 辣卤巴骨肉 原料： 巴骨肉800克、干小米椒节200克、干二荆条辣椒节200 克、红小米椒 100 克、红花椒 50 克、香叶 2 克、八角 3 克、桂皮 2 克、香果 2 克、草果 2 克、丁香 1 克、黄栀子 2 克、鲜汤2500毫升、菜籽油1000毫升，盐、鸡精、味精、白糖各适量 制作： 1、将巴骨肉入水锅汆水，捞出沥干。干小米椒节、干二荆条辣椒节用水泡2小时，沥干后用搅拌机打成末；红小米椒也打成末，备用。 2、锅入菜籽油炼熟，加入干小米椒末、干二荆条辣椒末、红小米椒末、红花椒、 香叶、八角、桂皮、香果、草果、丁香、黄栀子等香料炒出香味，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精、白糖熬制成辣卤水。 3、将巴骨肉放入辣卤水中小火煮20分钟，关火浸泡10分钟，捞起装盘，淋入适量辣卤水。 4、净锅入菜籽油炼熟，下入干二荆条辣椒节、红花椒炝成煳辣油，浇在盘中巴骨肉上，稍点缀即可。  海鲜温泉蛋 原料： 1只新鲜鸡蛋、10克海胆、15克生墨鱼、15克红鱼籽、5克山药丝、2克葱花、5克黑蟹籽、适量自制温泉蛋汁。 做法： 1、煮温泉蛋根据温度调整煮蛋时间，一般恒温五分钟，水开离火放蛋。 2、将山药丝铺在碗底，将海胆、墨鱼、红鱼籽、日本鸡蛋依次放在碗中。 3、将自制温泉蛋汁加入。撒黑蟹籽、葱花即可。  脆皮梅菜皇扣肉 梅菜扣肉是一道传统名肴，为将此菜搬入高档餐厅，大厨另辟蹊径，将做好的五花肉改成小块，与少许梅菜一同包入糯米纸和丝网皮，卷成圆筒后入油炸至金黄——经过这一富有创意的改良，大盘大碗的家常菜变成了精致漂亮的招牌菜，减少了大块肥肉带给客人视觉上的油腻感，尤其受到女孩子的欢迎。 批量预制： 1、五花肉燎去余毛，改成大块后放在托盘上，用针在皮上扎无数个小孔，入蒸箱蒸至熟透。 2、取出蒸好的五花肉，抹净表面渗出的油分，依次涂上生抽、老抽，晾干后入八成热油中炸至表皮金红，滤油入冰水浸泡至凉透，捞出沥干后切成厚片。 3、锅入花生油80克烧热，下姜片30克煸香，放入五花肉片1500克翻炒出香，添清水400克，调入料酒60克、生抽、蚝油各40克、盐15克、老抽10克、白糖3克、鸡粉2克，中火烧2分钟即可出锅。 4、甜梅菜（产自广东惠州，新鲜梅菜腌制、晾晒而成，咸甜适口、略带清香）入清水泡软，洗掉沙子，捞出后沥干水分，切成碎末。 5、净锅炙透，下梅菜碎煸干水分，不断翻炒至香气逸出，盛出待用。 6、每个碗内码入烧好的五花肉片500克，中间填入梅菜碎200克，淋上烧五花肉的剩余汤汁150克，入蒸箱蒸2小时至入味深透，取出晾凉，将五花肉切成小块备用。 走菜流程： 1、取一张糯米纸平铺在案板上，放提前做好的五花肉2块、梅菜碎8克后卷成圆筒，然后外面再包一层丝网皮，边缘抹上少许面糊（面粉中加适量蛋清调匀）粘住，即成扣肉卷生坯。 2、取做好的扣肉卷6个入六成热油中炸至外表金黄，捞出沥油，放入底部垫有炸粉丝的盘中，点缀花草即成。 技术关键： 1、在肉皮上扎孔这一步骤叫做“松针”，目的是蒸制时流出一部分油脂，以免做出的肉太过油腻；但小孔不能扎太多，防止油脂流失过量，失去酥脆的口感。 2、五花肉块经过炸制后表皮缩紧，将其泡入冰水中可松弛纤维，使肉皮恢复软嫩弹牙的口感。 |
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