
为了便于阅读，本文分成若干个小知识点，依次呈现。 一、小炕鸡 旧时初春，村子里就开始有人贩卖小鸡仔，因为是在热炕上孵化，俗语称为“小炕鸡”。清脆悠扬的吆喝声在巷子里飘飘荡荡，七大婶子八大姑们放下了手里的活计，跑出来买小鸡。  一群大姨大娘叽叽喳喳的商量今年养多少鸡，一番挑拣和讨价还价，便心满意足的挎着篮子带小鸡回家。喂小米，喝凉白开（怕小鸡拉肚子），起初小鸡都是圈在堂屋的高处（怕老鼠叼走或者猫给抓了），随着日子一天天忙，小鸡很快就长大了。 到春耕时，小鸡长出了翎毛，个头更大也更活泼好动，就要把小鸡挪到鸡栏子里。这时候的鸡已经可以分辨出公母，主人心里也就有了盘算，母鸡能下蛋，所以肯定要好好喂养，但是公鸡多了就会打架，所以一个鸡窝只留一只强壮的公鸡，其余的公鸡只有两个下场，卖掉或者吃掉。 几个月的小公鸡并不适合吃，肉质软嫩黏糊不成型，一般要养到八月十五以后，鸡肉的纤维开始分出层次，是时候开始吃鸡了。 考证：先秦文献《夏小正》；“正月，鸡孵育”（原文，鸡桴粥，意思是鸡开始孵育），古人开始掌握家禽的自孵化技术。宋代，鸡鸭鹅等家禽开始人工孵化。清末，火炕孵化技术成熟完善，该技术主要在北方使用，南方以桶孵和缸孵为主。 二、杀鸡待客 旧社会交通不便，农村人的活动范围有限，社会往来中最重要的就是亲戚来访，家里有客到，杀鸡是头一件要做的事儿。电视剧《沂蒙》中于宝珍在前九集，喊了三次“心甜，杀鸡！”，但是杀鸡和吃鸡一个镜头也没给。  “八百里沂蒙，四塞之固，舟车不通，家里有客到，必须先杀鸡”，为何不杀猪宰牛？因为成本太高，猪要留着养肥了卖钱，牛要耕田，而且猪和牛一顿也吃不下，一只鸡正好。  贫穷日子里，临沂人能吃到的海鲜是咸鱼，最高端的食材就是炒鸡。据临沂饭店烹饪协会会长李新发老师介绍，幼时记忆中的临沂城区很小，老东关一带家家户户开春买了小炕鸡就养在院子里。平时不舍得吃，养到八月十五左右就有二斤多重，亲戚来了就逮一只，配上自家晒的花椒酱炒。在缺衣少食的年代，能吃到炒鸡，简直是一种奢侈享受，所以就盼着家里来亲戚，希望长大了天天吃炒鸡。 考证：杀鸡待客是全国普遍的一个传统，并非临沂一地的专利，顺着这条线还能发现，炒鸡也不是临沂的专利，东北、华北、西北、华中很多地方都有炒鸡。东北有“姑爷进门，小鸡断魂”的俏皮话，说的就是杀鸡待客。 三、临沂炒鸡——远离庙堂的民间菜 中国餐饮博大精深，鲁菜是八大菜系之首。普通人基本的都会认为“鲁菜就是山东的菜”，但这个说法有失偏颇。 鲁菜源于2500年前，经后人不断丰富技法完善出了整套的技术和理论体系，至明清时鲁菜由官方的认可而成就地位。“食不厌精、脍不厌细”的特点让鲁菜成为宴会菜首选。 这里就产生了两条线： 1，庙堂菜系的标准严格，对于食材的处理、加工、出品有非常高的要求，专业的厨师都会按照标准出品，虽然历经时代的变化，菜的基本形式和口味不会出现太大差异，尤其是经典名菜更是成为厨师能力核定的考题。比如，九转大肠、葱烧海参等。    2，民间菜源于草根阶层，食材有什么就吃什么，加工技术和口味全看个人喜好。同样一道菜，各家有各家的口味，自家人吃饭，没有宴会菜那么讲究。 旧社会，食物可贵，所以鸡头、鸡爪子、鸡翅、鸡心、鸡肝、鸡腰子，都放在锅里一起烩了，并成为传统延续至今。有些外地人来临沂看到盘里的鸡头“死不瞑目”的样子多少会有些生理不适，如果热情的临沂人再以“鸡头给最尊贵的客人吃”为由献礼，有时客人会面露难色，盛情难却，只得硬着头皮接下。 临沂本地民间有两种声音：一种是维护传统，“正宗临沂炒鸡必须这样”。另外一种主张食材加工处理精细化，去掉影响视觉感官的部分，利于临沂炒鸡向庙堂菜系靠拢，也利于临沂炒鸡的走出去。 不知道您会选择哪一种？ 