成都天香仁和玉双路店总厨寇君制作
麻婆豆腐是传统经典川菜，具有麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥的特点，其中麻是由红花椒体现，以汉源花椒为好，烧得滚烫的豆腐并以浓芡汁包裹保温，麻香味浓烈，再加上辣味的配合，豆腐细嫩与牛肉末酥脆的口感对比，丰富了菜肴的层次感。而在烧制麻婆豆腐时加入牛脊髓，提升了菜肴档次，给食客些许惊喜和期待。制作此菜最好是花椒油和花椒面合用——即起锅前淋花椒油推匀，起锅后撒花椒面，以达到双重增香赋麻的效果。
原料：牛脊髓300克、豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗节30克、姜米10克、蒜米20克、郫县豆瓣40克、姜片、葱节、盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、汉源永丰和花椒油、熟菜油各适量
制作：
1.把汉源永丰和花椒入锅焙香，用料理机磨成粉。注意花椒粉宜现磨现用，储存尽量不要超过3天，其香味才纯正浓郁。
2.把牛脊髓洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透，捞出来沥水，并撕去筋膜，然后改刀成短节。另把豆腐切成方块，与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味，捞出来沥水。另把牛肉末入油锅炒至酥香。
3.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤，下汆过水的豆腐块和牛脊髓节，调入盐、酱油、味精、鸡精，用大火烧至滚烫入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗节，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推匀，出锅装入烧至滚烫的石锅内，最后撒匀花椒粉，即成。
双味无油水煮肝片
成都天香仁和玉双路店总厨 寇君制作
水煮牛肉是传统经典川菜，具有麻、辣、鲜、香、嫩的特点，其中麻是由红花椒体现，以汉源花椒为好。不过，在使用花椒时既不是用花椒面，也不是用花椒油，而是把干花椒与干辣椒一起入少量油的锅中炒香炒脆，然后铡成刀口辣椒，使用时还要用热油激香。
无油水煮肝片是在水煮牛肉的基础上创新而来，把牛肉换成猪肝片，下清汤锅滑熟，最后一半撒刀口辣椒、一半撒葱花，不淋热油激香（也可根据情况淋少许热油）。成菜清爽，口感滑嫩，香麻味浓。
原料：
猪肝400克、青笋丝100克、海鲜菇丝100克、葱花50克、干辣椒节20克、汉源永丰和花椒5克、姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、食用碱、红薯淀粉、清汤、色拉油各适量酥花仁、熟芝麻各少许
制作：
1.把猪肝切成薄片，纳盆后加少量食用碱、料酒和姜葱水搅匀，随即加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉和红薯淀粉，顺一个方向搅拌上劲（见图1、图2）。
2.净锅入少量色拉油上小火，下入干辣椒节和花椒炒至酥脆出香时，捞出来放菜墩上，加盐、酥花仁、熟芝麻一起铡碎，成刀口辣椒（见图3）。
3.净锅掺入清汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，投入青笋丝、海鲜菇丝汆熟，捞出来沥水并装入窝盘里垫底。随后抖散下入上好浆的猪肝片滑熟，捞出来盖在素菜上，并舀些原汤，一边撒上刀口辣椒，一边撒上葱花，即成（见图4、图5）。
招牌鲶鱼
制作：
