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想要做好卤味，就要先做好卤水，但卤水的关键不是在于你的卤水是不是用了多久，也不是你的卤水有多色泽有多好，重要的是你卤水中的香料配比是否合理，香料的克数是否恰到好处，一味很普通的香料就可以影响到整锅卤水的味道，这不是在说笑调侃，而是经过众多历代的卤味前辈一点点总结出的经验。 怎样做出一锅好的卤味呢？这里就不得不说到一个所有卤味店都会用到的一味香辛料，那就是肉蔻。 今天我们就来了解一下肉蔻的“成长历程”，在我们充分的了解了它，才能利用它的特性在卤水中更好的运用它，让它在卤水中发光发热。 肉蔻，也叫肉果、肉豆蔻或者是玉果，是肉豆蔻科中的植物，它幼苗的时候枝叶细长，叶片呈椭圆形，成熟的果实则是自然的原木色，直径为2-3厘米。一般4-5月会开花，6月后就会结果。 肉蔻对生长环境非常的苛刻，它喜欢高温和湿润的环境，分布于低山潮湿的沟谷雨林中，季节交替分明，一般种植于马来西亚、印度尼西亚、巴西、广东、广西以及云南和台湾，最适合春季种植。 古书《开宝本草》中有记载：肉蔻性辛、温。主温中消食，心腹胀痛、霍乱中恶、止泻等病状，也具有温中行气和涩肠止泻的作用。 同样也是一种中草药材也是一种香辛料，肉蔻做香料使用会广泛的应用于各种甜品中，比如：蛋糕、巧克力、布丁等甜点中。一般情况下都会应用于熟食、卤味中，肉蔻在卤水中可以去除动物食材食材中的异味，增加食材芳香，提升肉质鲜度改善肉质口感，多用于卤、烧、熏、酱、烤等。 肉蔻中含有挥发油和肉豆蔻酸甘油酯，这种成对于动物食材中的腥臭味和异味极为有效。 那肉蔻从生长到制干售出的呢？是怎样从树上摘下来一步一步变成卤水中使用的香料的呢？ 一、筛选 首先采下来品质好的果子，没有腐坏、霉烂、虫洞的果实，一般果实表面已经变成淡黄色的，就证明果实已经成熟了，内核已经长好了。 二、去皮 我们需要把肉蔻的外皮用水果刀切开，一定要注意不要切到自己的手；切开果皮后我们可以看到露出棕红色的果实，外面包着像叶脉装的红色内膜，我们称它们为豆蔻衣或者是假种皮，我们只需要只取出果实中间的内核，外皮都是要丢掉的，把取出的内核放入竹筐中备用。 三、清洗 将已经去皮的种仁放在竹筐中用清水冲洗干净，由于去除外皮的肉蔻表面残留了很多果皮中的汁水，这样会影响外表的美观程度，重点是在晾晒的过程中会容易沾染上一些灰尘，不好清洗。 四、晾晒 将清洗好的肉蔻平铺在通风透气的竹盘中，可以让每个种仁都可以晒到阳光，这样就不会导致果仁因为阳光照不到而产生霉烂变质。在阳光好的天气太阳曝晒6-7天即可，每天可以去翻动一下，让果实晒的更加均匀。如果天气不好也可以用烤箱来进行烘烤，我们可以将烤箱的温度调至45℃，低温慢烤，温度不宜过高，太高的话会导致肉蔻的脂肪溶解，失去香味，同样口感和质感也会下降。 五、储存 晾晒好的肉蔻最好可以用密封的罐子收集起来，由于肉蔻中含有挥发油，长期散落在空气中会导致大量的营养成分流失在空气中，所以要找一个密封性好的罐子，或者是密封袋避光储存起来，这样也不会受潮霉变。 市面上有很多不良的商家会用不好的货品来冒充好的肉蔻进行出卖，尤其是颜色鲜艳的肉蔻一定不要选择，这可能是用硫磺熏制过的香料了。那具体怎样挑选肉蔻呢？ 三招教会你挑选肉蔻。 一、看 颜色是自然土黄的肉蔻颜色，并没有很鲜艳，这样的肉蔻质量一般不会太差。 二、闻 自然的香辛料芳香味道，并没有很冲的刺激性气味，这样的肉蔻则没有被熏过硫的。 三、掂 可以用手掂量掂量，有一定的重量，并且个大饱满的肉蔻，这样的含油量都会比较高，品质都不会很差的。 现在对于肉蔻是不是有一个基本的了解了呢，学会运用了香辛料的特性，可以在卤水中让所用到的香辛料把特性发挥到极致；但切记肉蔻不宜使用过多，大量的使用会使人兴奋，产生幻觉，严重者会导致昏迷甚至导致死亡。 如果您有什么不同的见解也欢迎可以在评论区畅所欲言，也或者私信山享进行讨论。 如果想要创业开店，又或者是想要咨询香辛料的相关问题，非常欢迎您在评论区留言参与讨论，对配方有兴趣的朋友看到这里可以点个关注，非常感谢！ 我是山享经营了三十多年的干货调料店的老板，在香辛料方面的经验非常的丰富，如果您对香辛料有兴趣或者是有疑问的可以私信山享，有相关见解的也可以打在评论区，我们互相学习、互相讨论，我也会一一解答。 |
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