四、蒙阴炒鸡的和平邑回锅鸡  沂蒙山区腹地，山林地资源丰富，草长林茂，是优质的畜禽养殖区。林地散养的公鸡，能跑善飞，吃虫子野果，肉质紧实劲道，是炒鸡的最佳食材。经过几百年的演变，逐渐形成了知名的两盘炒鸡：蒙阴炒鸡和平邑回锅鸡。 蒙阴炒鸡历史久远，真正大放异彩不过几十年。上个世纪七十年代末，京沪高速还未建设，临沂的领导干部到济南学习，必经蒙阴。上午从临沂出发，走下道，正好到蒙阴吃中午饭，在西岭有个叫付泽明的开了一家饭店，主营农家菜、鞋底子火烧（蒙阴火烧，当时两毛钱一个）。因为附近山岭养了很多鸡，所以店里的主打菜就是炒鸡。当时国内经济状况一般，一般老百姓舍不得下馆子吃炒鸡，所以只有这些路过的领导干部有条件吃炒鸡，于是慢慢的生意越做越大。  最初没有店名，都以“西岭炒鸡”称呼，又因为爷俩都是光棍，百姓戏称为“光棍炒鸡”。某位路过的领导觉察到了其中的商机，建议老付注册成为商标，做成品牌。到了95年左右，正式注册，是临沂地区最早注册商标，也是成名最早的炒鸡品牌。 平邑回锅鸡 据传创始人曾是生产队里的大厨，在大队里研究了炒鸡的方法，后来开了饭店。回锅鸡的吃饭是先吃鸡，之后加入蘑菇、粉皮等配料炖煮，一鸡两吃，非常受欢迎，久而久之风靡成为当地特色。（该部分内容，因为被采访的人也记不太准，因此语焉不详，若有平邑的朋友知道，欢迎提供线索） 上述两种吃法是沂蒙山区最具代表性的炒鸡工艺，尤其是蒙阴光棍鸡，肉块大、汤汁浓、滋味醇厚，用馒头或煎饼沾汤吃更是过瘾，因为很多干部喜好这一口，成名最早，到九十年代末期已经风靡临沂城里，开启了“临沂炒鸡”的新时代。  五、炒与炖的争论 十几年前，有临沂的大厨带着“临沂炒鸡”参加烹饪大赛，被评委质疑：你这道菜不是“炒”出来的，是炖出来的。现场这只鸡的做法就是我们所熟悉的“先炒后炖”，也是目前传播最广的一种临沂炒鸡的做法。 不仅是上面的这位评委，有些外地朋友看到这种做法时，也会有一种疑惑：这不是炖出来的吗？ 关于这一问题，临沂的餐饮泰斗林本生说，这就是民间菜在遇到官府菜时的“冲突”，因为二者衡量的标准并不一样。林老师还讲了一个例子，某年他在外地休养，女儿特地带了临沂某知名的炒鸡去看望他，外地的朋友也是餐饮专业人士，当即指出“炖鸡”的问题。 造成这一现象的原因有三个： 1，民间菜本身并没有标准，临沂炒鸡的叫法是延续自民间的称呼，老百姓并不像专业的大厨那样遵循厨艺的标准叫法。 2，不同月龄的鸡有不同的吃法，2-3年的老鸡肥而肉硬，适合炖煮才能酥烂入味，1年左右的小鸡肉劲道始终，宜炒也宜炖。一年以下的小爪鸡，肉嫩不成型，适合快速滑炒，或者过油定型再炒。老鸡小鸡都是鸡，把菜弄熟都是“炒”。 3，老百姓喜欢把做菜统一叫做“炒菜”。“临沂炒鸡”的叫法已经传播了几十年，深入千万临沂人的心底，很难改了。 六、真正“炒”的临沂炒鸡 上文提到临沂城区老住户在很久之前也吃炒鸡，就是八月十五吃的小鸡。二斤多沉的小鸡处理完还剩一斤半左右，鸡头剁开，鸡爪子剁开，鸡肉切小块，用淀粉、蛋清挂浆，四成热油滑开定型，半滑半炒。滑成后倒出热油，放上小配料，回炒，炒出来的配料香、肉带油光，到嘴里外酥里嫩，有焦香味。  这种做法目前在临沂还有很多，很多人都吃过，也是从专业厨艺角度解释，真正的“临沂炒鸡”。 还有一种是厨师界专业的“辣子鸡”，鸡胸肉切小块炒，五分钟就能熟。1979年，临沂13个县举办烹饪比赛，辣子鸡、活鱼、木须肉、锅塌鸡蛋饼，林本生老师在费县是第一名，在莒南坪上决赛又是第一名。考验基本功的四道菜，用时19分17秒，打破了地区记录，也成就了林老师在临沂餐饮界的地位。 从消费者的角度而言，“炒”还是“炖”不是那么重要，好吃才是最重要的。 