1.把鲶鱼宰杀治净后，斩成块纳盆，加生粉和料酒码味后，才下入烧至六成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。
2.净锅入色拉油烧至三成热，下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣酱、干红花椒粒、干朝天椒节、泡椒碎和自制刀口辣椒先炒香，待加入水和啤酒炒匀后，下鲶鱼块，调入鸡精、味精、胡椒、白糖和醋，小火焖五六分钟至鱼肉熟时。
3.放入芹菜、葱节、蒜泥和香油，装盘时撒上葱花和香菜便好。
竹荪板蓝根汤
制作：
1、此汤制作简单，健康理念又具有一定的药理作用，受到食客的喜爱。
2、往净锅里舀入事先吊好的清汤，再放入已经在水锅里汆熟了的板蓝根和竹荪，随后调入鸡精、鸡粉和盐，出锅盛入小盅内便好。
鹅掌捞粉丝
原料：鹅掌、粉丝、姜块、香菜、蚝油、酱油、老抽、盐、味精、胡椒粉、白酒、高汤，以及八角、香叶等香料各适量
制作：
首先，要对主要原料进行初加工。
把鹅掌逐一进行初加工并治净，下入开水锅里汆水后，捞出来沥水待用。把粉丝放入温水盆里浸泡，待用（图1），另外把小葱切成葱花（图2）。
其次，是事先在锅里煮制鹅掌。
往大锅里倒入高汤，依次放入适量的姜块、香菜、蚝油、酱油、老抽、盐、味精、胡椒粉、白酒，以及八角、香叶等香料，大火烧开后下入汆过水的鹅掌，小火焖至鹅掌软熟，关火后把大锅里的料渣打去，把带汤的鹅掌按一定的量分别舀入砂锅里（每个砂锅4只鹅掌，重约300克），送入保鲜柜里冷藏（图3）。
再次，是临上桌前的灶上烹制。
等到上菜时，只需从保鲜柜里取出砂锅，架在火上，待锅里的汤汁烧沸后，放入事先泡发好的粉丝（图4、5）。
其间，要用长木筷去捞拌砂锅里的食材（图6 ）。
使煮鹅掌的汤汁充分浸入粉丝（图7、8）。
等到原料煮熟时，淋入适量的香油并捞拌匀（图9 ）
最后撒些葱花，便可夹取砂锅放在石板上端上桌（图10）
砂锅生焗鱼头
成都天香仁和酒楼于前几个月推出了这道砂锅生焗鱼头。行政总厨王洪告诉记者，之所以要用砂锅来生焗鱼头，主要原因有两点：首先是采用生焗手法烹制食材，能使得鱼头水分流失较少，焗出来更香；其次，由于生焗时砂锅的温度较高，同时由于上桌后砂锅的保温性能好，使得鱼肉口感较好。
此菜咸鲜略甜，酱香味浓。制作前，首先要准备好原料。其中，
主料：重约600克的胖头鱼头；
辅料：大蒜300克、姜片10克、大葱节10克；
调料：蚝油20克、老抽10毫升、白糖5克、橘皮粉5克、味精5克、胡椒粉5克、盐5克、香油5毫升，葱花、白酒、生粉适量，花生油30毫升（见图1）。
制作：
1.把鱼头斩成块，冲净血水后，用净毛巾搌干水分，纳盆加入蚝油、老抽、白糖、橘皮粉、味精、胡椒粉和盐，拌匀后加入少许生粉，待用（见图2、图3）。
2.把砂锅置火上烧热，倒入花生油烧热，下姜片、大葱节和大蒜炒香后，把拌好味的鱼头下入砂锅中，上盖小火焗10分钟至肉熟（其间淋些白酒）（见图4、图5）。
3.最后撒些葱花，淋入香油，起锅便成菜（见图6、图7）。
烹制这道菜，鱼头不能选太小的，否则没多少肉。另外鱼头之所以没有加辅料腌渍，是为了保证鱼头的原汁原味。而在生焗过程中淋入白酒，则是起到去腥提香的作用。
二代小炒肉
制作：刘志耕
成菜图5
小炒肉是一道食客耳熟能详的经典湘菜，在传统烹制时，是以猪五花肉、青椒、红椒等为原料，下锅煸炒而成。成菜香辣鲜香，肉嫩可口。而“二代小炒肉”则在传统制法上加以改良。首先是主料，将传统的猪五花肉改成了猪瘦肉和猪肥肉（各半）；其次，传统小炒肉是用青椒、红椒等辅料来炒香猪肉，而“二代小炒肉”则可谓是“肥肉炒瘦肉”，并且没有加入青椒、红椒等辅料，成菜品尝的更多是猪肉的本味；第三，“二代小炒肉”在调味上，要用到产自湖南的浏阳豆豉、唐辣子剁辣椒等作料，这样成菜滋味才鲜美。
