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在我老家蓬莱，正宗的玉米饼子，一定是用大柴锅烀出来的。个头也要大，多大？比成年人的手掌大，且厚。玉米饼子，芝罘区叫“片片”，东县喊“粑粑”。北京、天津一带多称“贴饼子”。“贴饼子熬小鱼”是过去天津卫很有代表性的家常饭。
玉米饼子，对于上了些年纪的人来讲，是印象深刻而无法忘记的。作为主食的它，曾伴随着我们走过一段艰苦的岁月。
在胶东，直到改革开放之前，人们的主食主要还是玉米饼子和地瓜、芋头等。确切地说，最主要的还是后者。对大多数农村家庭而言，玉米饼子也是做不到管够吃的，更不要说还有吃糠咽菜“挨饿”的时候。在那个年代，能够吃上玉米饼子是幸福的，白面只是过年、过节吃点。 平日里做饭主食会分为两种。老人和干活、出大力的人吃些玉米饼子，女人及半大的上学孩子以地瓜、芋头为主。乖巧的孩子一上饭桌，就会知道自己能不能吃上饼子，能吃上几lòu（一窄溜的意思）。为方便分食，玉米饼子会横切成几块，称几lòu。 我的一个老同事跟我讲，他大概在上小学二三年级的年纪，有一次吃饭时多去拿了一lòu玉米饼子，被严厉的父亲用筷子打了一下手。尔后，他有那么几个月吃饭时只吃地瓜，绝不碰玉米饼子一下。为此，还惹得母亲掉了好几次眼泪。
上世纪六七十年代，蓬莱城里的国营饭店还提供“烩玉米饼子”的服务。厨师把顾客带来的玉米饼子切成小块，放于大海碗中，加上一勺滚烫的葱花酱油汤。收费亦低廉，每碗只收几分钱。 当时我的两个舅舅秋天常到城里为生产队卖梨，我跟随他们“进城”玩过，自然也吃过那种“烩玉米饼子”。独特的“馆子”味让年少的我回味了很久。其实，那勺汤水，就是葱花爆锅后加点香菜末的酱油水，但对于农民兄弟来说，热气腾腾、连汤带水的这碗“烩玉米饼子”为他们提供了很大的方便。这是一个真正的为人民服务的项目。那会儿，饭店也多以“群众”、“人民”、“利群”等取名。 除了玉米饼子，用玉米面可以做菜角子吃。玉米面里要加些白面，否则面皮太散包不住。剁点萝卜缨子，加上油渣、小虾皮作馅，别有风味。把蔬菜掺入玉米面中，做成的饼子叫菜饼子。 蓬莱还有一种粗粮细做的办法是蒸汽溜。玉米面里少加些白面，发酵后蒸熟，应该属于发糕类食品，口感甜丝丝的还带点酸头。玉米面熬成的稀饭，天天哈。
现在，在很多家庭的餐桌上玉米和玉米食品已不常见了。总体上，吃玉米饼子的人也越来越少了，人们同玉米饼子的缘分似乎也越来越淡薄了。 玉米作为舶来品，在我们胶东地区大概于清末至民国时期开始有了规模性种植。从抗战到全国解放，玉米种植面积有了大幅度增长，玉米逐步成为胶东当时产量最大的粮食作物。这样算来，玉米饼子作为胶东重要主食的历史也不太长，大概一百年左右。
然而，玉米饼子对胶东饮食习俗影响巨大。譬如说，胶东人吃饭重视稀饭的习惯。 有学者研究表明，百年以前胶东是以小米、稻米、子以及地瓜等为主食的。与大米、小米等做的米饭所搭配的菜肴，多为“熬”制。熬菜，有菜有汤，吃起来顺口对路。“吃干饭、熬鲅鱼”，至今仍为传统家常吃法。俗语也讲：“大米干饭熬茄子，撑你妗子两截子”，也是例证。玉米饼子成为日常主食后，因其粗粝，易噎人，在汤菜较少的早、晚两餐，必须配以稀饭。这样，胶东人逐渐形成了吃干喝稀的饮食习俗。甚至于没有稀饭溜溜，就吃不下、也吃不饱，这在年长者中表现得尤为明显。