七、临沂炒鸡的风靡 最初的家常菜，是从何时诞生了专门炒鸡的饭店？又是为什么会演变成为今天满城都是炒鸡店的样子？ 建国后临沂有了第一座大饭店，叫做临沂人民饭店，文革后改叫大众饭店，最早在店里售卖清蒸鸡。那时候去大众饭店吃清蒸鸡，是很高档的，汤清肉烂，又吃肉又喝汤。后来出了香酥鸡，是把鸡蒸熟了裹糊油炸，外脆里嫩，又香又好吃。  再之后是剔骨扒鸡，同样是馆子菜，加工起来比较麻烦，需要把鸡的骨头剔出来，葱姜酱酒调，油炸，炸的收缩了，扒了，再上蒸笼，原汁烧、熬芡，加工工艺和用到的工具复杂，一般家庭做不了。 据临沂饭店烹饪协会会长李新发回忆，他是79年学的厨师，能够确定80年代初临沂还没有专门做炒鸡的饭店，临沂人也没有“临沂炒鸡”的叫法和概念，日常生活中的说法就是“家里来客（Kei），杀个鸡吃！” 真正开始出现炒鸡的饭店是到了90年代，商城的繁荣带来了大量的流动人口，餐饮业快速繁荣。但是很多个体小饭店的老板并不是专业厨师出身，就用家常菜的手艺来炒菜，顺便就把家里的炒鸡拿到了柜台上。即便是那样，临沂炒鸡也不是随便谁都能吃的，基本都是做买卖的、跑业务的、开大车的等手里有闲钱或者有招待需求的人吃。 蒙阴光棍鸡的做法开始风靡，很多人去蒙阴吃鸡，去学习，也有人自己摸索着搞出了自己的独家工艺。今天我们看到的很多临沂的炒鸡老店，基本都诞生于那个时代。当时厨师们相互学习、相互模仿，促进了炒鸡工艺和味道的融合、提升，逐渐形成了百花齐放的局面。 八、临沂人以前不吃辣？ 在临沂人的炒菜中，辣味姗姗来迟。并不是不种辣椒，而是87年之前临沂城家里种辣椒很少用于炒菜，都是做成辣椒面当餐桌上的蘸碟用。经典的辣椒炒鸡蛋也是在开始习惯吃辣之后出现的，因为在那个年头，一个鸡蛋可以换很多东西，一个鸡蛋可以打一大碗蛋花汤，极少会用好几个鸡蛋炒辣椒吃。种辣椒是为了做辣椒面，在辣椒变红之前轻易不舍得摘。 但是，当时的苍山人能吃辣椒做的菜，因为受了隔壁枣庄的影响。此为临沂人开始吃辣的第一个源头。 第二个点是87年，开了一家四川饭店，在老中医院南边。自那时起，开始吃辣，因为时兴。后来又有了火锅，川菜就越来越多。虽然一方水土养一方人，但人是愿意尝鲜的，吃没吃过的东西。 到了辣味开始风靡，有人把青红辣椒融入到临沂炒鸡中，吃起来又辣又过瘾。现在吃炒鸡如果不辣，会觉得食之无味。 九、临沂炒鸡的现状 网络上流传临沂20000家饭店，有7000家是炒鸡店。暂时不管数字的来源和真伪，“临沂炒鸡”已经刻在临沂人的口味里，成为群体的味觉记忆。 除了临沂人非常熟悉的几个连锁了很多家的老店：向民炒鸡、高伟炒鸡、洪沟崖、湖南崖等，有些看似不起眼的小店，一天也能卖个上百八十只炒鸡，更不要说那些隐藏在果园里、山头上的炒鸡店，我甚至觉得7000这个数字有些保守。 还有就是临沂人几乎家家会炒鸡，就算是现在生活条件好了，每逢家里来客，一定少不了吃一盘临沂炒鸡。 得益于电商直播和冷链物流的发展，临沂炒鸡开始走向全国，也诞生了一些走出临沂的品牌，希望这些企业能够越做越好。 十、最后补充几条 1，临沂人有多能吃鸡 据说，东北、河北、内蒙等地的散养公鸡，基本都被山东人吃了，其中临沂人吃的占大头。因为临沂人口味太挑剔，喜欢吃口感劲道的。 2，临沂四大鸡王的传说 外地的鸡进入临沂，首先要集中到市场上，据说临沂城的东西南北各有一个“鸡王”，手里掌握着全国各地来的公鸡，然后提供给炒鸡店。 此文并没有按照时间顺序介绍临沂炒鸡的发展，而是按照关键词拆成小章节来呈现，一方面便于您阅读，另一方面便于交代各路复杂的线索，其发展是多种因素共同影响的结果。 部分内容来自于本地餐饮权威的采访，鉴于老师年纪也很大，可能会有疏漏的地方，如果有不足，欢迎批评指正。 |
|
|