原料：猪瘦肉175 克猪肥肉175 克浏阳豆豉5 克蒜瓣、葱花、唐辣子剁辣椒、干辣椒面、酱油、盐、味精、自制复合酱油、色拉油各适量
制法：
1.分别把瘦肉和肥肉切成薄片。把瘦肉片纳盆，加入适量自制复合酱油，抓匀后腌渍，待用（见图1）。
2.往锅里加入色拉油烧热，放入肥肉片爆出油后，投入浏阳豆豉和蒜瓣炒香，接着加入唐辣子剁辣椒、干辣椒面、酱油、盐、味精翻炒，掺入少许清水烧沸，倒入码好味的瘦肉片，炒熟后起锅装盘，撒些葱花便好（见图2～5）。
石锅花椒肥肠
制作：蒋其
成菜图7
由于秋冬季气温下降，菜肴上桌后容易变凉，这道花椒肥肠就用厚重的石锅作为盛器，上桌后具有较长时间的保温效果。此外，要想做好这道菜，有两处需要注意。一是肥肠的加工去腥，二是酒楼自制的家常味汁水的烹制和调味。
原料：
猪肥肠400克黑木耳30克莴笋片40克干青花椒粒80克八角、香叶、干辣椒节各10克青椒圈40克干花椒、葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、自制红油、色拉油各适量
制作：
1.把肥肠反复清洗治净后，下入加有适量料酒的沸水锅里汆水，捞出来沥水。接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠。然后把压好的肥肠改刀成长条，待用（见图1）。
2. 另把黑木耳和莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出来盛入烧热的石锅垫底，待用。
3.往锅里加色拉油和自制红油（两者比例为1∶1） 烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水和高汤（两者比例为1∶1）烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。
4.往净锅里倒适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油和香油。待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内的莴笋片和木耳上，接着舀入锅里煮肥肠的汁水（见图2～4）。
5.往净锅里舀入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香，即成（见图5～7）。
蓝莓山药
制作：吴骏
铁棍山药肉质较硬，粉质充足，断面细腻，煮熟后口感较面且带有甜香，具有补中益气、增强人体免疫力等食效。我们酒楼将煮熟的山药在装盘上加以创新，使之既美味又养颜。
原料：
铁棍山药250克瓶装蓝莓酱（市场有售） 100克蜂蜜、蔬菜叶、花瓣、蓝莓各适量
制作：
1.把铁棍山药去皮治净，上笼蒸熟，取出来切成小段。接着将熟山药段放入榨汁机内，加入适量蜂蜜，搅打成泥后，灌入裱花袋。另把蓝莓酱灌入另一个裱花袋，均待用。
2.往特制盛器上摆10个长勺型小盅，先往小盅内挤入蓝莓酱垫底，再往上边挤入山药泥，并制成冰淇淋形状。将10个小盅加入原料依次如此造型。
3.往盛器中间点缀一圈绿色蔬菜叶和红色花瓣，最中间的小碗盛入蓝莓，即可。
花旗参炖乌鸡
制作：李华明
花旗参学名西洋参，是一种补而不燥、老少皆宜的滋补食材，主要产于美国、加拿大等国家。一般用来烹制炖、煮、蒸类菜肴。我们酒楼将其与乌鸡一块蒸制成汤肴，成菜汤鲜肉嫩，极具营养价值。
原料：乌骨鸡750克花旗参30克红枣25克姜块、葱结、盐、枸杞各适量
制作：
1.把乌骨鸡宰杀治净后，斩成小块，下入加有姜块、葱结的开水锅里汆去血水，捞出来沥水待用。
2.往罐子里舀适量清水，放入汆过水的乌鸡块，调入适量盐，下入花旗参和红枣，送入蒸锅隔水蒸约4小时，蒸至鸡肉软熟时，撒些枸杞便好。