另外，正是因为玉米饼子的特质，要求其佐食的菜肴（也称就头）也需比较“粗犷”、“生猛”。换言之，胶东人吃菜“重”口味。 一是咸，淡了“穿”不透。像面酱、咸菜、腌鱼、腌蟹、虾酱和海鲜类酱。不咸不要钱。 二是多辛辣，刺激性强，不这样“顶”不动。如大葱、大蒜、辣椒、生姜、芥末等。 三是喜生食，无生不欢。很多蔬菜可以生食，主要是蘸酱吃。什么菜都愿意蘸酱，蘸了酱什么菜都好吃。生吃蛎子、活吃虾，海鲜也能生吃。而且，胶东人包括山东人吃大葱是整棵的，吃生大蒜亦是以头计，生韭菜一拌一大盘。菜肴的咸、辣、粗、生与玉米饼子在材质、气势、滋味上相辅相成，和谐统一，促进形成了胶东传统饮食习俗鲜明的地域性特点。
的确，有一些饭菜的主食非玉米饼子不能胜任。像家常焖鱼，像咸鱼、面酱、虾酱类菜品，一般的主食“欺”不住，玉米饼子却应对自如，相得益彰。 小伙子下地回来，手持一个大玉米饼，大葱蘸着虾酱，一碟咸鱼，再配上一大碗不凉不热的玉米稀粥。吃起来，狼吞虎咽，风扫残云。看着就那么过瘾、痛快。
如将大米、白面食品喻作风流倜傥的江南书生，那玉米饼子就是打虎的武松，就是当阳桥上持丈八蛇矛“喝断了桥梁水倒流”的张飞张翼德。胶东人饮食，大饼子大酱、大葱大蒜，大盘子大碗，大块吃肉、大碗喝酒，真可谓畅美快意，磅礴大气。如此饮食的山东大汉，怎么能不健硕雄壮、坦荡豪迈！这样的山东大汉又如何不惹人喜爱？一方水土养一方人，饮食之道亦然。
我们这一代人，总体上是吃粑粑、地瓜长大的，是粑粑、地瓜养育了我们，我们对这些食物心存感激和怀念之情。 大锅烀的玉米饼子很难吃到。多年前，烟台开发区大桥西侧汽修厂里有个饭店。店不大，主要经营片片和咸鱼、虾酱、稀饭。生意十分火爆，很多人不辞辛苦，从市里大老远专程去吃。这个饭店片片制作十分讲究，玉米面新鲜，大柴锅贴的，带一层厚厚的锅巴。玉米饼子既有传统风味，又有所改良，比较暄腾，口感真是好。实话讲，很多人修车也是冲着那锅片片去的。可惜，后来饭店歇业了，不知何故。 东郊有个比较正宗的鱼锅片片店，一桌一锅。沿袭传统方法制作，片片以玉米面为主，也会掺和其它粗粮面粉。片片和焖的鲜鱼一锅出，围着锅台吃。鱼锅片片，这真是我得意的好饭。最是那鱼汤泡片片，吃起来没够。去一次，吃撑一次。缺点是远点，需专程开车去。 我家邻近小市有一个咸鱼片片铺。咸鱼为咸鲐鱼、咸鲅鱼。经营者为两位中年人，一男一女，配合默契，一人锅上做片片，一人煎鱼、炸鱼。原以为是夫妻，后来才知道两位只是生意合作伙伴，无涉儿女私情，有趣。小铺生意一直不错，原在露天地经营，后来有了固定摊位，再后来盖起了板房。片片是没有锅巴的那种，口味虽说不上很正宗，但也聊胜于无了。
上了点年纪，愿意吃些有苦味的和粗糙一点的东西，像苦菜、菜根和粗粮等。我大概每周都会买一两次玉米饼子吃。喜食玉米饼子会不会还包含有对过往生活的感怀之情，也未可知。 年轻人不喜欢吃玉米饼子，说是剌嗓子。我吃起来却欣欣然，说明我的嗓子小时候早已经剌出来了。在我家，孩子自然是不吃的，爱人是城里长大的南方人，也不怎么吃。其实，饮食喜好同生活中其它事情一样，人各有志，不要勉强。顺其自然，最好。 你可能还想看： 我和晚报的故事 | 52年后，我找到了当年那个泪流满面的6岁男孩 烟台街·往事如昨 | 准女婿埋头大吃，老丈人只得三番五次地喊：“再切些来！” 烟台街·烟台故事 | 他每收一名学生，就种一棵柳树，于是就有了万柳村 烟台街·烟台故事 | 烟台开埠之初，我的曾祖父创办了这家油漆店 来源 | 烟台晚报 |
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